Parmesaania valkoisten lehmien maidosta

teksti: Kaisa Kuoppala, kuvat: Kaisa Kuoppala 21.05.2012

Vappuviikolla olin tutkijakollegoiden kanssa EU-hankekokouksessa Italiassa, Bolognan seudulla. Kokousasioiden ohella tutustuimme Parmesan-juuston valmistukseen ja vierailimme useilla luomutiloilla.

Olosuhteet olivat hyvin kesäiset ainakin meidän suomalaisten näkökulmasta. Joka paikka viheriöi, kirsikkapuut olivat jo kukkineet, hevoskastanjat kukkivat parhaillaan. Jyrkillä rinnepelloilla oli jo paikka paikoin niitetty sinimailasta kuivamaan karholle. Pellot olivat jyrkkiä ja mietimme miten niitä pystyy viljelemään. Eikö laiduntaminen sopisi paljon paremmin? Paikalliset kuitenkin kertoivat, että kyseisellä vuoristoseudulla ei perinteisesti pidetty lehmiä tai edes lampaita laitumella, koska jyrkkä niitty kuivui nopeasti ja eläimiltä loppui pian syötävä. Sateen tullessa maa myös liettyi nopeasti.

Vierailimme Parmesaania valmistavalla luomutilalla. Siellä tuota kuuluisaa Parman juustoa valmistetaan 900-vuotisen perinteen mukaan käsin. Juuston valmistus on tarkasti säädeltyä: lehmiä ruokitaan paikallisilla luomurehuilla. Kuivaheinä ja kesällä tuore ruoho muodostavat ruokinnan perustan, sillä säilörehu on ehdottomasti kielletty rehu. Myöskään teollisuuden sivutuotteita ei rehuvalioon kuulu, vain perinteisiä ja paikallisia rehuja.

Maito tuotiin juustolaan kaksi kertaa päivässä lypsylämpimänä lähitiloilta. Iltamaito jätettiin suuriin mataliin altaisiin yöksi ja aamulla siitä kuorittiin kerma pois. Kuorittu maito ja aamulypsyn täysmaito sekoitettiin ja johdettiin juustokattiloihin, valtavan kokoisiin kuparipintaisiin astioihin. Näissä kattiloissa juusto saostui luonnollisen renniinin avulla. Valkoisiin pukeutuneet juustomestarit kauhoivat juustomassan kattilan pohjalta isolla melalla ja kietaisivat sen harsokankaaseen valumaan. Juustot valutettiin muoteissa, joissa palloista tuli tahkon muotoisia. Valutetut tahkot upotettiin 20 päiväksi niin suolaiseen veteen, ettei siihen enää enempää suolaa liuennut. Kuivuneet tahkot pinottiin varastossa korkeille hyllyille, jossa niitä joka päivä konekädet kääntelivät.

Juuston jäljitettävyyden takaa jokaiseen tahkoon tulevat alkuperämerkinnät. Juustomuottiin asetettiin reunoille piikkimattoa muistuttava muovilevy. Siinä jokaiseen juustotahkoon tuli oman tilan tunniste ja valmistusajankohta sekä tahkon yksilöivä tieto. Ja mikä tärkeintä jokaisen tahkon reunaan kirjautui muotin kohokirjaimista tarkoin suojeltu ja varjeltu tuotemerkki Parmigiano Reggiano. 

Vuoden kypsymisen jälkeen jokaisen tahkon laatu tutkittiin ja laadukkaat saivat kylkeensä polttomerkin eli brändin. Kun isosta tahkosta leikataan pieniä paloja vähittäiskauppaa varten, jokaisen palan selkämykseen jää ainakin osa nimeä. Sen pystyin itsekin toteamaan, kun reissun jälkeen kävin oman lähikaupan juustotiskiä läpi ja löysin sieltä juuri näillä merkinnöillä varustettua parmesaania.

Minuun teki suuren vaikutuksen ruuan arvostuksen lisäksi sen paikallisuuden korostaminen. Eikä pelkästään ruuan vaan myös esimerkiksi maitoa tuottavien lehmien rehujen tai leivän leivonnassa käytetyn viljan paikallisuus. Erään vierailukohteemme isäntä seisoi ylpeänä pitkällä oraalla olevan viljapeltonsa reunalla auringon laskiessa vuorenhuipun taakse. Hän kertoi vuolaasti miten erinomaisia juuri tämän pellon viljasta jauhettu jauho ja siitä tehty leipä ovat. Tämä maaperä, ilmasto ja tuotantomenetelmät takasivat hänen mukaansa suuren eron tavallisiin leipiin verrattuna. Palan sitä ylpeyttä omasta maasta ja lähellä tuotetusta ruuasta haluaisin tuoda matkatuliaisina.

----

Avasin radion viikonlopun automatkalla. Uutisvirrasta kuulin yhtäkkiä sanat maanjäristys ja Bologna. Pohjois-Italiaa oli runnellut maanjäristys, jonka keskus oli noin 50 km pohjoiseen niistä paikoista ja maatiloista, joissa kävimme. 

20.5. julkaistu uutinen maanjäristyksen kokonaistuhoista

20.5. julkaistu uutinen maanjäristysalueella tuhoutuneista parmesaanivarastoista