Mittermaier, Stephanie; Miehle, Elisabeth and Gola, Susanne (2026) Gewinnung von sensorisch neutralen Ballaststoffen aus Leguminosen (Ackerbohnen, Erbse, Soja) und deren Einsatz als Lebensmittelzutat. Fraunhofer-Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung eingetragener Verein, D-München .
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- German/Deutsch
(Abschlussbericht)
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Summary
Ziel des Projektes war die wirtschaftliche Gewinnung von funktionellen Ballaststoffen aus Extraktionsrückständen und Schalen von Leguminosen für den Einsatz in Lebensmitteln. Zunächst wurden diese Nebenströme hinsichtlich ihrer chemischen Zusammensetzung (Feuchte, Öl, Protein, Stärke, Ballaststoffe, potenziell antinutritive Inhaltsstoffe) und ihrer funktionellen Eigenschaften untersucht. Die Schalen zeigten höhere Gehalte an Ballaststoffen und potenziell antinutritiven Substanzen), während die Extraktionsrückstände bessere funktionelle Eigenschaften aufwiesen. Zur Entwicklung ballaststoffreicher Zutaten wurden Verfahren zur Stabilisierung, Trocknung und Modifizierung der Ballaststoffe (z.B. Extrusion) untersucht. Die Stabilisierung der Schalenfraktionen verbesserte die Haltbarkeit und reduzierte potenziell antinutritive Substanzen. Intensive Behandlungen mit hohen Temperaturen und Druck verringerte die Funktionalität, während eine Vermahlung auf geringere Partikelgrößenverteilungen eine leichte Steigerung der funktionellen Eigenschaften bewirkte. Band- und Walzentrocknung erwiesen sich als vielversprechend zur Stabilisierung von Extraktionsrückständen/ Okara, während die Trockenextrusion der Nassextrusion als Modifizierungsmöglichkeit überlegen war. Allerdings ist eine vorherige Trocknung erforderlich, so dass die Extrusion einen zusätzlichen Prozessschritt darstellt. Ein optimierter Trocknungsprozess führte zu Ballaststoffpräparaten mit besseren Eigenschaften im Vergleich zum Benchmark Citrusfaser. So konnte z.B. ein Soja-Okara-Präparat mit höherer Viskosität hergestellt werden. Die Arbeiten zur Abschätzung der Lagerstabilität zeigten eine Haltbarkeit der gewonnenen Ballaststoffpräparate von mindestens 44 Wochen bei 25 °C. In backstabilen Füllungen verbesserten die Ballaststoffe die Funktionalität, z. B. durch Verringerung der Synärese. Höhere Konzentrationen in Feinen Backwaren ermöglichten zudem eine Auslobung mit dem Nutrition Claim „ballaststoffreich“.
Summary translation
The aim of the project was the economic extraction of functional dietary fibers from extraction side streams and legume hulls for food uses. First, these side streams were examined regarding their chemical composition (moisture, oil, protein, starch, dietary fiber, potentially antinutritive ingredients) and their functional properties. The hulls showed higher levels of fiber and potentially antinutritive substances), while the extraction side streams showed better functional properties. To develop fiber-rich ingredients, methods for stabilizing, drying and modifying the fiber properties (e.g. extrusion) were investigated. Stabilization of the husk fractions improved shelf life and reduced potentially antinutritive substances. Intensive treatments with high temperatures and pressure reduced the functionality, while grinding to lower particle size distributions resulted in a slight increase in functional properties. Belt and roller drying proved promising for stabilizing extraction residues/okara, while dry extrusion was superior to wet extrusion as a modification option. However, prior drying is required, making extrusion an additional process step. An optimized drying process resulted in fiber preparations with better properties compared to the benchmark citrus fiber. For example, a soy-okara preparation with higher viscosity could be produced.
The work on estimating the storage stability showed a shelf life of at least 44 weeks at 25 °C for the fiber preparations obtained. In bake-stable fillings, the dietary fibres improved the functionality, e.g. by reducing syneresis. Higher concentrations in fine baked goods also made it possible to use the nutrition claim "high in fiber".
| EPrint Type: | Report |
|---|---|
| Keywords: | EPS, FKZ 21EPS022, Bohne, bean, Humanernährung, human nutrition, Verarbeitung, processing, Erbse, pea, Produktqualität, product quality, Klimaschutz, climate protection, Nachhaltigkeit, sustainability, Soja, soybean , Ernährung, nutrition, Ernährungsgewohnheiten, food pattern |
| Agrovoc keywords: | Language Value URI German - Deutsch UNSPECIFIED UNSPECIFIED |
| Subjects: | Food systems > Food security, food quality and human health |
| Research affiliation: | Germany > Federal Agency for Agriculture and Food - BLE Germany > Federal Agency for Agriculture and Food - BLE - Protein Strategy Germany > Other organizations Germany |
| Deposited By: | Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) |
| ID Code: | 57373 |
| Deposited On: | 20 Mar 2026 06:51 |
| Last Modified: | 20 Mar 2026 06:51 |
| Document Language: | German/Deutsch |
| Status: | Unpublished |
| Refereed: | Submitted for peer-review but not yet accepted |
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