Flake, Albrecht (2026) Modellvorhaben Gemeinschaftsverpflegung: Aufbau einer regionalen Wertschöpfungskette für die Vorverarbeitung von Biogemüse durch Inklusionsunternehmen. [Community catering pilot project: Development of a regional value chain for the pre-processing of organic vegetables by inclusion companies.] Forschungsinstitut für biologischen Landbau Deutschland, D-Frankfurt am Main .
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Summary
BioGVInk untersuchte den modellhaften Aufbau einer regionalen Wertschöpfungskette für vorverarbeitetes Biogemüse in der Gemeinschaftsverpflegung. Im Mittelpunkt stand ein inklusiver Vorverarbeitungsbetrieb, der regionale Erzeugung, professionelle Verarbeitung und den Bedarf von Großküchen verbindet. Die Datengrundlage umfasste qualitative Erhebungen bei Erzeugerbetrieben, Großküchen, Großhandel und Verarbeitern sowie einen modellhaften sechsjährigen Geschäftsplan. Die Ergebnisse zeigen, dass vor allem Kartoffeln, Möhren, Zwiebeln, Kohl, Rote Bete, Sellerie und weitere lagerfähige Gemüsearten regional verfügbar und für eine gebündelte Verarbeitung geeignet sind. Etwa 75 % des vorgesehenen Fokussortiments können grundsätzlich innerhalb eines Radius von 100 km beschafft werden; für eine ganzjährige Auslastung bleibt ein ergänzender überregionaler Bezug erforderlich. Nicht handelskonforme Erntepartieen mit äußeren Minderqualitäten und saisonale Übermengen bieten ein Verarbeitungspotenzial, welches auch in Bioqualitäten durchaus wettbewerbsfähig verarbeitet und erfolgreich vermarktet werden kann. Bei den Großküchen besteht ein deutliches Interesse an arbeitsentlastenden, standardisierten Monoartikeln. Besonders gefragt sind gewaschene, geschälte oder geschnittene Produkte. Die Kaufentscheidung hängt jedoch stark von Preis, Lieferzuverlässigkeit, Gebindegrößen, Haltbarkeit und gebündelter Logistik ab. Bio-Regionalität wird nur begrenzt mit Preisaufschlägen honoriert. Für den Markteintritt empfiehlt sich deshalb ein schrittweiser Start mit zunächst volumenstarken Artikeln und verbindlichen Ankerkunden. Der Planbetrieb kann wirtschaftlich tragfähig werden, wenn die Auslastung zügig steigt, Rohwaren-und Personalkosten kontrolliert werden und die Förderinstrumente für inklusive Beschäftigung planmäßig greifen. Mit dieser Ergebnislage haben sich im Dezember 2025 drei
Lebenshilfeeinrichtungen zu einem Gesellschafterkreis zusammengeschlossen, um den Vorverarbeitungsbetrieb als Inklusionsunternehmen gemeinsam aufzubauen und zu betreiben. Mit der Realisierung des Vorhabens wurde Anfang 2026 gestartet. Eine Ergebnisvalidierung der Umsetzung konnte somit aber innerhalb der Projektlaufzeit wegen der zuvor verzögerten Gesellschaftergründung und sich anschließenden langen Standortfindung (Gebrauchtimmobilie) nicht mehr abgeschlossen werden. Die Ergebnisse liefern dennoch eine belastbare Grundlage für die anschließende Umsetzung und für vergleichbare regionale Wertschöpfungsketten.
Summary translation
BioGVInk examined the model structure of a regional value chain for pre-processed organic vegetables in institutional food service. The focus was on an inclusive pre-processing facility that links regional production, professional processing, and the needs of institutional kitchens. The data set included qualitative surveys of producer farms, institutional kitchens, wholesalers, and processors, as well as a model six-year business plan. The results show that potatoes, carrots, onions, cabbage, beets, celery, and other storable vegetable varieties are particularly available regionally and suitable for consolidated processing. Approximately 75% of the planned core product range can generally be sourced within a 100-km radius; however, supplementary supraregional procurement remains necessary to ensure yearround capacity utilization. Non-marketable harvest batches with minor external defects and seasonal surpluses offer processing potential that can be processed and successfully marketed in a highly competitive manner, even in organic grades. Institutional kitchens show significant interest in labor-saving, standardized single-item products. Washed, peeled, or cut products are in particularly high demand. However, purchasing decisions depend heavily on price, delivery reliability, package sizes, shelf life, and consolidated logistics. Organic regional products command only limited price premiums. For market entry, a phased launch is therefore recommended, starting with high-volume items and committed anchor customers. Operations can become economically viable if capacity utilization increases rapidly, raw material and labor costs are kept under control, and the support measures for inclusive employment take effect as planned. Given these results, three Lebenshilfe facilities joined forces in December 2025 to form a group of shareholders with the aim of jointly establishing and operating the pre-processing facility as an inclusive enterprise. Implementation of the project began in early 2026. However, due to the previously delayed formation of the partnership and the subsequent lengthy process of finding a location (a pre-owned property), a validation of the implementation results could not be completed within the project timeline. Nevertheless, the results provide a solid foundation for subsequent
implementation and for comparable regional value chains.
| EPrint Type: | Report |
|---|---|
| Keywords: | BÖL, BOEL, FKZ 22OE086, Regionale Wertschöpfung, regional value addition, Klimaanpassung, climate change adaptation, Außer-Haus-Verpflegung, away-from-home catering, Gemüsebau, vegetable production, Betriebsplanung, management planning , Inklusion, inclusion, Unternehmensführung, corporate management , Ökologischer Landbau, organic farming, Gemeinschaftsverpflegung, communal feeding, Lebensmittelverarbeitung, food processing |
| Agrovoc keywords: | Language Value URI German - Deutsch UNSPECIFIED UNSPECIFIED |
| Subjects: | Food systems > Produce chain management |
| Research affiliation: | Germany > Federal Organic Farming Scheme - BOEL Germany > Federal Agency for Agriculture and Food - BLE Germany > FiBL Germany - Research Institute of Organic Agriculture |
| Related Links: | https://www.bundesprogramm.de/ |
| Deposited By: | Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) |
| ID Code: | 57981 |
| Deposited On: | 12 Aug 2026 05:25 |
| Last Modified: | 12 Aug 2026 05:25 |
| Document Language: | German/Deutsch |
| Status: | Unpublished |
| Refereed: | Submitted for peer-review but not yet accepted |
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