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INDAGINI SUI COSTITUENTI DI POMODORI SOTTOPOSTI AD ESSICCAMENTO

Corno, Fabio (2015) INDAGINI SUI COSTITUENTI DI POMODORI SOTTOPOSTI AD ESSICCAMENTO. [Investigation on the constituents of tomatoes subjected to drying.] Masters thesis, University of Milano, Faculty of Science and Technologies . .

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Summary

Il lavoro presentato in questa tesi, che è la prima sull’argomento, è stato svolto presso il Dipartimento di Chimica dell’Università degli Studi di Milano sotto la supervisione della Prof.ssa Giovanna Speranza e del Dott. Carlo Morelli nell’ambito del progetto “Drying, Juices and Jams of Organic Fruit and Vegetables: What happens to Desired and Non-Desired compounds?”(acronimo “FaVOr-DeNonDe”).
Il progetto FaVOr-DeNonDe finanziato dall’azione CORE Organic Plus (Coordination of European Transnational Research in Organic Food and Farming Systems)- Topic 4. Ensuring quality and safety of organic food along the processing chain, è coordinato dal Dott. Roberto Lo Scalzo, del CREA-IAA di Milano (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria - Unità di ricerca per i processi dell’industria agroalimentare) e, oltre all’Italia, vede coinvolti quattro paesi europei.
All’origine di questo progetto vi è una tematica di grande attualità tra i produttori agricoli è cioè la qualità dei prodotti derivanti dalla trasformazione industriale di frutta e verdura da agricoltura biologica ed in particolare di alcune varietà locali, a produzione limitata, per le quali vengono utilizzati piccoli impianti di trasformazione.
Le problematiche Il lavoro presentato in questa tesi, che è la prima sull’argomento, è stato svolto presso il Dipartimento di Chimica dell’Università degli Studi di Milano sotto la supervisione della Prof.ssa Giovanna Speranza e del Dott. Carlo Morelli nell’ambito del progetto “Drying, Juices and Jams of Organic Fruit and Vegetables: What happens to Desired and Non-Desired compounds?”(acronimo “FaVOr-DeNonDe”).
Il progetto FaVOr-DeNonDe finanziato dall’azione CORE Organic Plus (Coordination of European Transnational Research in Organic Food and Farming Systems)- Topic 4. Ensuring quality and safety of organic food along the processing chain, è coordinato dal Dott. Roberto Lo Scalzo, del CREA-IAA di Milano (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria - Unità di ricerca per i processi dell’industria agroalimentare) e, oltre all’Italia, vede coinvolti quattro paesi europei.
All’origine di questo progetto vi è una tematica di grande attualità tra i produttori agricoli è cioè la qualità dei prodotti derivanti dalla trasformazione industriale di frutta e verdura da agricoltura biologica ed in particolare di alcune varietà locali, a produzione limitata, per le quali vengono utilizzati piccoli impianti di trasformazione.
Le problematiche a cui il progetto FaVOr-DeNonDe tenta di dare una risposta riguardano:
- la presenza di composti positivi (desiderati) e negativi (non desiderati) in prodotti derivanti da piccole catene produttive per esempio quelle tipiche di produzioni locali
- l’influenza che tecnologie di lavorazione più moderne e “blande” rispetto a quelle tradizionali hanno sulla qualità del prodotto finito.
Compito specifico è l’identificazione di composti dotati di proprietà gustative (composti umami e kokumi) attraverso un frazionamento guidato da analisi sensoriale.
Oltre al monosodio glutammato (MSG) e ai 5’-ribonucleotidi (IMP, GMP, AMP), gli altri prodotti “umami” conosciuti sono stati isolati per lo più da alimenti trasformati, soprattutto in seguito a essiccamento, processo che come è noto aumenta la sapidità dei cibi. Tra questi, alcuni prodotti della reazione di Maillard, in particolare glicoconiugati dell’acido glutammico, quali l’acido N-(1-deossi-D-fructo-1-il)-L-glutammico, si sono rivelati composti chiave nella definizione del profilo aromatico di molti alimenti essiccati.


EPrint Type:Thesis
Keywords:organic tomato, drying, umami taste
Subjects: Food systems > Food security, food quality and human health
Research affiliation: European Union > CORE Organic Plus > FaVOR-DeNonDe
Italy > CRA - National Council of Agricultural Research
Italy > Univ. Milano
Related Links:http://www.sba.unimi.it/Tesi/49.html
Deposited By: Lo Scalzo, Dr Roberto
ID Code:33752
Deposited On:11 Sep 2018 09:02
Last Modified:11 Sep 2018 09:02
Document Language:Italian/Italiano
Status:Published
Additional Publishing Information:The thesis of the University of Milano are not available on-line. The Office of the Thesis has to be contacted (see website)

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