@misc{orgprints18755,
           title = {Entwicklung einer prozessnahen Diagnostik der Mehlqualit{\"a}t und Teigbereitung zur optimierten Herstellung von Backwaren aus {\"O}ko-Weizensorten},
             url = {https://orgprints.org/id/eprint/18755/},
        abstract = {Das Forschungsvorhaben beabsichtigt, die Verarbeitungs- und Endproduktqualit{\"a}t von Wei{\ss}mehl-Br{\"o}tchen aus {\"O}ko-Weizensorten mit mittlerem Kleberniveau {\"u}ber die gezielte Anpassung von Verarbeitungsverfahren, zusammen mit dem Projektpartner ?herzberger? B{\"a}ckerei, zu sichern und kurzfristig zu verbessern. Betriebseigene Voruntersuchungen von ?herzberger? B{\"a}ckerei zeigten, dass die Verarbeitungsqualit{\"a}ten sortenreiner {\"O}ko-Sorten ohne eine Anpassung der Verarbeitung nicht ausreichend sind. Ebenfalls hat sich gezeigt, dass die Backqualit{\"a}t nicht allein von der Klebermenge, sondern auch von der Kleberqualit{\"a}t abh{\"a}ngt. Daher sollen bereits vorhandene wissenschaftliche Erkenntnisse {\"u}ber den positiven Zusammenhang zwischen Kleberqualit{\"a}t (Glutenin-Makropolymer GMP) und Backqualit{\"a}t von Weizenmehlen f{\"u}r die Anpassung eines Backtests an die Verarbeitung von {\"O}ko-Weizen genutzt werden. Zus{\"a}tzlich zu der Analyse des GMP werden zum Vergleich etablierte Parameter zur Mehlcharakterisierung herangezogen (SDS-Sedimentation, Trockenkleber, Glutenindex, Fallzahl und Extensogramm). Ziel der Untersuchung ist die Verarbeitung von {\"O}ko-Weizensorten mit geringeren Klebermengen zu erm{\"o}glichen. Zudem ist vorgesehen, die Ergebnisse gezielt vom Laborma{\ss}stab auf den B{\"a}ckereima{\ss}stab des Projektpartners zu {\"u}bertragen und die Bedeutung indirekter Methoden zur Diagnose der Mehlqualit{\"a}t zu pr{\"u}fen. Die Ergebnisse sollen in praxisnahen Zeitschriften, in Fachzeitschriften und auf Tagungen publiziert werden. Zudem werden Demonstrationen f{\"u}r {\"O}ko-B{\"a}cker, Z{\"u}chter und Praktiker durchgef{\"u}hrt.
Angaben zur Finanzierung des Projekts finden Sie im F{\"o}rderkatalog des Bundes unter http://foerderportal.bund.de/foekat/jsp/StartAction.do. Bitte geben Sie in das Suchfeld eine 28 plus das F{\"o}rderkennzeichen (FKZ) des B{\"O}L-Projektes ein, z.B. 2808OE212 f{\"u}r das B{\"O}L-Projekt mit der FKZ 08OE212.},
        keywords = {B{\"O}L, BOEL, B{\"O}LN, BOELN, FKZ 06OE296, {\"O}ko-Weizensorten, Backqualit{\"a}t, Verarbeitung, Teigbereitung,Weizenmehlqualit{\"a}t }
}

@unpublished{orgprints18758,
           title = {Entwicklung einer prozessnahen Diagnostik der Mehlqualit{\"a}t und Teigbereitung zur optimierten Herstellung von Backwaren aus {\"O}ko-Weizensorten},
            year = {2010},
          author = {Ludger Linnemann},
        keywords = {B{\"O}L, BOEL, B{\"O}LN, BOELN, FKZ 06OE296, {\"O}ko-Weizensorten, Backqualit{\"a}t, Teigbereitung, Verarbeitung, Mehlqualit{\"a}t},
        abstract = {Ein optimierter Backtest f{\"u}r 50 g Weizenmehl der Type 550 wurde entwickelt und an sieben biologisch-dynamisch gez{\"u}chteten Sorten und zwei Referenzsorten aus je drei Klimar{\"a}umen (Alsfeld, Halle/Saale, Stuttgart) in den Jahren 2008 und 2009 gepr{\"u}ft. Ausgew{\"a}hlte Proben wurden zudem vom Kooperationspartner Herzberger B{\"a}ckerei in Fulda unter Praxisbedingungen getestet. Als Kernpunkt der Optimierung wurde die Ermittelung der optimalen Knetdauer in einem DoughLab-Messkneter (Newport Scientific, AU) herausgearbeitet. Vollst{\"a}ndig entwickelte Teige zeigten bei den untersuchten Sorten im Mittel 36 \% h{\"o}here Brot-Volumina (740 ml/100 g Mehl) im Vergleich mit Brot-Volumina im Rapid-Mix-Test (544 ml/100 g Mehl). Die H{\"o}he des Volumens war zudem vom Backmittel abh{\"a}ngig. Ein komplexer zusammengesetztes Backmittel steigerte das Volumen um weitere 12 \%. Unabh{\"a}ngig vom Backverfahren f{\"u}hrten eine optimale Teigentwicklung sowohl in der Praxis als auch beim optimierten Backtest zu vergleichbaren Ergebnissen. Zwischen Feuchtkleber (ICC 155) bzw. Protein (ICC 105/2) und dem Backvolumen bestand keine enge Beziehung (r2{\ensuremath{<}}0,4). Andererseits wurden enge Beziehungen (r2{\ensuremath{<}}0,7) des Brotvolumens zur Glutenin-Makropolymer-Konzentration (GMP) sowie zur SDS-Sedimentation der Mehle festgestellt, was mit der Bedeutung der Kleberqualit{\"a}t f{\"u}r das Brot-Volumen {\"u}bereinstimmt. Teigrheologische Kennwerte (Dehnwiderstand, Dehnbarkeit) wiesen keine Beziehung zum Backvolumen auf. Aufgrund sehr hoher Kleberqualit{\"a}ten wiesen auch in weniger g{\"u}nstigen Klimar{\"a}umen alle Sorten sehr hohe Mehlqualit{\"a}ten auf. Mit speziellen Mehlmischungen und mit Mehlen aus Mischanbau von Sorten wurde gezeigt, dass positive Aufmischeffekte erzielt werden k{\"o}nnen. Auf Grundlage der Ergebnisse l{\"a}sst sich zuk{\"u}nftig die Erzeugung und Verarbeitung von {\"O}ko-Weizen nachhaltig verbessern und auf einem hohen Niveau stabilisieren. Die Ergebnisse des optimierten Backtests erfordern notwendigerweise eine umfassende Erneuerung von Methoden zur Bestimmung der Weizenqualit{\"a}t.},
             url = {https://orgprints.org/id/eprint/18758/}
}