Græsbaseret foders indflydelse på kalvesteaks sensoriske opfattelse, ved undersøgelse af sult- og mæthedsfornemmelser samt lyst og liking af sensoriske smagsprofiler

Summary

Rødt kød er en god kilde til vitaminer, fedtsyre og protein, men rødt kød er et produkt som er hårdt for
både miljø og menneskelig sundhed. Denne opgave tager udgangspunkt i hypotesen om, at fødevarer med
højere sensorisk tilfredsstillelse, kan lede til et mindre overordnet indtag. Det undersøges om kalvesteaks
fra kalve, der er fodret med grasbaseret foder, giver en større sensorisk tilfredsstillelse, en højere
mæthedsfornemmelse og en nedsat lyst til at indtage yderligere mad, end konventionelt fremstillet
kalvesteak. Deltagerne (n=44) gennemgik et randomiseret cross-over forbrugerstudie, hvor de fik serveret
kalvesteak fra kalve der er fodret med hhv. græsbaseret (GroBEat) og konventionelt (reference) foder. Data
er indsamlet ved hjælp af spørgeskema, som deltagerne løbende svarede på, før, under og efter et
steakmåltid bestående af tre serveringer á 80 gram kalvesteak. Spørgeskemaet bestod af 15 cm VAS-skalaer
og mutiple choice spørgsmål. Lyst og liking af sensoriske smagsprofiler blev yderligere undersøgt ved hjælp
af smagsprøver, som hver repræsenterede forskellige sensoriske smagsprofiler (sødt, salt, surt, fedt, bitter
og krydret). Ved tredje servering blev GroBEat-steaken bedømt signifikant højere i ’liking’ end
referencesteaken. Denne højere liking var dog ikke forbundet med forskelle i sult- og
mæthedsfornemmelser. De to typer steaks havde en lignende effekt på lyst til og liking af fødevarer med
forskellige sensoriske smagsprofiler. Disse resultater peger mod at steaks fra kalve fodret med Græsbaseret
foder ift konventionel foder ikke fører til forskelle i forbrugeres sensoriske tilfredsstillelse og ikke indfluerer
på sult og mæthedsfornemmelser. Yderligere studier er dog påkrævet for at vurdere om sensorisk
tilfredsstillelse kan være en hensigtsmæssig strategi til at nedsætte indtag af rødt kød.