Monticchio, Benedetta (2020) Effetto di un estratto di tannini e della stagione di pascolamento sulla composizione acidica di formaggi di Modicana. [Effects of a tannin extract and grazing season on the fatty acid profile of modicana cow's cheese.] Masters thesis, University of Catania, Italy , Department Di3A, via Valdisavoia 5, 95123 Catania, Italy. . [Completed]
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Le tipiche condizioni di allevamento estensivo tradizionale dell’azienda mediterranea, affrontano stagioni molto diverse, mentre in primavera il pascolo si presenta verde, in estate si ha una condizione di siccità che determina un pascolo secco. Queste condizioni alimentari sbilanciate determinano variazioni sulla qualità del prodotto e sullo stato complessivo dell’animale.
I tannini rappresentano una sottoclasse di polifenoli caratterizzati dalla capacità di legarsi con le proteine. Essi sono metaboliti secondari sintetizzati dalle cellule vegetali per diversi scopi, in particolare vengono utilizzati dalle piante per difendersi da erbivori e patogeni. Numerosi studi hanno dimostrato gli effetti positivi che i tannini possono avere sui ruminanti tra cui: riduzione delle emissioni di metano, attività antimicrobica e antiparassitaria, effetti sul metabolismo delle proteine e influenza sulla bioidrogenazione ruminale. Questo ultimo aspetto è stato oggetto di numerosi studi, infatti è stato dimostrato che i tannini possono ridurre la bioidrogenazione degli acidi grassi nel rumine e migliorare la salubrità dei latticini.
Lo scopo di questo lavoro di tesi è quello di valutare come i tannini, metaboliti presenti in abbondanza nelle specie spontanee dell’ambiente mediterraneo, sono in grado di influenzare la composizione acidica di formaggi di tipo “Canestrato”, ottenuti da vacche di razza Modicana, in due diverse stagioni di pascolamento (primavere-estate).
Per ciascuna delle stagioni considerate, sono state selezionate 14 vacche in lattazione seguite per 23 giorni; sia in primavera che in estate, l’alimentazione al pascolo è stata integrata con concentrato e fieno. Gli animali sono stati divisi in due gruppi, controllo (CON) e tannino (TAN), il gruppo il gruppo TAN ha ricevuto un’integrazione di 150 g/capo/giorno di estratto di tannino, una miscela di tannini di castagno e quebracho. Dai risultati è emerso un aumento tendenzialmente significativo della concentrazione di C18:3 c9,12,15 (ALA) ed una significativa diminuzione del rapporto acidi grassi polinsaturi n6/n3 nella stagione estiva. Il presente esperimento ha quindi dimostrato che un’integrazione con tannini associata alla specifica dieta dell’allevamento tradizionale nella stagione estiva potrebbe contribuire a migliorare la composizione acidica dei formaggi, aumentandone la salubrità.
Summary translation
The typical conditions of traditional extensive farming of the Mediterranean company face very different seasons, while in spring the pasture is green, in summer there is a drought condition which results in dry pasture. These unbalanced food conditions cause variations in the quality of the product and the overall state of the animal.
Tannins represent a subclass of polyphenols characterized by the ability to bind with proteins. They are secondary metabolites synthesized by plant cells for various purposes, in particular they are used by plants to defend themselves from herbivores and pathogens. Numerous studies have demonstrated the positive effects that tannins can have on ruminants including: reduction of methane emissions, antimicrobial and antiparasitic activity, effects on protein metabolism and influence on rumen biohydrogenation. This last aspect has been the subject of numerous studies, in fact it has been shown that tannins can reduce the biohydrogenation of fatty acids in the rumen and improve the healthiness of dairy products.
The purpose of this thesis work is to evaluate how tannins, metabolites present in abundance in spontaneous species of the Mediterranean environment, are able to influence the acidic composition of "Canestrato" type cheeses, obtained from Modicana cows, in two different grazing seasons (spring-summer).
For each of the seasons considered, 14 lactating cows were selected and followed for 23 days; both in spring and summer, grazing feeding was supplemented with concentrate and hay. The animals were divided into two groups, control (CON) and tannin (TAN), the TAN group received a supplement of 150 g /head/day of tannin extract, a blend of chestnut and quebracho tannins. The results showed a tendentially significant increase in the concentration of C18: 3 c9,12,15 (ALA) and a significant decrease in the ratio of polyunsaturated fatty acids n6/n3 in the summer season. This experiment has therefore shown that supplementing with tannins associated with the specific diet of traditional farming in the summer season could help improve the acidic composition of cheeses, increasing their healthiness.
| EPrint Type: | Thesis |
|---|---|
| Thesis Type: | Masters |
| Keywords: | Tannini, Formaggio, Pascolamento, Acidi grassi insaturi, Vacche lattifere, ProYoungStock |
| Agrovoc keywords: | Language Value URI
Italian - Italiano Tannini http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7606
Italian - Italiano Formaggio http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1507
Italian - Italiano Pascolamento http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_25243
Italian - Italiano Acidi grassi insaturi http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_29245
Italian - Italiano Vacche lattifere http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_26767 |
| Subjects: | Animal husbandry > Production systems > Dairy cattle Food systems > Food security, food quality and human health Animal husbandry > Feeding and growth |
| Research affiliation: | European Union > CORE Organic > CORE Organic Cofund > ProYoungStock Italy > Univ. Catania |
| Horizon Europe or H2020 Grant Agreement Number: | 727495 |
| Related Links: | https://www.proyoungstock.net/ |
| Deposited By: | Menci, Mr. Ruggero |
| ID Code: | 43237 |
| Deposited On: | 10 Jan 2022 11:36 |
| Last Modified: | 10 Jan 2022 11:36 |
| Document Language: | Italian/Italiano |
| Status: | Unpublished |
| Refereed: | Not peer-reviewed |
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