TY - GEN UR - https://orgprints.org/id/eprint/5607/ N2 - Gegenwärtig gibt es keine repräsentativen Daten zur mikrobiologischen Sicherheit und Qualität von Ökofleischerzeugnissen wie streichfähiger Rohwurst und vorverpackter Aufschnittware wie Brühwurst und Kochschinken, die im Einzelhandel mit Mindesthaltbarkeiten von 15-30 Tagen angeboten werden. Aufgrund des zunehmenden Marktanteils von Ökofleischerzeugnissen und weitreichender Abweichungen bei der Fleischerzeugung und ?verarbeitung, mit teilweisem oder völligem Verzicht auf Nitrit und andere ?chemische? Zusatzstoffe, war es erforderlich, diese Wissenslücke zu füllen. Von Oktober 2002 - Oktober 2003 untersuchten wir Erzeugnisse, die wir zum einen direkt von sechs kooperierenden Herstellern mit deutschlandweiter Vermarktung und zum anderen aus dem Naturkosthandel bezogen. Die Ergebnisse wurden mit aktuellen Befunden der amtlichen Lebensmittelüberwachung verglichen. Es zeigte sich, dass Ökofleischerzeugnisse, die nach den Richtlinen anerkannter Verbände wie Demeter und Bioland hergestellt werden, kein erhöhtes Gesundheitsrisiko im Vergleich zu konventionellen Produkten aufweisen. Proben von streichfähiger Rohwurst enthielten weder Salmonellen noch enterohämorrhagische Escherichia coli. Keimzahlen von Listeria monocytogenes waren immer < 10 KBE/g, d.h. innerhalb der tolerierten Grenzen. Enterobacteriaceae sowie Koagulase-positive Staphylokokken wurden bis auf wenige Ausnahmen in gesundheitlich unbedenklichen Keimzahlen gefunden. Isolierte Enterokokken zeigten keine klinisch relevanten Antibiotikaresistenzen. Die Aufschnittwaren enthielten in keinem Fall, weder ?frisch? noch nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums, mehr als 100 KBE/g Listeria monocytogenes. Die Keimzahlen der Milchsäurebakterien und Enterobacteriaceae waren ähnlich wie bei konventionellen Produkten. Es werden Vorschläge gemacht, wie die mikrobiologische Qualität der Erzeugnisse weiter verbessert werden kann. KW - BÖL KW - BOEL KW - FKZ 02OE070 KW - Mikrobiologie KW - Fleischqualität KW - Lebensmittelsicherheit KW - Fleisch KW - Fleischerzeugnisse KW - Escherichia coli KW - Listeria monocytogenes KW - Staphylokokkus KW - Enterobacteriaceae KW - microbiology KW - food security KW - meat KW - meat products AV - none TI - Mikrobiologische Qualität von Fleischerzeugnissen aus ökologischer Produktion ID - orgprints5607 ER - TY - GEN ID - orgprints15368 TI - Mikrobiologische Qualität von Fleischerzeugnissen aus ökologischer Produktion A1 - Albert, Thiemo A1 - Gareis, Manfred A1 - Kröckel, Lothar EP - 150 N2 - Streichfähige Rohwürste (n = 80) und vorverpackte Aufschnitte erhitzter Fleischerzeugnisse (n = 108) aus ökologischer Produktion mit deutschlandweiter Vermarktung wurden auf produktrelevante Mikroorganismen untersucht. Die Ergebnisse zeigen bezüglich der Mikroflora keine auffallenden Unterschiede zwischen ökologisch und konventionell hergestellten Fleischerzeugnissen. Aus dem Verzicht auf Nitrit bei der Herstellung der Ökoprodukte ergab sich somit kein erkennbar höheres mikrobiologisches Risiko. Keine der Proben überschritt den zulässigen Grenzwert für Listeria monocytogenes. Salmonellen und STEC waren bei den Rohwurstproben nicht nachweisbar. Die Keimzahl Koagulase-positiver Staphylokokken und der Enterobacteriaceae (EBC) waren bei 5 bzw. 23% der Proben erhöht (> 103 KbE/g). Vier von fünf Herstellerbetrieben produzierten ihre Rohwürste unter Einsatz von Starterkulturen. Bei den Aufschnittwaren erreichten die Milchsäurebakterien, ähnlich wie bei konventionellen Erzeugnissen, nach längerer Kühllagerung in der Mehrzahl der Fälle hohe Keimzahlen, die bei bestimmten Produkten zu einer extremen Säuerung (pH < 5,0) führten. Die dominanten Milchsäurebakterien (MSB) waren fast immer Lactobacillus sakei, gefolgt von Lactobacillus curvatus und Leuconostoc carnosum. Große Streuungen der Keimgehalte der MSB (< 102 bis < 108 KbE/g) bei 1 bis 5 Tage gelagerten Proben sowie der EBC (< 100 bis 107 KbE/g), dominert durch Serratia, Pantoea und Enterobacter spp. am Ende der angegebenen Mindesthaltbarkeitsdauer weisen auf ungelöste Rekontaminationsprobleme beim Aufschneiden und Verpacken hin. PB - Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main KW - BÖL KW - BOEL KW - FKZ 02OE070 KW - Ökofleischerzeugnisse KW - streichfähige Rohwurst KW - vorverpackter Aufschnitt KW - mikrobiologische Qualität AV - restricted Y1 - 2003/// SP - 147 UR - https://orgprints.org/id/eprint/15368/ ER - TY - GEN KW - BÖL KW - BOEL KW - FKZ 02OE070 KW - Ökofleischerzeugnisse KW - streichfähige Rohwurst KW - vorverpackter Aufschnitt KW - mikrobiologische Qualität KW - organic meat products KW - spreadable raw sausages KW - prepacked sliced KW - meat products KW - microbiological quality AV - public Y1 - 2003/// SP - 183 UR - https://orgprints.org/id/eprint/15369/ ID - orgprints15369 TI - Mikrobiologische Qualität von Fleischerzeugnissen aus ökologischer Produktion A1 - Albert, Thiemo A1 - Gareis, Manfred A1 - Kröckel, Lothar EP - 190 N2 - Streichfähige Rohwürste (n = 80) und vorverpackte Aufschnitte erhitzter Fleischerzeugnisse (n = 108) aus ökologischer Produktion mit deutschlandweiter Vermarktung wurden auf produktrelevante Mikroorganismen untersucht. Die Ergebnisse zeigen bezüglich der Mikroflora keine auffallenden Unterschiede zwischen ökologisch und konventionell hergestellten Fleischerzeugnissen. Aus dem Verzicht auf Nitrit bei der Herstellung der Ökoprodukte ergab sich somit kein erkennbar höheres mikrobiologisches Risiko. Keine der Proben überschritt den zulässigen Grenzwert für Listeria monocytogenes. Salmonellen und STEC waren bei den Rohwurstproben nicht nachweisbar. Koagulase-positive Staphylokokken und Enterobacteriaceae (EBC) waren bei 5 % bzw. 23 % der Proben erhöht (> 103 KbE/g). Vier von fünf Herstellerbetrieben produzierten ihre Rohwürste unter Einsatz von Starterkulturen. Bei den Aufschnittwaren erreichten die Milchsäurebakterien ähnlich wie bei konventionellen Erzeugnissen nach längerer Kühllagerung in der Mehrzahl der Fälle hohe Keimzahlen, die bei bestimmten Produkten zu einer extremen Säuerung (pH < 5,0) führten. Die dominanten Milchsäurebakterien (MSB) waren fast immer Lactobacillus sakei, gefolgt von Lactobacillus curvatus und Leuconostoc carnosum. Große Streuungen der Keimgehalte der MSB (< 102-< 108 KbE/g) bei 1-5 Tage gelagerten Proben sowie der EBC (< 100-107 KbE/g), dominert durch Serratia, Pantoea und Enterobacter spp. am Ende der angegebenen Mindesthaltbarkeitsdauer weisen auf ungelöste Rekontaminationsprobleme beim Aufschneiden und Verpacken hin. PB - Bibliothek BAFF, Kulmbach ER - TY - UNPB ID - orgprints3810 TI - Mikrobiologische Qualität von Fleischerzeugnissen aus ökologischer Produktion A1 - Kröckel, L. A1 - Albert, T. A1 - Düthorn, T. A1 - Gareis, M. N2 - Gegenwärtig gibt es keine repräsentativen Daten zur mikrobiologischen Sicherheit und Qualität von Ökofleischerzeugnissen wie streichfähiger Rohwurst und vorverpackter Aufschnittware wie Brühwurst und Kochschinken, die im Einzelhandel mit Mindesthaltbarkeiten von 15-30 Tagen angeboten werden. Aufgrund des zunehmenden Marktanteils von Ökofleischerzeugnissen und weitreichender Abweichungen bei der Fleischerzeugung und ?verarbeitung, mit teilweisem oder völligem Verzicht auf Nitrit und andere ?chemische? Zusatzstoffe, war es erforderlich, diese Wissenslücke zu füllen. Von Oktober 2002 - Oktober 2003 untersuchten wir Erzeugnisse, die wir zum einen direkt von sechs kooperierenden Herstellern mit deutschlandweiter Vermarktung und zum anderen aus dem Naturkosthandel bezogen. Die Ergebnisse wurden mit aktuellen Befunden der amtlichen Lebensmittelüberwachung verglichen. Es zeigte sich, dass Ökofleischerzeugnisse, die nach den Richtlinen anerkannter Verbände wie Demeter und Bioland hergestellt werden, kein erhöhtes Gesundheitsrisiko im Vergleich zu konventionellen Produkten aufweisen. Proben von streichfähiger Rohwurst enthielten weder Salmonellen noch enterohämorrhagische Escherichia coli. Keimzahlen von Listeria monocytogenes waren immer < 10 KBE/g, d.h. innerhalb der tolerierten Grenzen. Enterobacteriaceae sowie Koagulase-positive Staphylokokken wurden bis auf wenige Ausnahmen in gesundheitlich unbedenklichen Keimzahlen gefunden. Isolierte Enterokokken zeigten keine klinisch relevanten Antibiotikaresistenzen. Die Aufschnittwaren enthielten in keinem Fall, weder ?frisch? noch nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums, mehr als 100 KBE/g Listeria monocytogenes. Die Keimzahlen der Milchsäurebakterien und Enterobacteriaceae waren ähnlich wie bei konventionellen Produkten. Es werden Vorschläge gemacht, wie die mikrobiologische Qualität der Erzeugnisse weiter verbessert werden kann. AV - public KW - BÖL KW - BOEL KW - FKZ 02OE070 KW - Mikrobiologie KW - Fleischqualität KW - Lebensmittelsicherheit KW - Fleisch KW - Fleischerzeugnisse KW - Escherichia coli KW - Listeria monocytogenes KW - Staphylokokkus KW - Enterobacteriaceae Y1 - 2004/12// UR - https://orgprints.org/id/eprint/3810/ ER -