Faldtal i korn

Summary

Faldtal er den vigtigste parameter for bagekvalitet i korn, men faldtal viser sig også at have sundhedsrelaterede effekter for forbrugerene. Emnet belyses i rapporten.
Når talen går om bagekvalitet i hvede, så snakker man ofte om gluten og protein. Korn består primært af gluten-protein og stivelse, og selvom gluten er vigtig for hvedemelets bageevne, så er stivelsen mindst ligeså vigtig som proteinet. Den vigtigste parameter for stivelsens kvalitet i mel er melets faldtal.
Glutenallergi og mineralmangen er stigende problemer hos forbrugere i både Danmark og i verden, og meget tyder på, at nogle af problemerne kan hænge sammen med, at vi er blevet bedre til at sikre et højt faldtal.
Når korn spirer, så bliver stivelsen nedbrudt til sukker. Faldtal er et mål for, om stivelsen i kornet er begyndt at blive nedbrudt til sukker, og dermed om spiringen er begyndt. Det er helt afgørende for kornets bagevene, at kornet har et tilstrækkeligt højt faldtal, og det skal helst ligge over 180 og gerne på 250 eller mere. Hvis faldtallet er over 350 kan det give andre problemer, og i så fald bør
kornet eller melet blandes med korn med lavere faldtal, men bør dog ikke blandes med mel med faldtal under 180, da der er risiko for at blandingen så vil få for lavt faldtal, da faldtallet ikke vil være proportionalt med de partier, som det blandes af.
For at sikre et højt faldtal er det afgørende, at kornet høstes så snart det er modent, da fugtigt vejr efter modenhed vil få faldtallet til at gå ned. I sjældne tilfælde kan faldtallet også være lavt, selvom kornet ikke er høstet sent eller har været udsat for regn. Det sker blandt andet, hvis der er store forskelle på dag- og nattemperaturer i slutningen af modningsperioden. Især i dette tilfælde kan
faldtallet nogle gange stige igen efter lagring.
Effekten af lagring på faldtallet er størst ved lagring med forholdsvis høj temperatur, og gerne omkring 25Cº
i flere måneder. I nogle tilfælde kan frasortering af den letteste fraktion af kornet også hæve faldtallet.
Der er stor forskel på forskellige sorters evne til at bevare et højt faldtal. Hvede med hvide kerner er generelt mindre gode til at bevare faldtallet, men også indenfor almindelige sorter af hvede er der forskelle. Desværre giver sortsbeskrivelser sjældent oplysninger om kornets faldtalsresistens. Rug er fremmedbestøvende, og der er derfor større forskelle mellem planterne i en rugmark. Derfor vil faldtallet i rug og også i sortsblandinger af hvede være mere følsomme for vejret i høstperioden, da
faldtallet i en blanding bestemmes mest af den laveste af blandingspartnerne, og ikke af et simpelt gennemsnit.