@misc{orgprints15577,
           title = {Leitfaden zur angepassten Herstellung von {\"O}ko-Fleisch- und Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von P{\"o}kelstoffen},
        keywords = {B{\"O}L, BOEL, FKZ 06OE007, {\"O}ko-Fleisch, {\"O}ko-Wurstwaren, P{\"o}kelstoffe, Praxisleitfaden, Fleischverarbeitung, Mikrobiologie, Sensorik, Qualit{\"a}tssicherung},
        abstract = {Ziel des Vorhabens ist die Verbesserung der theoretischen Kenntnisse von Praktiker zur Herstellung von {\"O}ko-Fleisch- und -Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Gehalt an Nitritp{\"o}kelsalz (NPS). Die sichere und technologisch einwandfreie Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren mit reduziertem Gehalt bzw. ohne NPS erfordert angepasste Herstellungstechnologien und entsprechendes Fachwissen. Die Einhaltung bestimmter Parameter f{\"u}r einzelne Produktionsschritte ist Voraussetzung f{\"u}r die Produktqualit{\"a}t und -sicherheit. Den Praktikern fehlt oftmals dieses Fachwissen, so dass es ihnen nicht m{\"o}glich ist, hoch qualitative und sichere Lebensmittel ohne bzw. mit einer verminderten Menge P{\"o}kelstoffe zu produzieren. Der geplante Leitfaden gibt technologische Kennzahlen f{\"u}r Verantwortliche in Produktionsfirmen und praktische Hinweise f{\"u}r Anwender im Handwerk. Er soll auch als Informationsgrundlage f{\"u}r die Lebensmittel{\"u}berwachung dienen. Der Leitfaden wird auf www.oekolandbau.de und www.fibl.org ver{\"o}ffentlicht. Der Vertrieb einer Druckversion erfolgt zum Selbstkostenpreis durch das FiBL nach der Projektlaufzeit.},
             url = {https://orgprints.org/id/eprint/15577/}
}

@unpublished{orgprints14275,
          author = {Alexander Beck and Cordula Binder and Renate Dylla and Boris Liebl and Friedrich-Karl L{\"u}cke and W{\"o}rner Frank},
           title = {Leitfaden zur angepassten Herstellung von {\"O}ko-Fleisch- und Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von P{\"o}kelstoffen},
            year = {2008},
        keywords = {B{\"O}L, BOEL, FKZ 06OE007, {\"O}ko-Fleisch, {\"O}ko-Wurstwaren, P{\"o}kelstoffe, Praxisleitfaden, Fleischverarbeitung, Mikrobiologie, Sensorik, Qualit{\"a}tssicherung},
             url = {https://orgprints.org/id/eprint/14275/},
        abstract = {Im Rahmen des durch das Bundesprogramm {\"O}kologischer Landbau gef{\"o}rderten Projektes 06OE007 ?Sichere und angepasste Herstellung von {\"O}ko-Fleisch- und -Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von P{\"o}kelstoffen? wurde ein Praxisleitfaden f{\"u}r handwerkliche Fleischverarbeiter und Verantwortliche in Produktionsfirmen erstellt. 
Zweck und Ziel dieses Leitfadens ist es, Verarbeitern, die p{\"o}kelstofffreie Produkte bzw. Produkte mit reduzierten Mengen von P{\"o}kelstoffen herstellen, Hilfestellung in einer angepassten Technologie zu geben. In dem Leitfaden werden die entscheidenden Ma{\ss}nahmen und entsprechenden L{\"o}sungswege aufgezeigt. 
Der Leitfaden gliedert sich in drei Kapitel: 
In Kapitel 1 wird die Problematik der Herstellung ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von P{\"o}kelstoffen erl{\"a}utert und dargelegt, was aus mikrobiologischer und sensorischer Sicht zu beachten ist und welche Ma{\ss}nahmen allgemein zu ergreifen sind.
In Kapitel 2 werden die Herstellungsweisen einzelner Produkte (Roh-, Br{\"u}h, Kochwurst, Roh- und Kochp{\"o}kelware sowie Konserven) ausf{\"u}hrlich und unter Angabe konkreter Kennzahlen behandelt.
Kapitel 3 besch{\"a}ftigt sich mit weitergehenden Ausf{\"u}hrungen zu relevanten Themen wie Qualit{\"a}tssicherung, Berechnung des F-Wertes, Aufschneiden und Verpacken, Lagerung und Durchf{\"u}hrung von Haltbarkeitstests sowie die Handhabung von Gew{\"u}rzen und antioxidativen Zusatzstoffen.
Der Leitfaden wird im Verarbeiterbereich des Informationsportals www.oekolandbau.de ver{\"o}ffentlicht werden, zudem ist der Bezug einer gedruckten Ausgabe zum Selbstkostenpreis unter https://www.fibl.org/shop m{\"o}glich.
Die Ver{\"o}ffentlichung des Leitfadens wurde in der Fachpresse, den Mitgliederjournalen der Verb{\"a}nde des {\"o}kologischen Landbaus und auf www.oekolandbau.de angek{\"u}ndigt.
Das Projektteam hat sich darauf verst{\"a}ndigt, das Projekt auf der BioFach 2008 mit einem Workshop zum Thema ?Sichere Fleisch- und Wurstwaren ohne bzw. mit reduzierten Gehalten an NPS? zu beschlie{\ss}en. Bei der Veranstaltung wird der w{\"a}hrend des Projektes erstellte Leitfaden vorgestellt werden.}
}

@misc{orgprints15611,
            year = {2008},
           title = {Herstellung von {\"O}ko-Fleisch- und {\"O}ko-Wurstwaren ohne oder mit reduziertem Einsatz von P{\"o}kelstoffen},
          author = {Alexander Beck and Renate Dylla and Marcus Gei{\ss}linger and Hermann Jakob and Boris Liebl and Friedrich-Karl L{\"u}cke},
          series = {FiBL-Leitfaden},
             url = {https://orgprints.org/id/eprint/15611/},
        abstract = {Zweck und Ziel dieses Leitfadens ist es, Verarbeitern, die p{\"o}kelstofffreie Produkte bzw. Produkte mit reduzierten Mengen von P{\"o}kelstoffen herstellen, Hilfestellung in einer angepassten Technologie zu geben. In dem Leitfaden werden die entscheidenden Ma{\ss}nahmen und entsprechenden L{\"o}sungswege aufgezeigt. 
Der Leitfaden gliedert sich in drei Kapitel: 
In Kapitel 1 wird die Problematik der Herstellung ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von P{\"o}kelstoffen erl{\"a}utert und dargelegt, was aus mikrobiologischer und sensorischer Sicht zu beachten ist und welche Ma{\ss}nahmen allgemein zu ergreifen sind.
In Kapitel 2 werden die Herstellungsweisen einzelner Produkte (Roh-, Br{\"u}h, Kochwurst, Roh- und Kochp{\"o}kelware sowie Konserven) ausf{\"u}hrlich und unter Angabe konkreter Kennzahlen behandelt.
Kapitel 3 besch{\"a}ftigt sich mit weitergehenden Ausf{\"u}hrungen zu relevanten Themen wie Qualit{\"a}tssicherung, Berechnung des F-Wertes, Aufschneiden und Verpacken, Lagerung und Durchf{\"u}hrung von Haltbarkeitstests sowie die Handhabung von Gew{\"u}rzen und antioxidativen Zusatzstoffen.},
        keywords = {B{\"O}L, BOEL, FKZ 06OE007, {\"O}ko-Fleisch, {\"O}ko-Wurstwaren, P{\"o}kelstoffe, Praxisleitfaden, Fleischverarbeitung, Mikrobiologie, Sensorik, Qualit{\"a}tssicherung}
}