Praxisorientierte Versuche zur Verarbeitung von Forellen (Oncorhynchus mykiss). Teil 1: Salzen der Rohware vor der Räucherung

Kurzfassung

Es wurden die Auswirkungen verschiedenerer, häufig in deutschen Räuchereien praktizierter Salzungsverfahren für Forellen auf die Höhe der Salzgehalte im Produkt ermittelt. Variiert wurden die Konzentration der Lake, das Verhältnis Lake : Fisch, die Verweilzeit der Forellen in der Lake und die Temperatur während des Lakens. Die untersuchten geräucherten Forellen hatten Salzgehalte im Bereich zwischen 1 % und 2 %.