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Leitfaden zur angepassten Herstellung von Öko-Fleisch- und Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen

Beck, Alexander; Binder, Cordula; Dylla, Renate; Liebl, Boris; Lücke, Friedrich-Karl and Frank, Wörner (2008) Leitfaden zur angepassten Herstellung von Öko-Fleisch- und Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen. [Safe and adapted production of organic meat and sausages without, respectively with the reduced use of curing substances.] Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL Deutschland e.V.), D-Frankfurt.

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PDF (Schlussbericht)
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PDF (Leitfaden)
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Summary

Im Rahmen des durch das Bundesprogramm Ökologischer Landbau geförderten Projektes 06OE007 „Sichere und angepasste Herstellung von Öko-Fleisch- und -Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen“ wurde ein Praxisleitfaden für handwerkliche Fleischverarbeiter und Verantwortliche in Produktionsfirmen erstellt.
Zweck und Ziel dieses Leitfadens ist es, Verarbeitern, die pökelstofffreie Produkte bzw. Produkte mit reduzierten Mengen von Pökelstoffen herstellen, Hilfestellung in einer angepassten Technologie zu geben. In dem Leitfaden werden die entscheidenden Maßnahmen und entsprechenden Lösungswege aufgezeigt.
Der Leitfaden gliedert sich in drei Kapitel:
In Kapitel 1 wird die Problematik der Herstellung ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen erläutert und dargelegt, was aus mikrobiologischer und sensorischer Sicht zu beachten ist und welche Maßnahmen allgemein zu ergreifen sind.
In Kapitel 2 werden die Herstellungsweisen einzelner Produkte (Roh-, Brüh, Kochwurst, Roh- und Kochpökelware sowie Konserven) ausführlich und unter Angabe konkreter Kennzahlen behandelt.
Kapitel 3 beschäftigt sich mit weitergehenden Ausführungen zu relevanten Themen wie Qualitätssicherung, Berechnung des F-Wertes, Aufschneiden und Verpacken, Lagerung und Durchführung von Haltbarkeitstests sowie die Handhabung von Gewürzen und antioxidativen Zusatzstoffen.
Der Leitfaden wird im Verarbeiterbereich des Informationsportals www.oekolandbau.de veröffentlicht werden, zudem ist der Bezug einer gedruckten Ausgabe zum Selbstkostenpreis unter https://www.fibl.org/shop möglich.
Die Veröffentlichung des Leitfadens wurde in der Fachpresse, den Mitgliederjournalen der Verbände des ökologischen Landbaus und auf www.oekolandbau.de angekündigt.
Das Projektteam hat sich darauf verständigt, das Projekt auf der BioFach 2008 mit einem Workshop zum Thema „Sichere Fleisch- und Wurstwaren ohne bzw. mit reduzierten Gehalten an NPS“ zu beschließen. Bei der Veranstaltung wird der während des Projektes erstellte Leitfaden vorgestellt werden.

Summary translation

A manual for meat processing technicians and stakeholders in production companies has been generated by means of the project 06OE007 „Safe and adapted production of ecological meat and sausages without, respectively with the reduced use of curing substances“. This project has been patronised by the German federal programme Organic Farming.
The purpose and aim of this manual is to provide manufactures of products free of nitrite and nitrate respectively with reduced use of these substances with a support and adapted technology. The manual is highlighting crucial measures and the corresponding solution methods.
The manual is written in German and divided into three chapters:
Chapter 1 comments on the difficulties when producing without, respectively with the reduced use of nitrite and nitrate and explains where to pay attention when considering the microbiological and sensorial aspects and which measures have to be taken into account in general.
Chapter 2 covers at length the manufacturing of the individual products (raw, boiled, cooked sausages, raw and cooked cured products as well as preserves) stating precise key figures.
Chapter 3 deals with further specifications about overall relevant topics like quality management, calculation of the F-value, slicing and packing, storage and procedure of durability tests, handling of spices and antioxidant additives.
The manual will be published in the processing area of the information portal www.oekolandbau.de. Furthermore a printed version is available at cost price under https://www.fibl.org/shop.
The publication of the manual has been announced in the trade press, the members’ journals of the ecological associations and in www.oekolandbau.de.
Upon completion of the project, the project team has agreed in organising a lecture at the Biofach 2008 on the subject „Safe meat and sausages without, respectively with the reduced contents of nitrite and nitrate”. The manual developed in the course of the project will be presented during this event.

EPrint Type:Report
Keywords:BÖL, BOEL, FKZ 06OE007, Öko-Fleisch, Öko-Wurstwaren, Pökelstoffe, Praxisleitfaden, Fleischverarbeitung, Mikrobiologie, Sensorik, Qualitätssicherung
Subjects: Food systems > Food security, food quality and human health
Food systems > Processing, packaging and transportation
Research affiliation: Germany > FiBL Germany - Research Institute of Organic Agriculture > Processing
Germany > Federal Organic Farming Scheme - BOELN > Food > Processing
Related Links:http://www.bundesprogramm-oekolandbau.de/, http://www.bundesprogramm.de/fkz=06OE007, http://orgprints.org/perl/search/advanced?addtitle%2Ftitle=&keywords=FKZ 06OE007&projects=BOEL&_order=bypublication&_action_search=Suchen
Deposited By: Beck, Dr. Alexander
ID Code:14275
Deposited On:14 Apr 2009
Last Modified:12 Apr 2010 07:37
Document Language:German - Deutsch
Status:Unpublished
Refereed:Not peer-reviewed
Additional Publishing Information:Gefördert vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau.
Projektleitung: Dr. Alexander Beck (FiBL Deutschland e.V.)
Im Rahmen des hier beschriebenen Projekts wurde ein Leitfaden erstellt: „Herstellung von Öko-Fleisch und Öko-Wurstwaren ohne oder mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen“.
Diese Veröffentlichung kann im Volltext unter http://www.orgprints.org/14275/ heruntergeladen werden.

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