@unpublished{orgprints16395,
            year = {2009},
           title = {Erstellung eines Leitfadens zur Verarbeitung und zum Anbau von {\"o}kologischem Dinkel},
          author = {Klaus M{\"u}nzing and Simone Selig and G{\"u}nther Unbehend and Anke K{\"a}hler and Susanne Plaumann and Carsten Meyer},
             url = {https://orgprints.org/id/eprint/16395/},
        abstract = {Ziel des Projekts war die St{\"a}rkung der Wertsch{\"o}pfungskette f{\"u}r in Deutschland erzeugten Dinkel. Dazu sollten Basisspezifikationen f{\"u}r die Qualit{\"a}t von Speisedinkel und Empfehlungen f{\"u}r Anbau und b{\"a}ckerische Verarbeitung erarbeitet werden, mit deren Hilfe in der Praxis die Produktionssicherheit und Produktqualit{\"a}t verbessert werden k{\"o}nnen. Grundlage daf{\"u}r sollten die spezifischen Eigenschaften von Dinkel im Allgemeinen sowie den untersuchten Sorten im Besonderen sein.
Zun{\"a}chst wurden Praxis-Geb{\"a}ckproben untersucht, um eine Zielqualit{\"a}t festzulegen. Darauf folgte die Untersuchung von rund 150 Praxis-Getreideproben aus ganz Deutschland. Dabei handelte es sich zur H{\"a}lfte um Dinkel der Sorte ?Oberkulmer Rotkorn?, zur H{\"a}lfte um ?Franckenkorn?. Bestimmt wurden die sensorischen Eigenschaften, Analysewerte sowie die rheologischen Eigenschaften. Au{\ss}erdem wurden Vermahlungs- und Backversuche durchgef{\"u}hrt.
Ein Standardverfahren zur Entspelzung und Vermahlung von Dinkel im Laborma{\ss}stab wurde entwickelt. Verschiedene Methoden und Mehltypen wurden bewertet im Hinblick darauf, wie aussagekr{\"a}ftig sie in Bezug auf die Proteinqualit{\"a}t des Dinkels sind. F{\"u}r die Charakterisierung der Backqualit{\"a}t wurden {\"O}ko-Standard-Backversuche sowohl f{\"u}r Vollkornmehl als auch f{\"u}r Typenmehl angepasst f{\"u}r Dinkel entwickelt.
Ergebnis aus dem Vergleich im Standard-Backversuch ist eine bessere Backqualit{\"a}t von ?Franckenkorn?. ?Oberkulmer Rotkorn? zeigt st{\"a}rkere Qualit{\"a}tsschwankungen bei ung{\"u}nstigen Witterungsverh{\"a}ltnissen im Anbau.
Beide Sorten lassen sich jedoch mit angepasstem Vorgehen zufriedenstellend verbacken. Hierzu wurden Optimierungsversuche durchgef{\"u}hrt. Variiert wurden der Verarbeitungsprozess an sich (Teigruhezeit, Temperatur), der Zutateneinsatz sowie das eingesetzte Mehl (Mischung aus beiden Dinkelsorten). Eingesetzt wurden nur Zutaten, die entsprechend den Richtlinien der deutschen {\"O}ko-Anbauverb{\"a}nde zul{\"a}ssig sind.
F{\"u}r jede Probe wurden die Untersuchungsergebnisse in Verbindung mit Daten zu Standort und Anbauma{\ss}nahmen ausgewertet. Ein Praxis-Leitfaden ?Biodinkel? wurde in der Reihe der FiBL-Merkbl{\"a}tter ver{\"o}ffentlicht.},
        keywords = {B{\"O}L, BOEL, FKZ 06OE029, FKZ 06OE347, Dinkel, Speisedinkel, {\"o}kologischer Dinkelanbau, Backeigenschaften, Sorten, Oberkulmer Rotkorn, Franckenkorn, Vollkornmehl, Typenmehl, {\"O}ko-Standar-Backversuche, Geb{\"a}ckproben}
}