Hensel, Oliver (2026) Optimierung der Ziegenkäsequalität in der ökologisch-handwerklichen Milchverarbeitung unter Berücksichtigung auftretender Milchqualitätsschwankungen (Verbundvorhaben). [Optimization of cheese quality in organic artisanal goat milk processing considering variations in raw milk quality.] 1. Universität Kassel, D-Kassel 2. Max Rubner-Institut Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, D-Karlsruhe .
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(Gesamtabschlussbericht)
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Summary
Das hier beschriebene Verbundvorhaben umfasst folgende Teilprojekte: FKZ 21OE031 und FKZ 22OE145
Ziel des Projektes war es, Anpassungsmaßnahmen für die handwerkliche Käsetechnologie an Qualitätsschwankungen der Ziegenmilch zu entwickeln. Dazu wurden über drei Jahre in ökologischen Betrieben die saisonalen Schwankungen von Ziegenrohmilch und deren Einfluss auf daraus handwerklich hergestellten Camembert analysiert. Methodisch umfasste dies ein regelmäßiges Monitoring von Milchinhaltsstoffen und mikrobiologischen Parametern, ergänzt durch rheologische Tests, Synärese-und Säuerungsanalysen zur Gelbildung sowie durch sensorische und chemische Analysen der Käsequalität. Als Abhilfemaßnahmen wurden CaCl2-Zugabe, Lab- und Kulturvariationen sowie Temperaturregime im Technikumsmaßstab und in Praxisversuchen erprobt. Die Ergebnisse zeigen deutliche saisonale Muster mit sinkendem Caseinanteil im Sommer. Dieser erwies sich als stabilster und stärkster Einflussfaktor auf die Gelfestigkeit, gefolgt vom Calciumanteil. Niedrige Caseinanteile führen zu einem instabilen Gelnetzwerk, zu vermindertem Wasserbindungsvermögen, erhöhtem Molkenaustritt und
randweicher oder trockener Konsistenz der Käse. In Praxisversuchen stabilisierte die CaCl2-Zugabe das Gelnetzwerk und verbesserte die Bruchbeschaffenheit, ohne niedrige Caseinanteile vollständig auszugleichen; höhere Labmengen und Einlabtemperaturen zeigten positive Effekte auf Brucheigenschaften und Käsekonsistenz. Der Wissenstransfer der Ergebnisse in die Praxis wurde erfolgreich in einem zwei-stufigen Seminarformat umgesetzt. Die technologischen Maßnahmen erhöhen deutlich die Robustheit der Herstellung und mildern Qualitätsschwankungen ab, ersetzen jedoch keine vollständige Kompensation saisonaler Inhaltsstoffänderungen. Mittel- und langfristig bleiben daher ergänzend ein optimiertes Fütterungsmanagement zur Steigerung des Caseinanteils und insbesondere züchterische Maßnahmen zur Erhöhung der Milchinhaltsstoffe mit Fokus auf den Caseinanteil unverzichtbar.
Summary translation
The aim of the project was to develop measures to adapt artisanal cheese-making technology to fluctuations in the quality of goat’s milk. In this study, the seasonal variations in raw goat’s milk and their impact on artisanal Camembert produced from it were analysed over a three-year period on organic farms. The methodology involved the regular monitoring of milk composition and microbiological parameters, complemented by rheological tests, syneresis and acidification analyses relating to gel formation, as well as sensory and chemical analyses of cheese quality. As remedial measures, the addition of CaCl₂, variations in rennet and starter cultures, and temperature regimes were assessed on a pilot-plant scale setting and in practical trials. The results show clear seasonal patterns, with a decrease in casein content in summer. This was identified as the most stable and strongest influencing factor on gel strength, followed by calcium content. Low casein levels lead to an unstable gel network, reduced water-binding capacity, increased whey draining and a soft-edged or dry consistency in the cheese. In practical trials, the addition of CaCl₂ stabilised the gel network and improved the curd texture, though it did not fully compensate for the low casein content. Higher rennet dosages and renneting temperatures had a positive effect on curd properties and cheese texture. The results were successfully transferred into practice through a two-stage seminar format. While these technological measures increase the robustness of production and mitigate quality fluctuations; however, they do not fully compensate for seasonal variations in
ingredient composition. In the medium and long term, therefore, optimised feeding man-agement to increase casein content and, in particular, breeding measures to improve
milk composition with a focus on casein content, remain indispensable.
| EPrint Type: | Report |
|---|---|
| Keywords: | BÖL, BOEL, FKZ 21OE031, FKZ22OE145, Prozessqualität, process quality , Lebensmittelqualität, food quality, Sensorik, sensor technology, Kleinwiederkäuer, small ruminants , Ziegen, goats , Produktqualität, product quality, Ökologischer Landbau, organic farming, Milch, milk |
| Agrovoc keywords: | Language Value URI German - Deutsch UNSPECIFIED UNSPECIFIED |
| Subjects: | Food systems > Food security, food quality and human health |
| Research affiliation: | Germany > Federal Organic Farming Scheme - BOEL Germany > Federal Agency for Agriculture and Food - BLE Germany > Federal Research Institute of Nutrition and Food - MRI Germany > University of Kassel |
| Related Links: | https://www.oekolandbau.de/oeko-foerderung/bundesprogramm/, https://www.oekolandbau.de/forschung/oeko-forschungsergebnisse/boel-forschungsergebnisse/forschungsbereich-lebensmittelherstellung/ziegenkaesequalitaet-beginnt-bei-der-milch/ |
| Deposited By: | Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) |
| ID Code: | 58188 |
| Deposited On: | 05 Oct 2026 10:11 |
| Last Modified: | 08 Oct 2026 09:26 |
| Document Language: | German/Deutsch |
| Status: | Unpublished |
| Refereed: | Submitted for peer-review but not yet accepted |
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