Einflussfaktoren auf die Wahl von ökologischen Fleischgerichten in der Betriebsverpflegung (Verbundvorhaben)

Möstl, Andreas; Erhart, Anja and Zander, Katrin (2023) Einflussfaktoren auf die Wahl von ökologischen Fleischgerichten in der Betriebsverpflegung (Verbundvorhaben). [Healthy vines (Vitis vinifera) in organic viticulture by means of research, innovation and transfer.] Universität Kassel, D-Kassel
Forschungsinstitut für biologischen Landbau Deutschland, Frankfurt am Main .

	PDF - German/Deutsch (Gesamtabschlussbericht) 5MB
	PDF - German/Deutsch (Praxismerkblatt) 1MB

Summary

Ziel des Vorhabens war es, am Beispiel Betriebsgastronomie den Entscheidungsprozess von Verbraucher*innen bei der Wahl von Öko-Fleischgerichten in der Außer-Haus-Verpflegung zu
untersuchen und dabei insbesondere die Wirkung von Informationen zu den Produkteigenschaften Öko und Tierwohl zu testen. Hierzu wurden mehrere Erhebungen durchgeführt und
es wurden Empfehlungen für die Kommunikation von Öko-Fleischgerichten in der Betriebsverpflegung abgeleitet. In einer Studie mit der Methode Lautes Denken konnten verschiedene Typen an Kantinengästen identifiziert werden, die Informationen zur ökologischen Schweine- und Hähnchenhaltung unterschiedlich beurteilten. Während es bei den Öko-Überzeugten vor allem darum geht, sie auf das entsprechende Öko-Angebot hinzuweisen, z.B. mittels deutlich
sichtbarer Öko-Auslobung auf dem Speiseplan, sollten den Öko-Zugeneigten sowie den Öko-Abgeneigten zusätzliche transparenz- und vertrauensbildende Informationen bereitgestellt werden. Das Bio-Siegel stellte ein geeignetes Erkennungszeichen für Öko-Fleisch auf dem Speiseplan dar, war aber auch nicht allen Versuchspersonen bekannt. Positiv herausgestellt wurden u.a. die Haltung der Tiere auf natürlichen Materialien, die Gewährung von Auslauf im
Freien sowie ausreichend Platz für die Tiere. Realistische Bilder können geeignet sein, um Öko-Tierhaltung zu kommunizieren, können aber auch Ablehnung hervorrufen, wenn sie in einem direkten Zusammenhang mit der Menüwahl gezeigt werden. Ein Choice-Experiment gab Aufschluss über die Präferenzstruktur von Kantinengästen in Bezug auf unterschiedliche Merkmale von Mittagsgerichten. Das Gericht und der Preis hatten mit Abstand den größten Einfluss auf die Menüentscheidung. Das Bio-Siegel und das Tierschutz-Label waren im Verhältnis von deutlich geringerer Bedeutung, hatten aber dennoch einen signifikanten Einfluss auf die Wahlwahrscheinlichkeit. In einem Verkaufstest und einer Gästebefragung in einer Testkantine zeigte sich, dass der Einsatz von Öko-Fleisch praktisch umsetzbar war und von den
Gästen überwiegend befürwortet wurde.

Summary translation

The aim of the project was to investigate the choice behaviour of guests in business canteens regarding organic meat dishes. Special attention was given to the effect that information on the attributes “organic” and “animal welfare” had on the choice of the dishes. Several investigations were conducted and recommendations on how to communicate organic meat dishes in business canteens were developed. Using Think Aloud Protocols, different types of canteen guests were identified which differed in their judgement and appreciation of information on organic pig and chicken husbandry. While for the “convinced organic” guests, it is particularly important to indicate the organic offer, e.g., by a clearly visible organic labelling on the menu,
additional transparency and trust building information should be provided for the “attached to organic” and the “organic averse” guests. The German “Bio-Siegel” label demonstrated to be an appropriate label for organic meat on the menu, nevertheless it was not known to all test
persons. Among other things, test persons evaluated the husbandry of the animals on natural materials, the outdoor access, and enough space for the animals positively. Realistic photos are helpful to communicate organic animal husbandry, but they can also lead to refusal when presented in a direct context with a meal choice. A choice experiment gave insights into the preference structure of canteen guests regarding different attributes of dishes. The dish itself and the price had by far the biggest influence on the meal choice. The organic and the animal welfare label were much less important, however, they had a significant influence on the probability of choice. A field test and a guest survey in a test canteen showed that the use of organic meat was feasible and was generally supported by the guests.

EPrint Type:	Report
Keywords:	BÖL, BOEL, FKZ 18OE076, FKZ 18OE132, Caterer, Außer-Haus-Verpflegung, away-from-home catering, Gemeinschaftsverpflegung, communal feeding, Informations-Kommunikationstechnologie, information-communicationtechnology, Ernährungsgewohnheiten, food pattern, Marketing, Ökologischer Landbau, organic farming, Fleisch, meat, Wirtschaftlicher und rechtlicher Verbraucherschutz, economic and legal consumer protection, Marktinformation / -Transparenz, market information / market transparency
Agrovoc keywords:	Language Value URI German - Deutsch UNSPECIFIED UNSPECIFIED
Subjects:	Food systems
Research affiliation:	Germany > Federal Organic Farming Scheme - BOEL Germany > Federal Agency for Agriculture and Food - BLE Germany > FiBL Germany - Research Institute of Organic Agriculture Germany > University of Kassel
Related Links:	https://www.bundesprogramm.de/
Deposited By:	Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)
ID Code:	51580
Deposited On:	31 Aug 2023 08:17
Last Modified:	17 Oct 2023 12:47
Document Language:	German/Deutsch
Status:	Unpublished
Refereed:	Submitted for peer-review but not yet accepted

Repository Staff Only: item control page