Reductie van het nitrietgebruik bij de biologische vleeswarenbereiding

Summary

Bij de productie van veel soorten vleeswaren wordt nitriet gebruikt voor het verkrijgen van een door de consument gewenste stabiele roze kleur, voor de smaak en voor de microbiologische stabiliteit. Over de toepassing van nitriet bij de bereiding van biologische vleeswaren bestaat al jaren een discussie. Om deze discussie te ondersteunen is er een experimentele studie uitgevoerd, waarin het effect op de kleur en de kleurstabiliteit tijdens de bewaring van biologische vleeswaren, geproduceerd met een verlaagde hoeveelheid nitriet, werd onderzocht. Daarnaast zijn challengetesten met vleeswaren uitgevoerd, met als doel de ontwikkelingsmogelijkheden van Clostridium botulinum in vleesproducten met verlaagd nitrietgehalte te bestuderen. Geconcludeerd wordt dat de kans op de ontwikkeling van C. botulinum bacteriën en de vorming van botuline toxien relatief klein is voor gepasteuriseerde vleesproducten zonder nitriet die gekoeld bewaard worden en qua productsamenstelling lijken op de in het onderzoek onderzochte modelvleesproducten