{Project} Ziegenkaesequalitaet: Optimierung der Ziegenkäsequalität in der ökologisch-handwerklichen Milchverarbeitung unter Berücksichtigung auftretender Milchqualitätsschwankungen (Verbundvorhaben). [Optimization of cheese quality in organic artisanal goat milk processing considering variations in raw milk quality.] Runs 2023 - 2025. Project Leader(s): Hensel, Prof. Dr. Oliver and Nöbel, Dr. Stefan, 1. Universität Kassel, D-Kassel, 2. Max Rubner-Institut, D-Karlsruhe .
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Das hier beschriebene Verbundvorhaben umfasst folgende Teilprojekte: FKZ 21OE031, und FKZ 22OE145.
Alle in Organic Eprints archivierten Projektbeschreibungen und Veröffentlichungen zu diesem Verbundvorhaben finden Sie unter folgendem Link: https://orgprints.org/id/saved_search/1765
Die Mehrheit der ökologischen Ziegenmilchbetriebe in Deutschland verarbeitet die Milch selbst in Hofkäsereien, dies mit dem Anspruch, eine authentische Käsequalität mit einem hohen Genusswert herzustellen. Das ökonomische Potential der hofeigenen Milchverarbeitung ist nach den aktuellen Auswertungen des KTBL (2021) für diese Betriebe größer als für jene, die Ziegenmilch an die sehr begrenzte Anzahl an Öko-Molkereien in Deutschland liefern. So kann die ökologisch-handwerkliche Ziegenmilchverarbeitung zur Existenzsicherung von überwiegend kleineren Betrieben und einer vielfältigen Landwirtschaft im ländlichen Raum beitragen. Allerdings können Hofkäsereien das Potential der hofeigenen Verarbeitung nur ausschöpfen, wenn sie erfolgreich eine gleichmäßig hohe Käsequalität erzielen und damit die Verbraucherwartungen erfüllen. Erfahrungen aus der handwerklichen Käsereipraxis zeigen jedoch, dass plötzlich starke und manchmal unvorhersehbare Qualitätsschwankungen der Ziegenmilch selbst auf Betrieben mit langjährigen Erfahrungen auftreten, die zu Käsefehlern führen, d.h. zu unerwünschten sensorische Abweichungen vom Qualitätsstandard. Diese hohen wirtschaftliche Verluste durch Qualitätsschwankungen bzw. Fehlproduktionen von 5 bis zu 30 % des Jahresumsatzes einer Käserei insbesondere bei Neueinsteigern gefährden die Existenz von Ziegenkäsereien erheblich. Ziel des Projekts ist es, die Milchqualität, die Verkäsungseigenschaften von Öko-Ziegenmilch sowie die sensorische Qualität von Öko-Ziegenkäse zu erforschen und technologische Maßnahmen (Prozessparameter) zu entwickeln und zu erproben, mit denen sich die handwerkliche Käsetechnologie an Qualitätsschwankungen der Milch anpassen kann. Der Verbundpartner VHM übernimmt in dem Vorhaben die Wissenstransfermaßnahmen mit dem Ziel, die Forschungsergebnisse zielgruppengerecht aufzubereiten und sie im deutschsprachigen Raum in vielfältiger Form bereitzustellen und zu verbreiten.
Summary translation
The majority of organic goat milk farms processes milk in farmhouse dairies in Germany, is aiming to produce an authentic cheese quality with a high hedonic quality. According to the current evaluations of KTBL (2021), the economic potential of farmhouse milk processing is greater than for those supplying goat milk to the very limited number of organic dairies in Germany. Thus, organic artisanal goat milk processing can contribute to the livelihood of predominantly smaller farms and diverse agriculture in rural areas. However, small-scale dairies can only realize the potential of on-farm processing if they successfully achieve consistently high cheese quality and thus meet consumer expectations. However, experience from artisanal cheese making shows that sudden severe and sometimes unpredictable variations of the goat milk quality occur even in dairies with many years of experience, resulting in cheese failures, i.e., undesirable sensory deviations from their quality standard. These high economic losses due to variations in quality or unsaleable productions of 5 up to 30% of the annual turnover of a dairy, especially for newcomers, considerably threatens the existence of dairies processing goat milk. The aim of the project is to examine the milk quality, the cheese-making characteristics of organic goat milk and the sensory quality of organic goat cheese and to develop and test technological measures (process parameters) with which artisanal cheese making can adapt to variations in the quality of the milk. The project partner VHM is responsible for knowledge transfer measures aiming to provide the research results in suitable way for the target group and making them available and disseminating them in various forms in German-speaking countries.
| EPrint Type: | Project description |
|---|---|
| Location: | Koordination des Verbundvorhabens und Projektleitung des Teilprojektes FKZ 21OE031: Prof. Dr. Oliver Hensel, Universität Kassel Projektleitung des Teilprojektes FKZ 22OE145: Dr. Stefan Nöbel, Max Rubner-Institut |
| Keywords: | BÖL, FKZ 21OE031, FKZ 22OE145, Ziegenmilch, Ziegenkäse, Käsequalität, Milchqualitätsschwankungen, handwerkliche Milchverarbeitung |
| Agrovoc keywords: | Language Value URI German - Deutsch Ziegenkäse http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_32463 German - Deutsch Qualität http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6400 German - Deutsch Käseherstellung http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1506 |
| Subjects: | Food systems > Food security, food quality and human health Food systems > Processing, packaging and transportation Animal husbandry > Production systems > Sheep and goats |
| Research affiliation: | Germany > Federal Organic Farming Scheme - BOEL Germany > Federal Agency for Agriculture and Food - BLE Germany > Federal Research Institute of Nutrition and Food - MRI Germany > University of Kassel > Department of Agricultural Engineering and Agricultural Engineering in the Tropics and Subtropics Germany > University of Kassel |
| Research funders: | Germany > Federal Organic Farming Scheme - BOEL Germany > Federal Agency for Agriculture and Food - BLE |
| Related Links: | https://www.bundesprogramm.de, https://orgprints.org/perl/search/advanced?addtitle%2Ftitle=&keywords=21OE031&projects=BOEL&_order=bypublication&_action_search=Suchen, https://orgprints.org/perl/search/advanced?addtitle%2Ftitle=&keywords=22OE145&projects=BOEL&_order=bypublication&_action_search=Suchen; z. B. |
| Acronym: | Ziegenkaesequalitaet |
| Project ID: | FKZ 21OE031, FKZ 22OE145 |
| Start Date: | 1 January 2023 |
| End Date: | 31 December 2025 |
| Deposited By: | Kalka, Dr. Edith |
| ID Code: | 45423 |
| Deposited On: | 15 Feb 2023 08:38 |
| Last Modified: | 15 Feb 2023 08:38 |
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