@misc{orgprints15137,
            year = {2008},
           title = {Herstellung von Bio-Fleisch- und Wurstwaren ohne Einsatz von P{\"o}kelstoffen},
          author = {Alexander Beck and Renate Dylla},
          number = {11/2008},
           pages = {48--51},
         journal = {Der fortschrittliche Landwirt},
        keywords = {B{\"O}L, BOEL, FKZ 04OE003/1, Bio-Fleischwaren, Bio-Wurstwaren, P{\"o}kelstoffe, Zusatzstoffe, Leitfaden},
             url = {https://orgprints.org/id/eprint/15137/},
        abstract = {Bei der {\"o}kologischen Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren werden vielfach auf die in der konventionellen Wurstherstellung verwendeten Konservierungsstoffe E 250 (Natriumnitrit) bzw. E 252 (Kaliumnitrat) verzichtet oder reduzierte Zugabemengen der Zusatzstoffe verwendet.}
}

@misc{orgprints15189,
         journal = {Fleischwirtschaft},
           pages = {31--34},
          number = {2/2008},
          author = {Alexander Beck and Renate Dylla},
           title = {H{\"u}rden-Kombination bringt Sicherheit - Sichere und angepasste Herstellung von {\"O}ko-Fleisch- und -Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von P{\"o}kelstoffen},
            year = {2008},
             url = {https://orgprints.org/id/eprint/15189/},
        abstract = {Bei der {\"o}kologischen Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren werden vielfach auf die in der konventionellen Wurstherstellung verwendeten Konservierungsstoffe E 250 (Natriumnitrit) bzw. E 252 (Kaliumnitrat) verzichtet oder reduzierte Zugabemengen der Zusatzstoffe verwendet. Der Einsatz dieser P{\"o}kelstoffe in {\"O}ko-Fleisch- und Wurstwaren ist umstritten, da Nitrit toxikologisch nicht unbedenklich ist und es sich um eine chemisch-synthetisch hergestellte Verbindung handelt, die dem Grundsatz der {\"O}ko-Bewegung zur Minimierung des Einsatzes von Zusatzstoffen widerspricht. 
Jahrelange Diskussionen um die (Nicht-)Notwendigkeit des Einsatzes von P{\"o}kelstoffen und die z{\"o}gerliche Haltung des Gesetzgebers f{\"u}hrten zu Rechtsunsicherheiten in der {\"o}kologischen Fleisch- und Wurstherstellung. 
Das Projektteam vom Forschungsinstitut f{\"u}r biologischen Landbau (FiBL) hat unter Leitung von Dr. Alexander Beck zusammen mit Prof. Dr. Friedrich-Karl L{\"u}cke von der Hochschule Fulda und weiteren externen Experten einen Praxisleitfaden zur sicheren und angepassten Herstellung von {\"O}ko-Fleisch- und Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem P{\"o}kelstoffeinsatz erstellt. 
Der Leitfaden befasst sich insbesondere mit den Auswirkungen des fehlenden bzw. reduzierten Einsatzes von P{\"o}kelstoffen in Bezug auf die mikrobiologische Sicherheit und die Fettoxidation. },
        keywords = {B{\"O}L, BOEL, FKZ 04OE003/1, {\"O}ko-Fleischwaren, {\"O}ko-Wurstwaren, P{\"o}kelstoffe, Nitrit, Zulassung, rechtliche Regelungen, Lebensmittelsicherheit}
}

@unpublished{orgprints14788,
            year = {2006},
           title = {P{\"o}kelstoffe in {\"O}ko-Fleischwaren},
          author = {Alexander Beck and Renate Dylla and Sven Euen and Ulrich Hamm and Friedrich-Karl L{\"u}cke and Bea Marx and Sandra Wild},
        keywords = {B{\"O}L, BOEL, FKZ 04OE003\_1, FKZ 04OE003/1, P{\"o}kelstoffe, Fleisch- und Wurstwaren, Verbraucherakzeptanz, Zulassung, rechtliche Regelungen, EU-Ebene, EU-{\"O}ko-Verordnung,},
        abstract = {Das Projekt ?P{\"o}kelstoffe in {\"O}ko-Fleischwaren? untersucht die Frage der Verbraucherakzeptanz von Wurstwaren ohne P{\"o}kelstoffe (PS) in einem Praxistest und befasst sich mit der Anwendbarkeit von Ersatztechnologien zur Vermeidung oder Reduktion von P{\"o}kelstoffen. Ein Verkaufstest mit neu entwickelten Wurstwaren ohne P{\"o}kelstoffe wurde in sechs Filialen einer Supermarktkette durchgef{\"u}hrt. Die Wurstsorten wurden jeweils als konventionelle und als {\"o}kologische Variante mit und ohne PS angeboten. Nach der Einf{\"u}hrungsaktion mit kommunikativer Unterst{\"u}tzung wurde der Abverkauf {\"u}ber zw{\"o}lf Wochen gemessen. {\"U}ber den gesamten Untersuchungszeitraum wurde mit den {\"O}ko-Sorten ohne PS im Durchschnitt ein {\"O}ko-Marktanteil von rund 34 Prozent erreicht. Die Einf{\"u}hrung der {\"O}ko-Sorten ohne PS hat sich im Untersuchungszeitraum mit zehn Prozent Anteilsplus positiv auf den gesamten {\"O}ko-Marktanteil in den sechs Testgesch{\"a}ften ausgewirkt.
Eine im Rahmen einer Befragung von Herstellern von {\"O}ko-Wurstwaren durchgef{\"u}hrte Sortimentsanalyse ergab, dass bei diesen zwei Drittel der {\"O}ko-Wurstarten ohne und ein Drittel mit PS hergestellt werden. Je nach Produktart stellt sich die Situation in Bezug auf die Nutzung von PS in Abh{\"a}ngigkeit der technologischen Eigenarten und der Verbrauchererwartungen unterschiedlich dar.
In der Literatur sind Studien und Hinweise auf Technologien zu finden, die ohne PS arbeiten oder die auf einen verminderten Einsatz der PS setzen, ohne dass immer von einer Umr{\"o}tung der Ware ausgegangen wird. Die Implementierung in die Praxis wird durch Probleme wie z. B. Akzeptanz f{\"u}r diese Ersatztechnologien, technische Anpassungsnotwendigkeiten und Investitionen in die Produktentwicklung sowie strittige Rechtsfragen erschwert. Die Befragung der Praktiker in Hinblick auf ihre Erfahrungen mit Ersatztechnologien war schwierig und erbrachte widerspr{\"u}chliche Ergebnisse.
In einem Expertenworkshop wurden die Auswirkungen des Verbotes bzw. der Zulassung von PS auf den Markt f{\"u}r {\"o}kologische Fleisch- und Wurstwaren diskutiert und eingesch{\"a}tzt.},
             url = {https://orgprints.org/id/eprint/14788/}
}

@unpublished{orgprints10466,
            year = {2006},
           title = {P{\"o}kelstoffe in {\"O}ko-Fleischwaren},
          author = {Alexander Beck and Renate Dylla and Sven Euen and Ulrich Hamm and Friedrich-Karl L{\"u}cke and Bea Marx and Sandra Wild},
        keywords = {B{\"O}L, BOEL, FKZ 04OE003\_1, FKZ 04OE003/1, P{\"o}kelstoffe, Fleisch- und Wurstwaren, Verbraucherakzeptanz, Zulassung, rechtliche Regelungen, EU-Ebene, EU-{\"O}ko-Verordnung,},
        abstract = {Das Projekt ?P{\"o}kelstoffe in {\"O}ko-Fleischwaren? untersucht die Frage der Verbraucherakzeptanz von Wurstwaren ohne P{\"o}kelstoffe (PS) in einem Praxistest und befasst sich mit der Anwendbarkeit von Ersatztechnologien zur Vermeidung oder Reduktion von P{\"o}kelstoffen. Ein Verkaufstest mit neu entwickelten Wurstwaren ohne P{\"o}kelstoffe wurde in sechs Filialen einer Supermarktkette durchgef{\"u}hrt. Die Wurstsorten wurden jeweils als konventionelle und als {\"o}kologische Variante mit und ohne PS angeboten. Nach der Einf{\"u}hrungsaktion mit kommunikativer Unterst{\"u}tzung wurde der Abverkauf {\"u}ber zw{\"o}lf Wochen gemessen. {\"U}ber den gesamten Untersuchungszeitraum wurde mit den {\"O}ko-Sorten ohne PS im Durchschnitt ein {\"O}ko-Marktanteil von rund 34 Prozent erreicht. Die Einf{\"u}hrung der {\"O}ko-Sorten ohne PS hat sich im Untersuchungszeitraum mit zehn Prozent Anteilsplus positiv auf den gesamten {\"O}ko-Marktanteil in den sechs Testgesch{\"a}ften ausgewirkt.
Eine im Rahmen einer Befragung von Herstellern von {\"O}ko-Wurstwaren durchgef{\"u}hrte Sortimentsanalyse ergab, dass bei diesen zwei Drittel der {\"O}ko-Wurstarten ohne und ein Drittel mit PS hergestellt werden. Je nach Produktart stellt sich die Situation in Bezug auf die Nutzung von PS in Abh{\"a}ngigkeit der technologischen Eigenarten und der Verbrauchererwartungen unterschiedlich dar.
In der Literatur sind Studien und Hinweise auf Technologien zu finden, die ohne PS arbeiten oder die auf einen verminderten Einsatz der PS setzen, ohne dass immer von einer Umr{\"o}tung der Ware ausgegangen wird. Die Implementierung in die Praxis wird durch Probleme wie z. B. Akzeptanz f{\"u}r diese Ersatztechnologien, technische Anpassungsnotwendigkeiten und Investitionen in die Produktentwicklung sowie strittige Rechtsfragen erschwert. Die Befragung der Praktiker in Hinblick auf ihre Erfahrungen mit Ersatztechnologien war schwierig und erbrachte widerspr{\"u}chliche Ergebnisse.
In einem Expertenworkshop wurden die Auswirkungen des Verbotes bzw. der Zulassung von PS auf den Markt f{\"u}r {\"o}kologische Fleisch- und Wurstwaren diskutiert und eingesch{\"a}tzt.},
             url = {https://orgprints.org/id/eprint/10466/}
}

@misc{orgprints15564,
           pages = {126--130},
       publisher = {Deutscher Fachverlag},
         journal = {Fleischwirtschaft},
          author = {Ulrich Hamm},
          number = {11},
            year = {2007},
           title = {Verbraucherakzeptanz von {\"O}ko-Fleischwaren ohne Nitritp{\"o}kelsalz},
        keywords = {B{\"O}L, BOEL, FKZ 04OE003/1, {\"O}ko-Fleischwaren, {\"O}ko-Wurstwaren, Nitritp{\"o}kelsalz, Verbraucherakzeptanz, Marktforschung, Storetest, Market research, consumer acceptance, store-test, organic sausages, nitrite curing salt
},
        abstract = {In Diskussion um das F{\"u}r und Wider des Einsatzes von nitrat- bzw. nitrithaltigen P{\"o}kelstoffen in {\"O}ko-Wurstwaren wird h{\"a}ufig die Bef{\"u}rchtung ge{\"a}u{\ss}ert, dass Wurst ohne entsprechende P{\"o}kelstoffe von Verbrauchern insbesondere wegen des ungewohnten Aussehens nicht akzeptiert wird. Mit relativ aufw{\"a}ndigen Verkaufstests im allgemeinen Lebensmitteleinzelhandel wurde die Verbraucherakzeptanz von drei {\"O}ko-Wurstsorten, die ohne Nitritp{\"o}kelsalz (NPS) hergestellt worden waren, untersucht. Dabei wurden parallel drei Varianten der jeweils gleichen Wurstsorten {\"u}ber mehr als 10 Wochen verkauft: eine konventionelle Variante, eine {\"O}ko-Variante mit und eine ohne Verwendung von NPS bei der Herstellung. Au{\ss}erdem wurden alle Varianten parallel im Bedienungs- und im Selbstbedienungsbereich verkauft. Dar{\"u}ber hinaus wurden auch noch Preistests in unterschiedlichen Varianten durchgef{\"u}hrt. Die Tests haben zu einer im Vorfeld nicht in dem Ausma{\ss} erwarteten hohen Verbraucherakzeptanz der ohne NPS hergestellten {\"O}ko-W{\"u}rste gef{\"u}hrt. Dar{\"u}ber hinaus konnten eine Reihe weiterer {\"u}berraschender Ergebnisse erzielt werden wie relativ geringe Substitutionseffekte zwischen den beiden {\"O}ko-Wurstvarianten oder eine relativ preisunelastische Nachfrage nach {\"O}ko-Wurst insgesamt. },
             url = {https://orgprints.org/id/eprint/15564/}
}

@inproceedings{orgprints9764,
          author = {Ulrich Hamm and Sandra Wild},
           title = {Assessing consumer acceptance of organic sausage products without curing agents
},
            year = {2007},
        abstract = {This paper presents and comments the results of sales experiments on newly developed organic meat products. The main goal of a research study was to examine the issue of consumer acceptance of organic sausage products with no curing agents. The sales experiment lasted over 12 weeks and was run in six supermarkets offering several variants of organic sausages of which three were produced without curing agents and therefore looked different to the variants produced with nitrite. The results allow an analysis of the consumer acceptance for organic meat products produced with and without curing agents as well as a description of the influence of the introduction of organic sausage variants without nitrite on the share of total sales of organic and conventional sausages. Results show a significant increase in sales of organic sausages and even of total sales of sausages and therefore contradict often heard judgements of German market actors that an additional offer of sausages without curing agents would confuse consumers and would lead to a decrease of organic sales.},
             url = {https://orgprints.org/id/eprint/9764/},
        keywords = {market research, food retail, product launch, sales promotion, B{\"O}L, BOEL, FKZ 04OE003/1, P{\"o}kelstoffe, {\"O}ko-Fleischwaren}
}

@unpublished{orgprints14568,
          author = {Jan Kabisch and Rainer Scheuer and Wolfgang R{\"o}del and Manfred Gareis},
           title = {Untersuchungen zur mikrobiologischen Wirksamkeit von Natriumnitrit bei Rohwursterzeugnissen},
            year = {2008},
        keywords = {B{\"O}L, BOEL, FKZ 04OE003/1F, FKZ 04OE003\_1F, Natriumnitrit, mikrobiologische Wirksamkeit, Nitritp{\"o}kelsalz, ph Wert, Escherichia, Listeria, Salmonella },
        abstract = {Basierend auf dem Mangel wissenschaftlicher Daten zur mikrobiologischen Wirksamkeit von Natriumnitrit wurden in diesem Projekt Studien mit den Lebensmittelinfektionserregern der Gattungen Escherichia, Listeria und Salmonella im Zeitraum von 01.03.2006  30.04.2008 durchgef{\"u}hrt. 
Die mikrobiologische Wirksamkeit von Natriumnitrit gegen{\"u}ber diesen pathogenen Bakterien wurde unter in-vitro Bedingungen in fl{\"u}ssigen Kulturmedien und an Hand eines realistischen Modells (Challengetests) charakterisiert.
In den Challengetests wurden unterschiedliche Nitritkonzentrationen (0, 100, 150 und 200 mg/kg) in einer Standardrezeptur verglichen, um die Frage zu kl{\"a}ren, inwieweit der Verzicht auf Nitritp{\"o}kelsalz bzw. eine Reduzierung des Zusatzes ohne Erh{\"o}hung des mikrobiologischen Risikos gerechtfertigt ist.
Die Br{\"a}te wurden mit definierten Mengen pathogener Mikroorganismen beimpft. Die Produkte wurden gereift und anschlie{\ss}end bis zum erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatum gelagert. An definierten Untersuchungstagen wurden jeweils Dreifachans{\"a}tze der Chargen quantitativ mit den klassischen horizontalen Verfahren auf die verwendeten Keime untersucht. Der Verlauf der Milchs{\"a}urebakterienzahl, Mikrokokkenzahl und Enterobakterienzahl wurde parallel dazu zu den gleichen Messpunkten miterfasst.  
In den Untersuchungen zeigte sich, dass Natriumnitrit nur in Kombination mit einem erniedrigtem pH Wert eine antimikrobielle Wirkung hat. Zum Teil konnte bei einem pH-Wert von 7 sogar eine Stimulation des Wachstums beobachtet werden.
Listeria monocytogenes konnte in keinem Produkt vollst{\"a}ndig abget{\"o}tet werden. Der Keim war stets in Keimdichten gr{\"o}{\ss}er 102 KbE/g in den Rohwurstwaren nachzuweisen. Im Gegensatz dazu wurden Escherichia coli und Salmonella spp. vor allem in den langgereiften Produkten, bedingt durch die starke Abtrocknung des Produktes, zuverl{\"a}ssig abget{\"o}tet.  
Auf Grund des Wachstums in den Produkten und seines ubiquit{\"a}ren Vorkommens, vor allem auch in den fleischverarbeitenden Betrieben, geht von Listeria monocytogenes in den hergestellten Rohwurstprodukten die gr{\"o}{\ss}te Gefahr aus. Eine gr{\"u}ndliche {\"U}berpr{\"u}fung der Rohmaterialien, eine st{\"a}ndige Kontrolle der Betriebshygiene sowie ein Zusatz von 100 mg/kg Natriumnitrit werden daher empfohlen.},
             url = {https://orgprints.org/id/eprint/14568/}
}

@misc{orgprints15181,
         journal = {Lebendige Erde},
           pages = {24--27},
           title = {P{\"o}kelstoffe in {\"O}ko-Fleischwaren},
            year = {2006},
          number = {6/2006},
          author = {Bea Marx},
             url = {https://orgprints.org/id/eprint/15181/},
        abstract = {{\"U}ber den Einsatz von P{\"o}kelstoffen bei der Herstellung {\"o}kologischer Fleisch- und Wurstwaren wird seit vielen Jahren innerhalb der Bio-Branche diskutiert. In Deutschland sind {\"o}kologische Fleisch- und Wurstwaren am Markt, die sowohl mit als auch ohne P{\"o}kelstoffe hergestellt werden. Jedoch ist bei Demeter sowie Bioland und G{\"a}a der Einsatz von P{\"o}kelstoffen zur Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren nicht erlaubt.},
        keywords = {B{\"O}L, BOEL, FKZ 04OE003/1, {\"O}ko-Fleischwaren, {\"O}ko-Wurstwaren, P{\"o}kelstoffe, Nitrit, Verbraucherakzeptanz, Zulassung, rechtliche Regelungen, EU-Ebene, EU-{\"O}ko-Verordnung}
}