@misc{orgprints37537,
           title = {Ganztierverwertung in der Gemeinschaftsverpflegung
St{\"a}rkung von Stadt-Land-Partnerschaften am Beispiel von Bio-Rindfleisch aus artgerechter Weidehaltung (Verbundvorhaben)},
             url = {https://orgprints.org/id/eprint/37537/},
        keywords = {B{\"O}L, BOEL, B{\"O}LN, BOELN, FKZ 19OE015, FKZ 19OE072, FKZ 19OE073, FKZ 19OE095, Ganztiertverarbeitung, Bio-Rindfleisch, Au{\ss}er-Haus-Verpflegung},
        abstract = {Das hier beschriebene Verbundvorhaben umfasst folgende Teilprojekte: FKZ 19OE015, FKZ 19OE072, FKZ 19OE073 und FKZ 19OE095.
Alle in Organic Eprints archivierten Projektbeschreibungen und Ver{\"o}ffentlichungen zu diesem Verbundvorhaben finden Sie unter folgendem Link: https://orgprints.org/id/saved\_search/1768.
Das Projekt leistet einen Beitrag zur Erh{\"o}hung des Anteils {\"o}kologischer Produkte in der Au{\ss}er-Haus- Verpflegung am konkreten Beispiel des verst{\"a}rkten Einsatzes von Bio Rindfleisch aus extensiver Weidehaltung in Kantinen {\"o}ffentlicher Unternehmen. Dabei besteht ein Schwerpunkt in der Entwicklung und Erprobung von Strategien der Ganztierverwertung, was Anpassungen der Abl{\"a}ufe und Planungen in den Kantinen erforderlich macht und den Aufbau einer gemischten Abnehmerstruktur (Kombination Kantinen {\"O}ffentliche Unternehmen und qualit{\"a}tsorientierte Gastronomie) beinhalten kann.
Die Sicherung der Qualit{\"a}t der Fleischprodukte entlang der Wertsch{\"o}pfungskette (WSK), die Gew{\"a}hrleistung der von den Kantinen gew{\"u}nschten Mengen und Verarbeitungsformen sowie die Kompatibilit{\"a}t mit rechtlichen und organisatorischen Vorgaben (z.B. Vergaberecht, Passf{\"a}higkeit mit vorhandenen Warenwirtschaftssystemen, Preisvorgaben in {\"o}ffentlichen Einrichtungen) stellen eine komplexe Herausforderung dar, die den Aufbau mittel- und langfristiger Partnerschaften erfordert.
Das Projekt m{\"o}chte auf der Basis der Durchf{\"u}hrung und Untersuchung eines konkreten Fallbeispiels in der Region Berlin-Brandenburg einen Beitrag zur Weiterentwicklung von Beratungsleistungen in diesem Feld leisten, die von Multiplikator*innen wie den Verantwortlichen f{\"u}r kommunale Ern{\"a}hrungsstrategien, Vereinigungen der Gemeinschaftsverpflegung (z.B. Verband der K{\"u}chenleiter*innen, DEHOGA) sowie {\"o}kologischen Anbauverb{\"a}nden und Vermarktungsorganisationen aufgegriffen werden k{\"o}nnen.
Angaben zur Finanzierung des Projekts finden Sie im F{\"o}rderkatalog des Bundes unter https://foerderportal.bund.de/foekat/jsp/StartAction.do. Bitte geben Sie in das Suchfeld eine 28 plus das F{\"o}rderkennzeichen (FKZ) des B{\"O}LN-Projektes ein, z.B. 2808OE212 f{\"u}r das B{\"O}LN-Projekt mit der FKZ 08OE212.}
}

@unpublished{orgprints50483,
          author = {Martina Sch{\"a}fer},
            year = {2023},
           month = {July},
           title = {Ganztierverwertung in der Gemeinschaftsverpflegung St{\"a}rkung von Stadt-Land-Partnerschaften am Beispiel von Bio-Rindfleisch aus artgerechter Weidehaltung (Verbundvorhaben)},
        keywords = {B{\"O}L, BOEL, B{\"O}LN, BOELN, FKZ 19OE015, FKZ 19OE072, FKZ 19OE073, FKZ 19OE095, {\"O}kologischer Landbau, organic farming, Interkommunale Zusammenarbeit, inter-municipal cooperation, Fleisch, meat, Tierhaltung, animal husbandry, Klimaschutz, climate protection, Regionale Wertsch{\"o}pfung, regional value addition, Gemeinschaftsverpflegung,  communal feeding, Gemeinschaftsverpflegung,  communal feeding, Caterer, Produktqualit{\"a}t, product quality},
             url = {https://orgprints.org/id/eprint/50483/},
        abstract = {Nach einer Sondierung der vorliegenden Erfahrungen zum Einsatz von Bio-Rindfleisch aus artgerechter Weidehaltung in der Gemeinschaftsverpflegung konnte im Projekt GanzTierStark erfolgreich eine regionale Wertsch{\"o}pfungskette in der Region Berlin-Brandenburg aufgebaut werden. In f{\"u}nf der sechs im Projekt beteiligten sehr unterschiedlich strukturierten Kantinen wurde das konventionelle Rindfleisch auf Basis einer verbindlichen Partnerschaft zwischen den Kantinen und einem mittelst{\"a}ndigen Verarbeiter dauerhaft durch regionales Bio-Rindfleisch ersetzt. Im letzten Projektjahr wurden in den f{\"u}nf Kantinen durchschnittlich 5.500 Mahlzeiten mit regionalem Bio-Rindfleisch pro Monat verzehrt. Die damit verbundenen notwendigen Anpassungen der Routinen der beteiligten Akteure der Wertsch{\"o}pfungskette konnten bei hoher Zufriedenheit der Kantineng{\"a}ste erfolgreich bew{\"a}ltigt werden. Dabei kam insbesondere der Anpassung der Speisepl{\"a}ne zur Kompensation des Mehrpreises von bio (weniger aber daf{\"u}r qualitativ hochwertiges Fleisch), der transparenten Definition von Regionalit{\"a}t sowie der Kommunikation des Mehrwerts von bio und regional gegen{\"u}ber den K{\"u}chenmitarbeiter*innen, der Unternehmensleitung und den Kantineng{\"a}sten eine zentrale Rolle zu. Zentrale Hindernisse sind die einseitig auf betriebswirtschaftliche Effizienz und Kostenersparnis ausgerichteten Abl{\"a}ufe und Strukturen in der Gemeinschaftsverpflegung, mangelnde Unterst{\"u}tzungsangebote f{\"u}r motivierte Kantinen- und K{\"u}chenleitungen sowie die Schwierigkeit, die regionale Herkunft als Beschaffungskriterium in {\"o}ffentlichen Ausschreibungen zu verwenden. Die im Rahmen der regionalen Fallstudie gewonnenen Erkenntnisse wurden in Form von digitalen Beratungsmodulen aufbereitet, die bundesweit bei Multiplikator*innen aus Anbauverb{\"a}nden, {\"O}ko-Modellregionen und der Gemeinschaftsverpflegung auf gute Resonanz gesto{\ss}en sind. Weiterhin wurden die wichtigsten betrieblichen und politischen Empfehlungen in Form von praxisorientierten Handreichungen und weiteren Ver{\"o}ffentlichungen zusammengefasst. Das Projekt hat durch eine intensive {\"O}ffentlichkeitsarbeit sowie Vortr{\"a}ge auf zahlreichen Veranstaltungen hohe Aufmerksamkeit erzielt.}
}