Einfluss von Passagenvermahlung und Windsichtung auf die Qualität, Sicherheit und Funktionalität proteinangereicherter Mehlfraktionen heimischer Körnerleguminosen (Ackerbohne, Erbse, Linse) für den Einsatz in Back- und Teigwaren

Summary

Ziel des Projektes ist es, Proteine aus verschiedenen heimischen Körnerleguminosen (Ackerbohne, Erbse, Linse) durch trockene, mechanische Verfahren, wie Zerkleinerung (Passagenvermahlung) und Windsichten, so anzureichern, dass sie bei der Herstellung von Back- und Teigwaren eingesetzt werden können. Durch die schonenden Verfahren bleibt die Temperatur während der Fraktionierung niedrig und es kommt nicht zu einer Denaturierung der Proteine. Diese behalten ihre Funktionalität, die für einen Einsatz in bestimmten Lebensmitteln notwendig ist. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Anreicherung der pflanzlichen Proteine aus Körnerleguminosen in herkömmliche Mühlenprozesse integriert werden kann und so die aufwendigen und energieintensiven Verfahren zur Nassanreicherung vermieden können. Gleichzeitig bleiben bioaktive Substanzen in den für die Lebensmittelherstellung verwendeten Fraktionen erhalten. Das Projekt soll vom Rohstoff bis zum fertigen Lebensmittel die Einsatzfähigkeit solcher Fraktionen für die Herstellung verschiedener Lebensmittel zeigen und somit zur Weiterentwicklung bereits bekannter alternativer Proteinquellen und der daraus hergestellten Produkte beitragen, um die Ressourceneffizienz zu erhöhen.