Ganztierverwertung in der Gemeinschaftsverpflegung Stärkung von Stadt-Land-Partnerschaften am Beispiel von Bio-Rindfleisch aus artgerechter Weidehaltung (Verbundvorhaben)

Schäfer, Martina (2023) Ganztierverwertung in der Gemeinschaftsverpflegung Stärkung von Stadt-Land-Partnerschaften am Beispiel von Bio-Rindfleisch aus artgerechter Weidehaltung (Verbundvorhaben). [From nose to tail in communal catering Strengthening urban-rural partnerships with the provision of meat from organic gras-fed beef.] 1. Technische Universität Berlin, D-Berlin 2. Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg e.V., D-Berlin 3. Marktgesellschaft der Naturland Bauern AG, D-Hohenkammer 4. Hochschule für nachhaltige Entwicklung Eberswalde, D-Eberswalde .

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Summary

Nach einer Sondierung der vorliegenden Erfahrungen zum Einsatz von Bio-Rindfleisch aus artgerechter Weidehaltung in der Gemeinschaftsverpflegung konnte im Projekt GanzTierStark erfolgreich eine regionale Wertschöpfungskette in der Region Berlin-Brandenburg aufgebaut werden. In fünf der sechs im Projekt beteiligten sehr unterschiedlich strukturierten Kantinen wurde das konventionelle Rindfleisch auf Basis einer verbindlichen Partnerschaft zwischen den Kantinen und einem mittelständigen Verarbeiter dauerhaft durch regionales Bio-Rindfleisch ersetzt. Im letzten Projektjahr wurden in den fünf Kantinen durchschnittlich 5.500 Mahlzeiten mit regionalem Bio-Rindfleisch pro Monat verzehrt. Die damit verbundenen notwendigen Anpassungen der Routinen der beteiligten Akteure der Wertschöpfungskette konnten bei hoher Zufriedenheit der Kantinengäste erfolgreich bewältigt werden. Dabei kam insbesondere der Anpassung der Speisepläne zur Kompensation des Mehrpreises von bio (weniger aber dafür qualitativ hochwertiges Fleisch), der transparenten Definition von Regionalität sowie der Kommunikation des Mehrwerts von bio und regional gegenüber den Küchenmitarbeiter*innen, der Unternehmensleitung und den Kantinengästen eine zentrale Rolle zu. Zentrale Hindernisse sind die einseitig auf betriebswirtschaftliche Effizienz und Kostenersparnis ausgerichteten Abläufe und Strukturen in der Gemeinschaftsverpflegung, mangelnde Unterstützungsangebote für motivierte Kantinen- und Küchenleitungen sowie die Schwierigkeit, die regionale Herkunft als Beschaffungskriterium in öffentlichen Ausschreibungen zu verwenden. Die im Rahmen der regionalen Fallstudie gewonnenen Erkenntnisse wurden in Form von digitalen Beratungsmodulen aufbereitet, die bundesweit bei Multiplikator*innen aus Anbauverbänden, Öko-Modellregionen und der Gemeinschaftsverpflegung auf gute Resonanz gestoßen sind. Weiterhin wurden die wichtigsten betrieblichen und politischen Empfehlungen in Form von praxisorientierten Handreichungen und weiteren Veröffentlichungen zusammengefasst. Das Projekt hat durch eine intensive Öffentlichkeitsarbeit sowie Vorträge auf zahlreichen Veranstaltungen hohe Aufmerksamkeit erzielt.

Summary translation

Based on analysing existing experiences with introducing organic pasture-fed beef in communal catering, the project GanzTierStark could establish successfully a local value chain in the region Berlin-Brandenburg. Five of six very differently structured canteens switched permanently from purchasing conventional to local organic beef in a partnership with a medium-sized processor of organic meat. During the last year of the project in average 5.500 meals/month with local organic beef were consumed in these five canteens. The necessary change of routines of the actors along the value chain could successfully be managed, accompanied by a high acceptance of the canteen guests. Adapting meal planning to compensate the higher price of organic meat (offering less meat of higher quality), a transparent definition of the local origin and intensive communication of the advantages of local organic pasture-fed beef to the management of the involved institutions as well as the canteen employees and guests were crucial success factors. The strong focus on designing organisational routines in canteens according to economic efficiency and cost saving, the lack of supportive measures for motivated canteen managers and the difficulty of integrating the local origin as quality criterium in public tender processes are major barriers. The gained experiences of the local case study were processed in open access digital consulting modules which were presented nation-wide to interested multipliers in organic associations, organic model regions as well as from communal catering. The most important recommendations for canteen managers and political support were published in short practice-oriented handouts and publications. The project has gained considerable attention by presenting the results in events for different target groups and via intensive public relation.

EPrint Type:	Report
Keywords:	BÖL, BOEL, BÖLN, BOELN, FKZ 19OE015, FKZ 19OE072, FKZ 19OE073, FKZ 19OE095, Ökologischer Landbau, organic farming, Interkommunale Zusammenarbeit, inter-municipal cooperation, Fleisch, meat, Tierhaltung, animal husbandry, Klimaschutz, climate protection, Regionale Wertschöpfung, regional value addition, Gemeinschaftsverpflegung, communal feeding, Gemeinschaftsverpflegung, communal feeding, Caterer, Produktqualität, product quality
Agrovoc keywords:	Language Value URI German - Deutsch Wertschöpfungskette http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2cbe5456
Subjects:	Animal husbandry Environmental aspects
Research affiliation:	Germany > Federal Organic Farming Scheme - BOEL Germany > Federal Agency for Agriculture and Food - BLE Germany > University of Applied Science Eberswalde Germany > University of Berlin - TU Germany > Other organizations Germany
Related Links:	https://www.bundesprogramm.de/
Deposited By:	Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)
ID Code:	50483
Deposited On:	05 Jul 2023 04:48
Last Modified:	26 Sep 2023 11:37
Document Language:	German/Deutsch
Status:	Unpublished
Refereed:	Submitted for peer-review but not yet accepted

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