%I Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL Deutschland e.V.), D-Frankfurt
%X Ziel des Vorhabens ist die Verbesserung der theoretischen Kenntnisse von Praktiker zur Herstellung von Öko-Fleisch- und -Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Gehalt an Nitritpökelsalz (NPS). Die sichere und technologisch einwandfreie Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren mit reduziertem Gehalt bzw. ohne NPS erfordert angepasste Herstellungstechnologien und entsprechendes Fachwissen. Die Einhaltung bestimmter Parameter für einzelne Produktionsschritte ist Voraussetzung für die Produktqualität und -sicherheit. Den Praktikern fehlt oftmals dieses Fachwissen, so dass es ihnen nicht möglich ist, hoch qualitative und sichere Lebensmittel ohne bzw. mit einer verminderten Menge Pökelstoffe zu produzieren. Der geplante Leitfaden gibt technologische Kennzahlen für Verantwortliche in Produktionsfirmen und praktische Hinweise für Anwender im Handwerk. Er soll auch als Informationsgrundlage für die Lebensmittelüberwachung dienen. Der Leitfaden wird auf www.oekolandbau.de und www.fibl.org veröffentlicht. Der Vertrieb einer Druckversion erfolgt zum Selbstkostenpreis durch das FiBL nach der Projektlaufzeit.
%L orgprints15577
%T Leitfaden zur angepassten Herstellung von Öko-Fleisch- und Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen
%K BÖL, BOEL, FKZ 06OE007, Öko-Fleisch, Öko-Wurstwaren, Pökelstoffe, Praxisleitfaden, Fleischverarbeitung, Mikrobiologie, Sensorik, Qualitätssicherung

%K BÖL, BOEL, FKZ 06OE007, Öko-Fleisch, Öko-Wurstwaren, Pökelstoffe, Praxisleitfaden, Fleischverarbeitung, Mikrobiologie, Sensorik, Qualitätssicherung
%D 2008
%T Leitfaden zur angepassten Herstellung von Öko-Fleisch- und Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen
%L orgprints14275
%A Alexander Beck
%A Cordula Binder
%A Renate Dylla
%A Boris Liebl
%A Friedrich-Karl Lücke
%A Wörner Frank
%I Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL Deutschland e.V.), D-Frankfurt
%X Im Rahmen des durch das Bundesprogramm Ökologischer Landbau geförderten Projektes 06OE007 „Sichere und angepasste Herstellung von Öko-Fleisch- und -Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen“ wurde ein Praxisleitfaden für handwerkliche Fleischverarbeiter und Verantwortliche in Produktionsfirmen erstellt. 
Zweck und Ziel dieses Leitfadens ist es, Verarbeitern, die pökelstofffreie Produkte bzw. Produkte mit reduzierten Mengen von Pökelstoffen herstellen, Hilfestellung in einer angepassten Technologie zu geben. In dem Leitfaden werden die entscheidenden Maßnahmen und entsprechenden Lösungswege aufgezeigt. 
Der Leitfaden gliedert sich in drei Kapitel: 
In Kapitel 1 wird die Problematik der Herstellung ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen erläutert und dargelegt, was aus mikrobiologischer und sensorischer Sicht zu beachten ist und welche Maßnahmen allgemein zu ergreifen sind.
In Kapitel 2 werden die Herstellungsweisen einzelner Produkte (Roh-, Brüh, Kochwurst, Roh- und Kochpökelware sowie Konserven) ausführlich und unter Angabe konkreter Kennzahlen behandelt.
Kapitel 3 beschäftigt sich mit weitergehenden Ausführungen zu relevanten Themen wie Qualitätssicherung, Berechnung des F-Wertes, Aufschneiden und Verpacken, Lagerung und Durchführung von Haltbarkeitstests sowie die Handhabung von Gewürzen und antioxidativen Zusatzstoffen.
Der Leitfaden wird im Verarbeiterbereich des Informationsportals www.oekolandbau.de veröffentlicht werden, zudem ist der Bezug einer gedruckten Ausgabe zum Selbstkostenpreis unter https://www.fibl.org/shop möglich.
Die Veröffentlichung des Leitfadens wurde in der Fachpresse, den Mitgliederjournalen der Verbände des ökologischen Landbaus und auf www.oekolandbau.de angekündigt.
Das Projektteam hat sich darauf verständigt, das Projekt auf der BioFach 2008 mit einem Workshop zum Thema „Sichere Fleisch- und Wurstwaren ohne bzw. mit reduzierten Gehalten an NPS“ zu beschließen. Bei der Veranstaltung wird der während des Projektes erstellte Leitfaden vorgestellt werden.

%K BÖL, BOEL, FKZ 06OE007, Öko-Fleisch, Öko-Wurstwaren, Pökelstoffe, Praxisleitfaden, Fleischverarbeitung, Mikrobiologie, Sensorik, Qualitätssicherung
%D 2008
%S FiBL-Leitfaden
%X Zweck und Ziel dieses Leitfadens ist es, Verarbeitern, die pökelstofffreie Produkte bzw. Produkte mit reduzierten Mengen von Pökelstoffen herstellen, Hilfestellung in einer angepassten Technologie zu geben. In dem Leitfaden werden die entscheidenden Maßnahmen und entsprechenden Lösungswege aufgezeigt. 
Der Leitfaden gliedert sich in drei Kapitel: 
In Kapitel 1 wird die Problematik der Herstellung ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen erläutert und dargelegt, was aus mikrobiologischer und sensorischer Sicht zu beachten ist und welche Maßnahmen allgemein zu ergreifen sind.
In Kapitel 2 werden die Herstellungsweisen einzelner Produkte (Roh-, Brüh, Kochwurst, Roh- und Kochpökelware sowie Konserven) ausführlich und unter Angabe konkreter Kennzahlen behandelt.
Kapitel 3 beschäftigt sich mit weitergehenden Ausführungen zu relevanten Themen wie Qualitätssicherung, Berechnung des F-Wertes, Aufschneiden und Verpacken, Lagerung und Durchführung von Haltbarkeitstests sowie die Handhabung von Gewürzen und antioxidativen Zusatzstoffen.
%I Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL Deutschland e.V.), D-Frankfurt
%L orgprints15611
%A Alexander Beck
%A Renate Dylla
%A Marcus Geißlinger
%A Hermann Jakob
%A Boris Liebl
%A Friedrich-Karl Lücke
%T Herstellung von Öko-Fleisch- und Öko-Wurstwaren ohne oder mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen