Caractérisation variétale de petits fruits pour la transformation en sorbet

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Summary

Le projet Sorberry avait pour objectif de caractériser l'aptitude à la transformation en sorbet de plusieurs variétés de petits fruits biologiques.
Des essais en transformation ont été réalisés sur cinq variétés de fraise (Cigaline, Cirafine, Darselect, Dream et Cléry) et sur une variété de myrtille (Darrow). Ces petits fruits ont été transformés et caractérisés en purée puis en sorbet (70% de fruits, 28° Brix, ingrédients : fruits, saccharose). Des analyses ont été réalisées sur les purées de fruits (physico-chimie, couleur, profils de sucres et de fibres) et sur les sorbets (couleur, rhéologie).
Les résultats montrent des différences de comportement entre les variétés de fraises en termes de composition, d’écoulement et de couleur pour les purées, et en termes de taux de foisonnement, de dureté et de couleur pour les sorbets. Les sorbets à la fraise ont été dégustés par un panel de dégustateurs via une méthode sensorielle rapide (CATA – Check All That Apply). Les différences organoleptiques observées sont corrélées aux mesures instrumentales. Cependant, les analyses étant effectuées sur un seul lot, il sera nécessaire de confirmer ces observations avec des analyses complémentaires inter-annuelles.

Summary translation

The Sorberry project aimed to characterize the suitability of several varieties of organic berries for processing into sorbet.
Processing trials were conducted on five strawberry varieties (Cigaline, Cirafine, Darselect, Dream, and Cléry) and one blueberry variety (Darrow). These berries were processed and characterized first as purees and then as sorbet (70% fruit, 28° Brix, ingredients: fruit, sucrose). Analyses were performed on the fruit purees (physicochemical properties, color, sugar and fiber profiles) and on the sorbets (color, rheology).
The results show differences in behavior among the strawberry varieties in terms of composition, flow, and color for the purees, and in terms of expansion rate, hardness, and color for the sorbets. The strawberry sorbets were tasted by a panel of tasters using a rapid sensory evaluation method (CATA – Check All That Apply). The observed organoleptic differences correlate with the instrumental measurements. However, since the analyses were performed on a single batch, these observations will need to be confirmed with additional inter-annual analyses.

Available Versions of this Item

• Caractérisation variétale de petits fruits pour la transformation en sorbet. (deposited 26 Jan 2026 09:06)
  • Caractérisation variétale de petits fruits pour la transformation en sorbet. (deposited 14 Sep 2026 13:17) [Currently Displayed]