Was isst Zürich? Handlungsspielräume auf lokaler Ebene zur Förderung einer nachhaltigen Ernährung

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Die vorliegende Studie gibt einen Überblick über das Ernährungssystem der Stadt Zürich, die Chancen und Herausforderungen regionaler Initiativen und zeigt mögliche Zielkonflikte zwischen verschiedenen Nachhaltigkeitsaspekten auf.
Die durchgeführte Lebensmittelflussanalyse hat aufgezeigt, dass der Detailhandel mit ca. 55 % zentral für die Versorgung von Zürich bei den untersuchten Lebensmitteln ist, gefolgt von der Gastronomie mit rund 39 %. Beim Absatz von Brot und Fleisch spielen Fachgeschäfte jedoch eine grössere Rolle. Schweizer Produkte machen bei allen untersuchten Lebensmitteln mindestens 50 % des Konsums aus. Zürich konsumiert auch überdurchschnittlich regional: Es werden prozentual mehr regionale Waren konsumiert, als anteilsmässig auf dem nationalen Markt verfügbar sind.
Regionale Initiativen tragen heute mengenmässig wenig zur regionalen Lebensmittelversorgung der Stadt Zürich bei. Sie übernehmen aber eine wichtige Pionierrolle im Bereich neuer Lösungen und Wege für eine nachhaltigere Gestaltung des lokalen Ernährungssystems. Durch den direkten Kontakt und Einbezug der Konsument*innen übernehmen sie auch eine bedeutende Rolle im Bereich Sensibilisierung der Bevölkerung. Umso zahlreicher und vernetzter regionale Initiativen werden, desto höher stehen die Chancen, dass sie einen Wandel bewirken (Engelhardt et al., 2020). Dafür gibt es noch einige Hindernisse zu überwinden: Unter anderem wurde der Zugang für die Konsument*innen (räumlich, zeitlich) und die damit verbundene schwierige Einbindung in den Alltag sowie fehlendes Wissen zur Verarbeitung von frischen Lebensmitteln als Hindernisse identifiziert. Auf der Angebotsseite mangelt es neben anderem an Sortimentsbreite, regionalen Logistikstrukturen und spezifischem Knowhow und spezifischen Fähigkeiten für Direktvermarktung, einschliesslich der transparenten Kommunikation von Werten, die für Konsument*innen im Zusammenhang mit regionalen Lebensmitteln einen hohen Stellenwert haben.
Basierend auf diesen und weiteren Resultaten wurden Handlungsansätze für die Förderung
einer regionalen, nachhaltigen Ernährung in der Stadt Zürich entwickelt. Neben den erwähnten Resultaten wurden bei der Entwicklung die Diskussionen an den Stakeholder-Workshops miteinbezogen. Dabei war das Ziel, die Handlungsansätze für verschiedene Akteursgruppen zu entwickeln, wie z. B. für Behörden, Bildungsinstitutionen und Handel. Entsprechend der Komplexität des Ernährungssystems zeigt die Studie auf, dass es keine zentralen Stellschrauben gibt und dass an verschiedenen Orten angesetzt werden soll, wie das auch in der Strategie nachhaltige Ernährung der Stadt Zürich reflektiert wird.
Die Handlungsansätze wurden verschiedenen Wirkungsbereichen wie Information und Bildung, regionale Produktion und Verarbeitung, regionale Vermarktung und Verteilung, öffentliche Beschaffung, Gastronomie und Lebensmittelverluste zugeordnet. Eine grosse Mehrzahl der empfohlenen Massnahmen ist relativ einfach umzusetzen, es müssen jedoch verschiedene Akteur*innen des Ernährungssystems miteinbezogen werden. Dabei kommt den Vertreter*innen von Leuchtturmprojekten, Verbänden, der Stadt Zürich und dem Ernährungsforum Zürich eine besondere Rolle zu. Auch sind eine enge Koordination und Zusammenarbeit zwischen den
Akteur*innen notwendig, um Synergien zu nutzen und bestehende Ansätze zu harmonisieren.
Zwei wesentliche Wirkungen des Projektes aufgrund der partizipativen Methodik sind die Vernetzung der Initiativen und Akteure sowie die höhere Sichtbarkeit regionaler Initiativen.
Mit den sich ändernden Konsumgewohnheiten und dem anhaltenden Trend hin zu mehr Regionalität und generell mehr Nachhaltigkeit ist zu erwarten, dass für die Umsetzung der in diesem Bericht empfohlenen Massnahmen zukünftig gute Voraussetzungen gegeben sind. Entscheidend wird dabei eine gute Einbindung wichtiger Akteur*innen sein, wie z. B. der Gastronomie, welche allein durch die Anzahl Gastronomiebetriebe und die Absatzmenge ein grosses Veränderungspotenzial aufweist.