Reducing the amount of nitrites in the production of pasteurized organic meat : experiments of industrial organic scale

Summary

Aan de hand van een experimentele studie is het effect van een verlaging van de hoeveelheid nitriet bij de industriële bereiding van gesneden biologische ham en Ardenner boterhamworst op de kleurontwikkeling, –stabiliteit en de groei van Listeria monocytogenes onderzocht. Producten bereid met 100%, 50% en 25% van de standaard gehanteerde concentraties nitriet zijn na productie aan een bewaartraject onderworpen, waarbij een gemiddeld logistiek traject is gesimuleerd van productie tot winkelvitrine. De uitgevoerde experimenten tonen aan dat onder normale omstandigheden (productie en handeling onder hygiënische condities, opslag onder 7°C, aw in overeenstemming met de houdbaarheid en normale blootstelling aan licht) de ingaande nitriet concentraties in deze biologische ham en Ardenner boterhamworst verlaagd kunnen worden tot 80 en wellicht 40 ppm zonder duidelijke negatieve effecten op kleur(stabiliteit) of groei van L. monocytogenes. Concentraties van 80 ppm zijn in overeenstemming met de toekomstige Europese verordeningen.