Qualités des blés biologiques et Qualités nutritionnelle et organoleptique des pains biologiques - Synthèse générale

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Un programme de recherche pluridisciplinaire couvrant l’ensemble de la filière blé-farine-pain biologique a été conduit pendant deux années de 2005 à 2007.
Différentes recherches à tous les niveaux de la filière ont été engagées :
- Au niveau de la production, il a été montré d’une part, l’importance de prendre en compte le couple variétés /teneur en protéines pour garantir aux opérateurs que le blé qu’ils achètent est panifiable, et d’autre part, l’influence prépondérante des facteurs agronomiques sur les rendements et la qualité des blés produits. Une méthodologie a été établie afin de mettre en oeuvre un « référentiel blés biologiques », dans le but de fournir aux acteurs de la filière les éléments d’appréciation de la valeur boulangère des variétés de blé cultivées en agriculture biologique.
- La mise au point de diagrammes spécifiques pour chaque type de mouture sur meules et sur cylindres, a permis d’obtenir des farines de type 80 améliorées, correspondant au meilleur compromis entre le comportement meunier, la qualité technologique et la densité nutritionnelle, en accord avec les nouvelles recommandations du PNNS.
- les essais de maîtrise des paramètres de la fermentation au levain, ont permis d’optimiser le procédé de panification, notamment au levain, dans une perspective d’amélioration de la qualité sensorielle et de la densité nutritionnelle de pains biologiques.
- les analyses de la composition nutritionnelle des farines prototypes ont montré que les farines de type 80 permettent d’obtenir une teneur plus élevée en minéraux, notamment en magnésium ainsi qu’en micronutriments. Par ailleurs, il a été montré l’intérêt d’adapter le procédé de fermentation lorsqu’on utilise des fractions riches en fibres, notamment celui au levain, qui permet d’améliorer la biodisponibilité des minéraux.
- Tous ces travaux ont abouti à la réalisation d’une gamme de pains prototypes, sous forme de baguettes ou de boules. Des tests consommateurs (60 occasionnels et 60 réguliers) ont été réalisés sur 2 sites (Angers et Strasbourg). Qu’ils soient sous forme de baguettes ou de boules, les différents pains prototypes ont été bien perçus avec toutefois quelques légères différences d’appréciation entre les deux régions de tests et entre les consommateurs occasionnels et réguliers.
Le programme a de plus permis d’améliorer la connaissance des acteurs de la filière (producteurs, meuniers, boulangers), de leur typologie, de leurs attentes et leurs contraintes, ce qui devrait contribuer à optimiser la diffusion des résultats acquis.