Evolution des pratiques en filière boulangerie et conséquence sur la santé

Summary

Le blé est une céréale vitale sur laquelle repose en partie l’économie mondiale. Elle est également au centre des régimes alimentaires et participe à l’équilibre alimentaire. L’industrialisation de l’agriculture a cependant conduit à des changements de pratiques visant à augmenter les rendements et la teneur en protéine. Il en résulte une diminution drastique de la diversité des blés cultivés ainsi qu’une diminution de sa densité nutritionnelle. Les changements de pratiques, de sa culture à sa transformation, ont également engendré une augmentation des allergies alimentaires mais également des déficits nutritionnels (hausse de l’index glycémique, carence en micronutriments).
Pour améliorer la qualité nutritionnelle du pain, un premier levier mobilisable est l’agriculture biologique. L’emploi de pesticides y est prohibé, ce qui permet d’utiliser une plus grande partie du grain, l’enveloppe, où sont concentrés la majorité des minéraux, oligo-éléments,vitamines. Cependant les variétés issues de la sélection moderne ne semblent pas répondre aux nombreux critères de l’AB. Les blés populations, ou variétés anciennes, semblent remplir un grand nombre de ces critères. Leur diversité génétique permet une adaptation continue aux conditions climatiques fluctuantes. Elles représentent, de plus, un réservoir génétique pour de potentielles améliorations sur la densité nutritionnelle. Enfin, le dernier levier mobilisable est celui de la transformation : l’allongement du temps de fermentation, la pratique d’un pétrissage modéré ou encore l’utilisation du levain sont autant de paramètres à ajuster pour optimiser la qualité nutritionnelle du pain.