Foodpairing und Bio-Lebensmittel

Summary

Foodpairing als Marketingkonzept bei Lebensmitteln umfasst die Kombination von neuartigen oder ungewöhnlichen Zutaten, um dafür aufgeschlossene Verbraucher*innen zielgerichtet anzusprechen. Kernelement ist die Identifikation passender, innovativer Zutatenkombinationen. Die lebensmitteltechnologische, eher engere, aber verbreitetere Definition des Foodpairing besagt, dass Zutaten mit gemeinsamen Aromakomponenten mit größerer Wahrscheinlichkeit besser zusammen schmecken, als Zutaten ohne gemeinsame Aromakomponenten (Galmarini 2020). Ein bekanntes Beispiel ist Kaviar kombiniert mit weißer Schokolade (Coucquyt et al. 2020). In der jüngeren Sensorikforschung werden weitere Suchstrategien diskutiert, um passende Zutatenkombinationen zu entwickeln, z.B.:
- Gemeinsame oder passende Textur
- Zutaten wie Wein und Käse, die in einer gemeinsamen Region produziert werden
- Interessante Ideen auf: https://www.foodpairing.com/blog/
Die Einstellung der Verbraucher*innen zum Foodpairing im Allgemeinen, aber auch in Bezug auf Bio Lebensmittel ist bisher international wenig erforscht. Es ist wenig bekannt, wie Verbraucher*innen für neuartige und insbesondere für ungewöhnliche Rezepturen ansprechbar (aufgeschlossen) sind.
Bio wirft besondere Herausforderungen für das Foodpairing auf:
- Lebensmittelzusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe sind bei Bio begrenzt; zugelassen sind allenfalls natürliche Aromen und Aromaextrakte, Zutaten sind daher besonders wichtig.
- Auch sind kurze Listen für Zusatzstoffe (Clean Label) erwünscht, da die Kerngruppe der Bio Käufer*innen eine hohe Natürlichkeitspräferenz aufweist.
Aus diesem Grund ist Foodpairing (also die Kombination ungewöhnlicher Zutaten) für Bioproduzent*innen besonders interessant. Die Biobranche steht vor der Herausforderung, in der Verarbeitung besonders kreative Prozesse und Produkte zu entwickeln, um den (sinnvollen) Restriktionen der EU Bio Verordnung gerecht zu werden. Allerdings ist Bio ein begrenztes Marktsegment. Die Größe der Zielgruppe ist durch den Preisabstand bereits limitiert. Deshalb besteht aus Marketingsicht die Gefahr, dass neuartige oder ungewöhnliche Zutatenkombinationen die erreichbare Zielgruppe weiter einengen die Nische damit unrentabel klein wird. Deshalb ist es für die Biobranche besonders wichtig zu wissen, ob bioaffine Kund*innen für Foodpairing aufgeschlossen sind. Diese Frage ist bisher nicht erforscht. Es könnte sein, dass Biokund *innen besonders offen für Foodpairing sind, da sie typischerweise ein höheres Involvement für Food aufweisen. Es könnte aber auch sein, Verbraucher*innen finden, dass Foodpairing bei Bio Lebensmitteln unpassend ist und nicht zum Image passt.