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Einfluss der Lagerdauer vor der Trocknung auf die Qualität von Flavour-Hopfen

Wittkamp, Sarah (2018) Einfluss der Lagerdauer vor der Trocknung auf die Qualität von Flavour-Hopfen. Thesis, University of Kassel, D-Witzenhausen . . [Completed]

[img] PDF - German/Deutsch (Bachelorarbeit)
2MB

Summary

Das Ziel dieser Arbeit war es, zu untersuchen, ob die Lagerdauer vor der Trocknung Einfluss auf die Qualitätsentwicklung von Hopfen hat. Dies ist von Interesse, da Hopfen seit einigen Jahren eine steigende Bedeutung in der Brauwirtschaft erfährt. Durch das Wachsen des Craft-Bier Sektors wird mehr Hopfen benötigt, der speziellen Qualitätsanforderungen entsprechen soll. Es wird ein Fokus auf die ätherischen Öle und ihre Zusammensetzung gelegt und nicht mehr nur die bitteren Alpha-Säuren betrachtet. Um einen Überblick über diese Veränderungen zu erhalten, wird die Entwicklung der sogenannten Craft-Bier Revolution in den USA und in Deutschland dargestellt. Es entstehen immer mehr kleine Brauereien, die sich von der traditionellen Brauwirtschaft abgrenzen und neuartige Biere brauen. Es folgt ein Überblick über die neuen Hopfensorten und eine Einführung in die Hopfentrocknung. Bei dem untersuchten Hopfen handelt es sich um die Flavour-Sorte Mandarina Bavaria. Diese hat einen hohen Ölanteil und gibt dem Bier neuartige exotische Aromen von Mandarine und Orange. Neue Erkenntnisse über die Hopfenöle von Mandarina Bavaria stammen aus einem Trocknungsversuch, der im September 2017, im Hopfenforschungszentrum in Hüll, in Kooperation mit der Uni Kassel, durchgeführt wurde. Der Hopfen wurde im frischen oder gelagerten Zustand in Kleintrocknern getrocknet und zusätzlich vor und nach der Trocknung eingefroren. Durch Wasserdampfdestillation wurden die ätherischen Öle der entnommenen Proben extrahiert und mittels Gaschromatographie die Ölkomponenten Myrcen, Linalool, Geraniol, b-Caryophyllen und Humulen analysiert. Die Ergebnisse zeigten, dass Lagern bzw. Einfrieren von frischem Hopfen Einfluss auf die Ölkomponenten hat. Durch die Lagerung des Hopfens konnte teilweise eine Zunahme der Ölkomponenten beobachtet werden. Besonders stark war die Steigerung der 24 Stunden gelagerten Proben. Durch die Trocknung dieser LANGE GELAGERTEN PROBEN konnten die Ölkomponenten Linalool, Geraniol, b-Caryophyllen und Humulen nochmals gesteigert werden. Bei allen anderen Proben führte die Trocknung zu einem Sinken der Ölkomponenten. Es ist zu vermuten, dass durch das Lagern Umbauprozesse im Hopfenöl stattfinden. Linalool und Geraniol liegen zum Teil glykosidisch gebunden vor. Die Lagerung bewirkt vermutlich ein Aufspalten dieser Bindungen und somit die Freisetzung dieser Hopfenölkomponenten. Welche Veränderungen tatsächlich für die Umbauprozesse der untersuchten Ölkomponenten verantwortlich waren, konnte nicht abschließend geklärt werden. Da die Zusammensetzung des Hopfenöls den Biergeschmack prägt, sollten die Veränderungen der Aromakomponenten während des Hopfenproduktionsprozesses verstärkt Beachtung finden.


EPrint Type:Thesis
Keywords:SusOrganic, Flavour-Hopfen, Craft-Bier, BÖLN, BOELN, BÖL, BOEL, FKZ 14OE006
Subjects: Food systems > Processing, packaging and transportation
Research affiliation: European Union > CORE Organic Plus > SusOrganic
Germany > Federal Organic Farming Scheme - BOELN > Food > Processing
Germany > University of Kassel > Department of Agricultural Engineering and Agricultural Engineering in the Tropics and Subtropics
Related Links:http://coreorganicplus.org/research-projects/susorganic/, https://www.bundesprogramm.de,, https://orgprints.org/cgi/search/advanced?addtitle%2Ftitle=&keywords=14OE006&%20projects=BOELN&_order=bypublication&_action_search=Suchen
Deposited By: Von Gersdorff, Gardis J.E.
ID Code:34396
Deposited On:21 Jun 2019 08:42
Last Modified:21 Jun 2019 09:08
Document Language:German/Deutsch
Status:Unpublished
Refereed:Peer-reviewed and accepted

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