%T Entwicklung einer prozessnahen Diagnostik der Mehlqualität und Teigbereitung zur optimierten Herstellung von Backwaren aus Öko-Weizensorten
%L orgprints18755
%K BÖL, BOEL, BÖLN, BOELN, FKZ 06OE296, Öko-Weizensorten, Backqualität, Verarbeitung, Teigbereitung,Weizenmehlqualität 
%X Das Forschungsvorhaben beabsichtigt, die Verarbeitungs- und Endproduktqualität von Weißmehl-Brötchen aus Öko-Weizensorten mit mittlerem Kleberniveau über die gezielte Anpassung von Verarbeitungsverfahren, zusammen mit dem Projektpartner „herzberger“ Bäckerei, zu sichern und kurzfristig zu verbessern. Betriebseigene Voruntersuchungen von „herzberger“ Bäckerei zeigten, dass die Verarbeitungsqualitäten sortenreiner Öko-Sorten ohne eine Anpassung der Verarbeitung nicht ausreichend sind. Ebenfalls hat sich gezeigt, dass die Backqualität nicht allein von der Klebermenge, sondern auch von der Kleberqualität abhängt. Daher sollen bereits vorhandene wissenschaftliche Erkenntnisse über den positiven Zusammenhang zwischen Kleberqualität (Glutenin-Makropolymer GMP) und Backqualität von Weizenmehlen für die Anpassung eines Backtests an die Verarbeitung von Öko-Weizen genutzt werden. Zusätzlich zu der Analyse des GMP werden zum Vergleich etablierte Parameter zur Mehlcharakterisierung herangezogen (SDS-Sedimentation, Trockenkleber, Glutenindex, Fallzahl und Extensogramm). Ziel der Untersuchung ist die Verarbeitung von Öko-Weizensorten mit geringeren Klebermengen zu ermöglichen. Zudem ist vorgesehen, die Ergebnisse gezielt vom Labormaßstab auf den Bäckereimaßstab des Projektpartners zu übertragen und die Bedeutung indirekter Methoden zur Diagnose der Mehlqualität zu prüfen. Die Ergebnisse sollen in praxisnahen Zeitschriften, in Fachzeitschriften und auf Tagungen publiziert werden. Zudem werden Demonstrationen für Öko-Bäcker, Züchter und Praktiker durchgeführt.
Angaben zur Finanzierung des Projekts finden Sie im Förderkatalog des Bundes unter http://foerderportal.bund.de/foekat/jsp/StartAction.do. Bitte geben Sie in das Suchfeld eine 28 plus das Förderkennzeichen (FKZ) des BÖL-Projektes ein, z.B. 2808OE212 für das BÖL-Projekt mit der FKZ 08OE212.
%I Forschungsring für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise e.V., D-Darmstadt

%I Forschungsring für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise e.V., D-Darmstadt
%A Ludger Linnemann
%K BÖL, BOEL, BÖLN, BOELN, FKZ 06OE296, Öko-Weizensorten, Backqualität, Teigbereitung, Verarbeitung, Mehlqualität
%X Ein optimierter Backtest für 50 g Weizenmehl der Type 550 wurde entwickelt und an sieben biologisch-dynamisch gezüchteten Sorten und zwei Referenzsorten aus je drei Klimaräumen (Alsfeld, Halle/Saale, Stuttgart) in den Jahren 2008 und 2009 geprüft. Ausgewählte Proben wurden zudem vom Kooperationspartner Herzberger Bäckerei in Fulda unter Praxisbedingungen getestet. Als Kernpunkt der Optimierung wurde die Ermittelung der optimalen Knetdauer in einem DoughLab-Messkneter (Newport Scientific, AU) herausgearbeitet. Vollständig entwickelte Teige zeigten bei den untersuchten Sorten im Mittel 36 % höhere Brot-Volumina (740 ml/100 g Mehl) im Vergleich mit Brot-Volumina im Rapid-Mix-Test (544 ml/100 g Mehl). Die Höhe des Volumens war zudem vom Backmittel abhängig. Ein komplexer zusammengesetztes Backmittel steigerte das Volumen um weitere 12 %. Unabhängig vom Backverfahren führten eine optimale Teigentwicklung sowohl in der Praxis als auch beim optimierten Backtest zu vergleichbaren Ergebnissen. Zwischen Feuchtkleber (ICC 155) bzw. Protein (ICC 105/2) und dem Backvolumen bestand keine enge Beziehung (r2<0,4). Andererseits wurden enge Beziehungen (r2<0,7) des Brotvolumens zur Glutenin-Makropolymer-Konzentration (GMP) sowie zur SDS-Sedimentation der Mehle festgestellt, was mit der Bedeutung der Kleberqualität für das Brot-Volumen übereinstimmt. Teigrheologische Kennwerte (Dehnwiderstand, Dehnbarkeit) wiesen keine Beziehung zum Backvolumen auf. Aufgrund sehr hoher Kleberqualitäten wiesen auch in weniger günstigen Klimaräumen alle Sorten sehr hohe Mehlqualitäten auf. Mit speziellen Mehlmischungen und mit Mehlen aus Mischanbau von Sorten wurde gezeigt, dass positive Aufmischeffekte erzielt werden können. Auf Grundlage der Ergebnisse lässt sich zukünftig die Erzeugung und Verarbeitung von Öko-Weizen nachhaltig verbessern und auf einem hohen Niveau stabilisieren. Die Ergebnisse des optimierten Backtests erfordern notwendigerweise eine umfassende Erneuerung von Methoden zur Bestimmung der Weizenqualität.
%L orgprints18758
%D 2010
%T Entwicklung einer prozessnahen Diagnostik der Mehlqualität und Teigbereitung zur optimierten Herstellung von Backwaren aus Öko-Weizensorten