%X Bei der ökologischen Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren werden vielfach auf die in der konventionellen Wurstherstellung verwendeten Konservierungsstoffe E 250 (Natriumnitrit) bzw. E 252 (Kaliumnitrat) verzichtet oder reduzierte Zugabemengen der Zusatzstoffe verwendet.
%L orgprints15137
%J Der fortschrittliche Landwirt
%A Alexander Beck
%A Renate Dylla
%D 2008
%K BÖL, BOEL, FKZ 04OE003/1, Bio-Fleischwaren, Bio-Wurstwaren, Pökelstoffe, Zusatzstoffe, Leitfaden
%N 11/2008
%T Herstellung von Bio-Fleisch- und Wurstwaren ohne Einsatz von Pökelstoffen
%P 48-51

%N 2/2008
%T Hürden-Kombination bringt Sicherheit - Sichere und angepasste Herstellung von Öko-Fleisch- und -Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen
%P 31-34
%J Fleischwirtschaft
%L orgprints15189
%A Alexander Beck
%A Renate Dylla
%X Bei der ökologischen Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren werden vielfach auf die in der konventionellen Wurstherstellung verwendeten Konservierungsstoffe E 250 (Natriumnitrit) bzw. E 252 (Kaliumnitrat) verzichtet oder reduzierte Zugabemengen der Zusatzstoffe verwendet. Der Einsatz dieser Pökelstoffe in Öko-Fleisch- und Wurstwaren ist umstritten, da Nitrit toxikologisch nicht unbedenklich ist und es sich um eine chemisch-synthetisch hergestellte Verbindung handelt, die dem Grundsatz der Öko-Bewegung zur Minimierung des Einsatzes von Zusatzstoffen widerspricht. 
Jahrelange Diskussionen um die (Nicht-)Notwendigkeit des Einsatzes von Pökelstoffen und die zögerliche Haltung des Gesetzgebers führten zu Rechtsunsicherheiten in der ökologischen Fleisch- und Wurstherstellung. 
Das Projektteam vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) hat unter Leitung von Dr. Alexander Beck zusammen mit Prof. Dr. Friedrich-Karl Lücke von der Hochschule Fulda und weiteren externen Experten einen Praxisleitfaden zur sicheren und angepassten Herstellung von Öko-Fleisch- und Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Pökelstoffeinsatz erstellt. 
Der Leitfaden befasst sich insbesondere mit den Auswirkungen des fehlenden bzw. reduzierten Einsatzes von Pökelstoffen in Bezug auf die mikrobiologische Sicherheit und die Fettoxidation. 
%K BÖL, BOEL, FKZ 04OE003/1, Öko-Fleischwaren, Öko-Wurstwaren, Pökelstoffe, Nitrit, Zulassung, rechtliche Regelungen, Lebensmittelsicherheit
%D 2008

%L orgprints14788
%A Alexander Beck
%A Renate Dylla
%A Sven Euen
%A Ulrich Hamm
%A Friedrich-Karl Lücke
%A Bea Marx
%A Sandra Wild
%X Das Projekt „Pökelstoffe in Öko-Fleischwaren“ untersucht die Frage der Verbraucherakzeptanz von Wurstwaren ohne Pökelstoffe (PS) in einem Praxistest und befasst sich mit der Anwendbarkeit von Ersatztechnologien zur Vermeidung oder Reduktion von Pökelstoffen. Ein Verkaufstest mit neu entwickelten Wurstwaren ohne Pökelstoffe wurde in sechs Filialen einer Supermarktkette durchgeführt. Die Wurstsorten wurden jeweils als konventionelle und als ökologische Variante mit und ohne PS angeboten. Nach der Einführungsaktion mit kommunikativer Unterstützung wurde der Abverkauf über zwölf Wochen gemessen. Über den gesamten Untersuchungszeitraum wurde mit den Öko-Sorten ohne PS im Durchschnitt ein Öko-Marktanteil von rund 34 Prozent erreicht. Die Einführung der Öko-Sorten ohne PS hat sich im Untersuchungszeitraum mit zehn Prozent Anteilsplus positiv auf den gesamten Öko-Marktanteil in den sechs Testgeschäften ausgewirkt.
Eine im Rahmen einer Befragung von Herstellern von Öko-Wurstwaren durchgeführte Sortimentsanalyse ergab, dass bei diesen zwei Drittel der Öko-Wurstarten ohne und ein Drittel mit PS hergestellt werden. Je nach Produktart stellt sich die Situation in Bezug auf die Nutzung von PS in Abhängigkeit der technologischen Eigenarten und der Verbrauchererwartungen unterschiedlich dar.
In der Literatur sind Studien und Hinweise auf Technologien zu finden, die ohne PS arbeiten oder die auf einen verminderten Einsatz der PS setzen, ohne dass immer von einer Umrötung der Ware ausgegangen wird. Die Implementierung in die Praxis wird durch Probleme wie z. B. Akzeptanz für diese Ersatztechnologien, technische Anpassungsnotwendigkeiten und Investitionen in die Produktentwicklung sowie strittige Rechtsfragen erschwert. Die Befragung der Praktiker in Hinblick auf ihre Erfahrungen mit Ersatztechnologien war schwierig und erbrachte widersprüchliche Ergebnisse.
In einem Expertenworkshop wurden die Auswirkungen des Verbotes bzw. der Zulassung von PS auf den Markt für ökologische Fleisch- und Wurstwaren diskutiert und eingeschätzt.
%I Forschungsinstitut für biologischen Landbau Deutschland e.V. (FiBL)
%K BÖL, BOEL, FKZ 04OE003_1, FKZ 04OE003/1, Pökelstoffe, Fleisch- und Wurstwaren, Verbraucherakzeptanz, Zulassung, rechtliche Regelungen, EU-Ebene, EU-Öko-Verordnung,
%D 2006
%T Pökelstoffe in Öko-Fleischwaren

%T Pökelstoffe in Öko-Fleischwaren
%D 2006
%K BÖL, BOEL, FKZ 04OE003_1, FKZ 04OE003/1, Pökelstoffe, Fleisch- und Wurstwaren, Verbraucherakzeptanz, Zulassung, rechtliche Regelungen, EU-Ebene, EU-Öko-Verordnung,
%X Das Projekt „Pökelstoffe in Öko-Fleischwaren“ untersucht die Frage der Verbraucherakzeptanz von Wurstwaren ohne Pökelstoffe (PS) in einem Praxistest und befasst sich mit der Anwendbarkeit von Ersatztechnologien zur Vermeidung oder Reduktion von Pökelstoffen. Ein Verkaufstest mit neu entwickelten Wurstwaren ohne Pökelstoffe wurde in sechs Filialen einer Supermarktkette durchgeführt. Die Wurstsorten wurden jeweils als konventionelle und als ökologische Variante mit und ohne PS angeboten. Nach der Einführungsaktion mit kommunikativer Unterstützung wurde der Abverkauf über zwölf Wochen gemessen. Über den gesamten Untersuchungszeitraum wurde mit den Öko-Sorten ohne PS im Durchschnitt ein Öko-Marktanteil von rund 34 Prozent erreicht. Die Einführung der Öko-Sorten ohne PS hat sich im Untersuchungszeitraum mit zehn Prozent Anteilsplus positiv auf den gesamten Öko-Marktanteil in den sechs Testgeschäften ausgewirkt.
Eine im Rahmen einer Befragung von Herstellern von Öko-Wurstwaren durchgeführte Sortimentsanalyse ergab, dass bei diesen zwei Drittel der Öko-Wurstarten ohne und ein Drittel mit PS hergestellt werden. Je nach Produktart stellt sich die Situation in Bezug auf die Nutzung von PS in Abhängigkeit der technologischen Eigenarten und der Verbrauchererwartungen unterschiedlich dar.
In der Literatur sind Studien und Hinweise auf Technologien zu finden, die ohne PS arbeiten oder die auf einen verminderten Einsatz der PS setzen, ohne dass immer von einer Umrötung der Ware ausgegangen wird. Die Implementierung in die Praxis wird durch Probleme wie z. B. Akzeptanz für diese Ersatztechnologien, technische Anpassungsnotwendigkeiten und Investitionen in die Produktentwicklung sowie strittige Rechtsfragen erschwert. Die Befragung der Praktiker in Hinblick auf ihre Erfahrungen mit Ersatztechnologien war schwierig und erbrachte widersprüchliche Ergebnisse.
In einem Expertenworkshop wurden die Auswirkungen des Verbotes bzw. der Zulassung von PS auf den Markt für ökologische Fleisch- und Wurstwaren diskutiert und eingeschätzt.
%I Forschungsinstitut für biologischen Landbau Deutschland e.V. (FiBL)
%A Alexander Beck
%A Renate Dylla
%A Sven Euen
%A Ulrich Hamm
%A Friedrich-Karl Lücke
%A Bea Marx
%A Sandra Wild
%L orgprints10466

%N 11
%I Deutscher Fachverlag
%P 126-130
%T Verbraucherakzeptanz von Öko-Fleischwaren ohne Nitritpökelsalz
%J Fleischwirtschaft
%L orgprints15564
%A Ulrich Hamm
%X In Diskussion um das Für und Wider des Einsatzes von nitrat- bzw. nitrithaltigen Pökelstoffen in Öko-Wurstwaren wird häufig die Befürchtung geäußert, dass Wurst ohne entsprechende Pökelstoffe von Verbrauchern insbesondere wegen des ungewohnten Aussehens nicht akzeptiert wird. Mit relativ aufwändigen Verkaufstests im allgemeinen Lebensmitteleinzelhandel wurde die Verbraucherakzeptanz von drei Öko-Wurstsorten, die ohne Nitritpökelsalz (NPS) hergestellt worden waren, untersucht. Dabei wurden parallel drei Varianten der jeweils gleichen Wurstsorten über mehr als 10 Wochen verkauft: eine konventionelle Variante, eine Öko-Variante mit und eine ohne Verwendung von NPS bei der Herstellung. Außerdem wurden alle Varianten parallel im Bedienungs- und im Selbstbedienungsbereich verkauft. Darüber hinaus wurden auch noch Preistests in unterschiedlichen Varianten durchgeführt. Die Tests haben zu einer im Vorfeld nicht in dem Ausmaß erwarteten hohen Verbraucherakzeptanz der ohne NPS hergestellten Öko-Würste geführt. Darüber hinaus konnten eine Reihe weiterer überraschender Ergebnisse erzielt werden wie relativ geringe Substitutionseffekte zwischen den beiden Öko-Wurstvarianten oder eine relativ preisunelastische Nachfrage nach Öko-Wurst insgesamt. 
%K BÖL, BOEL, FKZ 04OE003/1, Öko-Fleischwaren, Öko-Wurstwaren, Nitritpökelsalz, Verbraucherakzeptanz, Marktforschung, Storetest, Market research, consumer acceptance, store-test, organic sausages, nitrite curing salt

%D 2007

%X This paper presents and comments the results of sales experiments on newly developed organic meat products. The main goal of a research study was to examine the issue of consumer acceptance of organic sausage products with no curing agents. The sales experiment lasted over 12 weeks and was run in six supermarkets offering several variants of organic sausages of which three were produced without curing agents and therefore looked different to the variants produced with nitrite. The results allow an analysis of the consumer acceptance for organic meat products produced with and without curing agents as well as a description of the influence of the introduction of organic sausage variants without nitrite on the share of total sales of organic and conventional sausages. Results show a significant increase in sales of organic sausages and even of total sales of sausages and therefore contradict often heard judgements of German market actors that an additional offer of sausages without curing agents would confuse consumers and would lead to a decrease of organic sales.
%A Ulrich Hamm
%A Sandra Wild
%L orgprints9764
%T Assessing consumer acceptance of organic sausage products without curing agents

%D 2007
%K market research, food retail, product launch, sales promotion, BÖL, BOEL, FKZ 04OE003/1, Pökelstoffe, Öko-Fleischwaren

%I Max Rubner-Institut, Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Kulmbach
%X Basierend auf dem Mangel wissenschaftlicher Daten zur mikrobiologischen Wirksamkeit von Natriumnitrit wurden in diesem Projekt Studien mit den Lebensmittelinfektionserregern der Gattungen Escherichia, Listeria und Salmonella im Zeitraum von 01.03.2006  30.04.2008 durchgeführt. 
Die mikrobiologische Wirksamkeit von Natriumnitrit gegenüber diesen pathogenen Bakterien wurde unter in-vitro Bedingungen in flüssigen Kulturmedien und an Hand eines realistischen Modells (Challengetests) charakterisiert.
In den Challengetests wurden unterschiedliche Nitritkonzentrationen (0, 100, 150 und 200 mg/kg) in einer Standardrezeptur verglichen, um die Frage zu klären, inwieweit der Verzicht auf Nitritpökelsalz bzw. eine Reduzierung des Zusatzes ohne Erhöhung des mikrobiologischen Risikos gerechtfertigt ist.
Die Bräte wurden mit definierten Mengen pathogener Mikroorganismen beimpft. Die Produkte wurden gereift und anschließend bis zum erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatum gelagert. An definierten Untersuchungstagen wurden jeweils Dreifachansätze der Chargen quantitativ mit den klassischen horizontalen Verfahren auf die verwendeten Keime untersucht. Der Verlauf der Milchsäurebakterienzahl, Mikrokokkenzahl und Enterobakterienzahl wurde parallel dazu zu den gleichen Messpunkten miterfasst.  
In den Untersuchungen zeigte sich, dass Natriumnitrit nur in Kombination mit einem erniedrigtem pH Wert eine antimikrobielle Wirkung hat. Zum Teil konnte bei einem pH-Wert von 7 sogar eine Stimulation des Wachstums beobachtet werden.
Listeria monocytogenes konnte in keinem Produkt vollständig abgetötet werden. Der Keim war stets in Keimdichten größer 102 KbE/g in den Rohwurstwaren nachzuweisen. Im Gegensatz dazu wurden Escherichia coli und Salmonella spp. vor allem in den langgereiften Produkten, bedingt durch die starke Abtrocknung des Produktes, zuverlässig abgetötet.  
Auf Grund des Wachstums in den Produkten und seines ubiquitären Vorkommens, vor allem auch in den fleischverarbeitenden Betrieben, geht von Listeria monocytogenes in den hergestellten Rohwurstprodukten die größte Gefahr aus. Eine gründliche Überprüfung der Rohmaterialien, eine ständige Kontrolle der Betriebshygiene sowie ein Zusatz von 100 mg/kg Natriumnitrit werden daher empfohlen.
%A Jan Kabisch
%A Rainer Scheuer
%A Wolfgang Rödel
%A Manfred Gareis
%L orgprints14568
%T Untersuchungen zur mikrobiologischen Wirksamkeit von Natriumnitrit bei Rohwursterzeugnissen
%D 2008
%K BÖL, BOEL, FKZ 04OE003/1F, FKZ 04OE003_1F, Natriumnitrit, mikrobiologische Wirksamkeit, Nitritpökelsalz, ph Wert, Escherichia, Listeria, Salmonella 

%J Lebendige Erde
%L orgprints15181
%A Bea Marx
%X Über den Einsatz von Pökelstoffen bei der Herstellung ökologischer Fleisch- und Wurstwaren wird seit vielen Jahren innerhalb der Bio-Branche diskutiert. In Deutschland sind ökologische Fleisch- und Wurstwaren am Markt, die sowohl mit als auch ohne Pökelstoffe hergestellt werden. Jedoch ist bei Demeter sowie Bioland und Gäa der Einsatz von Pökelstoffen zur Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren nicht erlaubt.
%D 2006
%K BÖL, BOEL, FKZ 04OE003/1, Öko-Fleischwaren, Öko-Wurstwaren, Pökelstoffe, Nitrit, Verbraucherakzeptanz, Zulassung, rechtliche Regelungen, EU-Ebene, EU-Öko-Verordnung
%N 6/2006
%P 24-27
%T Pökelstoffe in Öko-Fleischwaren