TY  - UNPB
A1  - Münzing, Klaus
A1  - Selig, Simone
A1  - Unbehend, Günther
A1  - Kähler, Anke
A1  - Plaumann, Susanne
A1  - Meyer, Carsten
TI  - Erstellung eines Leitfadens zur Verarbeitung und zum Anbau von ökologischem Dinkel
KW  - BÖL
KW  -  BOEL
KW  -  FKZ 06OE029
KW  -  FKZ 06OE347
KW  -  Dinkel
KW  -  Speisedinkel
KW  -  ökologischer Dinkelanbau
KW  -  Backeigenschaften
KW  -  Sorten
KW  -  Oberkulmer Rotkorn
KW  -  Franckenkorn
KW  -  Vollkornmehl
KW  -  Typenmehl
KW  -  Öko-Standar-Backversuche
KW  -  Gebäckproben
Y1  - 2009///
UR  - https://orgprints.org/id/eprint/16395/
AV  - public
ID  - orgprints16395
N2  - Ziel des Projekts war die Stärkung der Wertschöpfungskette für in Deutschland erzeugten Dinkel. Dazu sollten Basisspezifikationen für die Qualität von Speisedinkel und Empfehlungen für Anbau und bäckerische Verarbeitung erarbeitet werden, mit deren Hilfe in der Praxis die Produktionssicherheit und Produktqualität verbessert werden können. Grundlage dafür sollten die spezifischen Eigenschaften von Dinkel im Allgemeinen sowie den untersuchten Sorten im Besonderen sein.
Zunächst wurden Praxis-Gebäckproben untersucht, um eine Zielqualität festzulegen. Darauf folgte die Untersuchung von rund 150 Praxis-Getreideproben aus ganz Deutschland. Dabei handelte es sich zur Hälfte um Dinkel der Sorte ?Oberkulmer Rotkorn?, zur Hälfte um ?Franckenkorn?. Bestimmt wurden die sensorischen Eigenschaften, Analysewerte sowie die rheologischen Eigenschaften. Außerdem wurden Vermahlungs- und Backversuche durchgeführt.
Ein Standardverfahren zur Entspelzung und Vermahlung von Dinkel im Labormaßstab wurde entwickelt. Verschiedene Methoden und Mehltypen wurden bewertet im Hinblick darauf, wie aussagekräftig sie in Bezug auf die Proteinqualität des Dinkels sind. Für die Charakterisierung der Backqualität wurden Öko-Standard-Backversuche sowohl für Vollkornmehl als auch für Typenmehl angepasst für Dinkel entwickelt.
Ergebnis aus dem Vergleich im Standard-Backversuch ist eine bessere Backqualität von ?Franckenkorn?. ?Oberkulmer Rotkorn? zeigt stärkere Qualitätsschwankungen bei ungünstigen Witterungsverhältnissen im Anbau.
Beide Sorten lassen sich jedoch mit angepasstem Vorgehen zufriedenstellend verbacken. Hierzu wurden Optimierungsversuche durchgeführt. Variiert wurden der Verarbeitungsprozess an sich (Teigruhezeit, Temperatur), der Zutateneinsatz sowie das eingesetzte Mehl (Mischung aus beiden Dinkelsorten). Eingesetzt wurden nur Zutaten, die entsprechend den Richtlinien der deutschen Öko-Anbauverbände zulässig sind.
Für jede Probe wurden die Untersuchungsergebnisse in Verbindung mit Daten zu Standort und Anbaumaßnahmen ausgewertet. Ein Praxis-Leitfaden ?Biodinkel? wurde in der Reihe der FiBL-Merkblätter veröffentlicht.
ER  -