Confection de sorbets aux petits fruits, quelles pratiques ?

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Summary

Ce rapport présente les résultats de l’enquête réalisée auprès des fabricants de sorbet aux petits fruits dans le cadre du projet Sorberry. 42 glaciers (artisans ou producteurs de glaces fermières), répartis dans 10 régions françaises ont été interrogés.
38 % d'entre eux ont un atelier certifié bio. Les petits fruits les plus transformés par les glaciers interrogés sont la fraise, la framboise, le cassis, et la myrtille. Les glaciers ont d’abord été interrogés sur leurs pratiques d’approvisionnement. La fraise se distingue en étant plus souvent transformée à partir de fruits frais, bio, et locaux, que les autres petits fruits. Les glaciers citent la qualité gustative et la possibilité de se sourcer en local comme étant les deux principaux intérêts d’un approvisionnement en fruits frais plutôt qu’en purées, mais des difficultés de sourcing (manque de volume) ou un prix trop élevé les conduisent parfois à s’approvisionner en purées de fruits pour certains parfums.
La suite de l’enquête portait essentiellement sur les pratiques de confection des sorbets. Cela a permis d’établir une typologie de transformateurs, qui a conduit à un classement en 3 groupes en fonction de leurs pratiques concernant le sourcing des petits fruits et la formulation des sorbets.

Summary translation

This report presents the results of a survey conducted among berry sorbet processors as part of the Sorberry project. Forty-two ice cream makers (artisans or farm ice cream producers) in ten regions of France were surveyed.
Thirty-eight per cent of them have a certified organic workshop. The berries most commonly used by the ice cream makers surveyed are strawberries, raspberries, blackcurrants and blueberries. The ice cream makers were first asked about their sourcing practices. Strawberries stand out as being more often processed from fresh, organic and local fruit than other berries. Ice cream makers quote taste quality and the possibility of sourcing locally as the two main advantages of sourcing fresh fruit rather than purées, but sourcing difficulties (lack of volume) or excessive prices sometimes lead them to source fruit purées for certain flavours.
The rest of the survey focused mainly on sorbet-making practices. This made it possible to establish a typology of processors, which led to a classification into three groups based on their practices regarding the sourcing of berries and the formulation of sorbets.

Available Versions of this Item

• Confection de sorbets aux petits fruits, quelles pratiques ? (deposited 26 Jan 2026 09:04)
  • Confection de sorbets aux petits fruits, quelles pratiques ? (deposited 04 Mar 2026 09:46) [Currently Displayed]