Uhensigtsmæssig kornhåndtering kan give store ochratoksin forekomster

Risikoen kan bl.a. forebygges ved tromletørring af kornet

Af Susanne Elmholt, Maiken Haase og Erik F. Kristensen, DJF

Korn, der ikke er tørret til lagerfasthed, kan angribes af svampe. Svampevækst forringer kornets lugt og smag, og svampenes stofskifteprodukter – de såkaldte mykotoksiner - kan gøre dyr og mennesker syge. Svampevækst skal derfor helst forebygges både før, under og efter høst, især fordi toksin godt kan dannes i korn, hvor man ikke kan se svampene med det blotte øje.

Dårlig kornhåndtering kan bl.a. føre til dannelse af ochratoksin A (OTA), et mykotoksin der i vores klima produceres af svampen Penicillium verrucosum. OTA er på listen over kræftfremkaldende stoffer og kan give nyreskader i svinebesætninger. Mykotoksiner er giftstoffer fra svampe, men de dannes ikke under alle forhold. Derfor kan kendskab til svampens levevis forbedre mulighederne for forebyggelse.

Fødevaredirektoratet har påvist større OTA-problemer i økologisk end i konventionelt jordbrug, dog synes problemerne mindre de senere år. Vi har i DJF undersøgt P. verrucosum’s økologi. Vores resultater tyder på, at svampen forekommer i flere økologiske end konventionelle jorde, men samlet tyder resultaterne ikke på, at det økologiske dyrkningssystem som sådan giver øget risiko for OTA problemer. Problemerne skyldes snarere uhensigtsmæssige driftsforhold i mark og/eller på lager. Den enkelte økologiske landmand kan derfor selv forebygge OTA-problemer ved at sørge for, at kornet bliver tørret hurtigt og effektivt. Det er også vigtigt, at tørrings- og lagringsfaciliteter rengøres, så der ikke ligger lommer af gammelt korn, der kan ”smitte” det nye korn.

Svampe smitter via tørringsanlæg

I efteråret 2000 tog vi prøver på en gård, hvor der tidligere var fundet meget P. verrucosum. Undersøgelsen var led i et specialeprojekt ved Århus Universitet og tilknyttet FØJO II projektet PREMYTOX om forebyggelse af mykotoksinproblemer. Landmanden havde et hjemmelavet plantørringsanlæg med kapacitet på 7,5 kW. Hovedkanalen var spånplader, som indvendigt var beklædt med plast. Sidekanaler af brædder og masonit beklædt med op til 20 år gamle hessiansække. Rugen blev lagt i en halv meters højde og havren i en meters højde. Landmanden vurderede, at varmetilførsel var unødvendig. Med kornspyd udtog vi prøver i toppen og bunden af rugen, hhv. 46-82 cm og 13-24 cm over gulvniveau, for havren dog kun i toppen. Fra august til november sås en statistisk sikker stigning i antal kerner med P. verrucosum både for rug og havre (se figur 1). Der blev påvist flere kerner med P. verrucosum i bunden end i toppen af rugen. Den mest sandsynlige forklaring på dette er, at smitte er sket via tørringskanalerne. Der blev nemlig påvist store mængder sporer af P. verrucosum i både kanalsystem og hessian, og de vil uundgåeligt spredes ud i kornet.

Store OTA fund i nogle af prøverne

Da svampeundersøgelserne var færdige, blev kornet lagt på køl (2˚C). Luftfugtigheden i rummet var høj, og da emballagen ikke var helt lufttæt, steg vandindholdet, så det efter 18 mdr. var ca. 23% i alle kornprøver. På det tidspunkt undersøgte Fødevaredirektoratet OTA-indholdet i nogle af prøverne. Top- og bundprøver af rug fra de 4 første udtagninger lå under grænseværdien for konsumkorn (5µg OTA/kg). Det samme gjorde alle bundprøver fra 5. udtagning, mens alle topprøver fra 5. udtagning havde et OTA-indhold, der lå 10 til 70 gange over grænseværdien! Vi ved ikke med sikkerhed, om OTA er dannet under tørringen eller den efterfølgende opbevaring – eller måske begge dele. Efter et halvt års yderligere opbevaring målte vi dog igen på topprøverne fra 5. udtagning og fandt samme niveau, så det tyder ikke på, at der er dannet OTA på køl i den periode. Vi ved dog, at P. verrucosum kan vokse ved 2˚C, og tyske forsøg har vist, at OTA kan dannes ved 4˚C i korn med over 20% vand.

Forsøg med tromletørring af brødkorn

I vanskelige høstår er der et stort behov for tørring af korn, og det kan her knibe med tørrekapaciteten. Netop en for sen eller mangelfuld tørring giver stor risiko for svampevækst. I PREMYTOX projektet undersøger vi mulighederne for at anvende tromletørring af brødkorn til at forebygge og bekæmpe toksindannede svampe. Tromletørring kan være en interessant, ikke-kemisk behandlingsmetode. I forhold til andre tørringsmetoder anvendes der ved tromletørring en meget høj tørrelufttemperatur, men til gengæld opholder kornet sig i anlægget meget kort tid. Tromletørring kan derfor give en samtidig varmebehandling og tørring. Det nye er ikke selve tromletørringen, for den teknik har været brugt i mange år til foderkorn. Det nye er, at vi ved at styre behandlingstemperatur og kornets opholdstid i tromletørreriet meget præcist også kan anvende metoden til brødkorn og såsæd, hvor der stilles specielle krav til kvalitet i form af bageegenskaber og spireevne.

Resultaterne viser, at tromletørring er en særdeles effektiv metode til at dræbe svampe på kornets overflade. Forsøg med tørring af økologisk brødrug, hvor den maksimale korntemperatur blev holdt på konstant 64°C, viser, at der her blev opnået en reduktion i kornets indhold af gær- og skimmelsvampe på henholdsvis 99% og 98%. Forsøg med korn, der havde et højt, naturligt indhold af P. verrucosum sporer, har vist, at tromletørring også meget effektivt kan nedsætte forekomsten af denne toksinproducent i kornet. Metoden kan dog ikke nedbryde selve toksinet, hvis det først er dannet i kornet. OTA er nemlig et meget varmestabilt stof. Dette medfører i øvrigt også, at mængden af OTA ikke nedsættes ret meget ved f.eks. bagning.

Effekten af tromletørring kan opnås uden at bageegenskaberne forringes. Analyserne af bagekvalitet viste således, at den bedste bagekvalitet blev opnået ved næsten samme temperatur, 62°C, og det var kun ved prøvebagning af rug, tørret med en korntemperatur på over 70°C, der kunne ses tydelige kvalitetsforringelser. De 64°C i korntemperatur blev opnået ved en tørrelufttemperatur på ca. 250°C og en opholdstid på 10 minutter.

Forebyggelse

Uhensigtsmæssig kornhåndtering kan give OTA-niveauer langt over grænseværdien på 5 µg/kg. Vi mangler dog stadig meget viden om, hvorfor svampen under tilsyneladende ens forhold producerer OTA i nogle situationer og ikke i andre. Derfor bør man så vidt muligt undgå, at P. verrucosum findes på kornet. Vi kan give følgende råd om forebyggelse:

• P. verrucosum findes i en del jorde, tilsyneladende hyppigere i økologisk end konventionelt dyrkede. Undgå derfor så vidt muligt jordforurening under høst
  
  
• Markforsøg tyder ikke på, at svampen er udsædsbåren. Alligevel findes P. verrucosum ofte i nyhøstet korn, og især beskadigede kerner er sårbare. Sørg derfor for at høstmateriel er rengjort og indstil mejetærskeren, så kernerne beskadiges mindst muligt
  
  
• Hurtig tørring er meget vigtig. Tidligere undersøgelser af P. verrucosum på tre økologiske gårde viste store forskelle. På to gårde med hhv. plantørring og silotørring fandt vi meget P. verrucosum efter tørring. På den tredje med omløbstørring fandt vi ingenting. Dette gentog sig tre år i træk. Problemerne var altså ikke knyttet til det økologiske dyrkningssystem, men snarere til uhensigtsmæssige tørringsforhold. Nye forsøg med tromletørring har vist, at denne tørringsteknik meget effektivt kan nedsætte antallet af svampesporer – også uden at ødelægge kornets kvalitetsegenskaber
  
  
• Kornet bør endvidere renses godt, så der ikke opstår fugtige ”lommer” af ukrudt, grønne kerner, jord mm. Hvis sådanne lommer indeholder P. verrucosum, kan det føre til OTA-dannelse - måske endda ved lave temperaturer. Det sidste skal undersøges nærmere
  
  
• Specialeprojektet har vist, at tørringsanlæg, der er vanskelige at rengøre, kan forurene kornet kraftigt med P. verrucosum sporer - især hvis tørringen tager lang tid. Store mængder sporer resulterer ikke altid i et højt indhold af OTA, men de udgør en risiko, hvis svampen får de rette betingelser. Det har målingerne tydeligt vist - uanset om OTA er dannet under tørring eller efterfølgende opbevaring på køl. Derfor: Det er vigtigt, at tørringsanlægget rengøres, så sporerne ikke blot hvirvles rundt, men virkelig fjernes! En kraftig størsuger er velegnet