Caractérisation variétale de petits fruits pour la transformation en sorbet

Summary

Le projet Sorberry avait pour objectif de caractériser l'aptitude à la transformation en sorbet de plusieurs variétés de petits fruits biologiques.
Des essais en transformation ont été réalisés sur cinq variétés de fraise (Cigaline, Cirafine, Darselect, Dream et Cléry) et sur une variété de myrtille (Darrow). Ces petits fruits ont été transformés et caractérisés en purée puis en sorbet (70% de fruits, 28° Brix, ingrédients : fruits, saccharose). Des analyses ont été réalisées sur les purées de fruits (physico-chimie, couleur, profils de sucres et de fibres) et sur les sorbets (couleur, rhéologie).
Les résultats montrent des différences de comportement entre les variétés de fraises en termes de composition, d’écoulement et de couleur pour les purées, et en termes de taux de foisonnement, de dureté et de couleur pour les sorbets. Les sorbets à la fraise ont été dégustés par un panel de dégustateurs via une méthode sensorielle rapide (CATA – Check All That Apply). Les différences organoleptiques observées sont corrélées aux mesures instrumentales. Cependant, les analyses étant effectuées sur un seul lot, il sera nécessaire de confirmer ces observations avec des analyses complémentaires inter-annuelles.