441: Kvalitet af hvede til produktion af brød og andre produkter

Jørgensen, J.R. (2001) Kvalitet af hvede til produktion af brød og andre produkter, in Waagepetersen, J.; Petersen, J.B.; Knudsen, L.; Deneken, G. and Jørgensen, J.R., Eds. Produktion af kvalitetshvede i Danmark, en oversigt over problemer og muligheder. DJF rapport Markbrug no. 53, chapter 3, page pp. 25-32. Department of Plant Biology, Danish Institute of Agricultural Sciences.^**

Summary

På verdensplan anvendes ca. 2/3 af hvedeproduktionen til human ernæring. Af den danske hvedeproduktion er det kun ca. 10% der anvendes til human ernæring. Den danske produktion af hvedemel kan opdeles i to, ca. 2/3 anvendes til brødfremstilling og den sidste 1/3 anvendes til bisquit og kager – samt konfekturevarer, kødvarer, supper m.v.
Den almene betydning af vendingen kvalitet er ”anvendelighed til nogle specifikke formål”. Når man taler om kvalitetshvede betyder det ifølge Kent og Evers (1994):
· Udbytte af slutproduktet (hvede for landmanden, hvede for grovvareselskabet, mel for mølleren, brød for bageren, etc.)
· egnethed for maskinbearbejdning, f.eks. god dejstabilitet, egenskaber ved slutproduktet: ensartethed, smag, udseende, tekstur, volumen, holdbarhed og kemisk sammensætning
Kerneudbytte og proteinindhold, opgivet i procent protein, er nøglefaktorer i produktion af og handel med hvede. Udbytte er et mål for aktiviteten og varigheden af processer, der bidrager til indlejring af stivelse i kernen. Proteinindholdet afspejler processerne i kvælstof stofskiftet, selv om dette ikke er uafhængigt af udbyttet (Jenner et al. 1991). Der er en positiv sammenhæng mellem proteinindhold i kernerne og brødvolumen samt tekstur af det bagte brød (Pomeranz, 1988).

Archive Staff Only: edit this record