@misc{orgprints5607,
           title = {Mikrobiologische Qualit{\"a}t von Fleischerzeugnissen aus {\"o}kologischer Produktion},
        keywords = {B{\"O}L, BOEL, FKZ 02OE070, Mikrobiologie, Fleischqualit{\"a}t, Lebensmittelsicherheit, Fleisch, Fleischerzeugnisse, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylokokkus, Enterobacteriaceae, microbiology, food security, meat, meat products},
        abstract = {Gegenw{\"a}rtig gibt es keine repr{\"a}sentativen Daten zur mikrobiologischen Sicherheit und Qualit{\"a}t von {\"O}kofleischerzeugnissen wie streichf{\"a}higer Rohwurst und vorverpackter Aufschnittware wie Br{\"u}hwurst und Kochschinken, die im Einzelhandel mit Mindesthaltbarkeiten von 15-30 Tagen angeboten werden. Aufgrund des zunehmenden Marktanteils von {\"O}kofleischerzeugnissen und weitreichender Abweichungen bei der Fleischerzeugung und ?verarbeitung, mit teilweisem oder v{\"o}lligem Verzicht auf Nitrit und andere ?chemische? Zusatzstoffe, war es erforderlich, diese Wissensl{\"u}cke zu f{\"u}llen.
Von Oktober 2002 - Oktober 2003 untersuchten wir Erzeugnisse, die wir zum einen direkt von sechs kooperierenden Herstellern mit deutschlandweiter Vermarktung und zum anderen aus dem Naturkosthandel bezogen. Die Ergebnisse wurden mit aktuellen Befunden der amtlichen Lebensmittel{\"u}berwachung verglichen.
Es zeigte sich, dass {\"O}kofleischerzeugnisse, die nach den Richtlinen anerkannter Verb{\"a}nde wie Demeter und Bioland hergestellt werden, kein erh{\"o}htes Gesundheitsrisiko im Vergleich zu konventionellen Produkten aufweisen. Proben von streichf{\"a}higer Rohwurst enthielten weder Salmonellen noch enteroh{\"a}morrhagische Escherichia coli. Keimzahlen von Listeria monocytogenes waren immer {\ensuremath{<}} 10 KBE/g, d.h. innerhalb der tolerierten Grenzen. Enterobacteriaceae sowie Koagulase-positive Staphylokokken wurden bis auf wenige Ausnahmen in gesundheitlich unbedenklichen Keimzahlen gefunden. Isolierte Enterokokken zeigten keine klinisch relevanten Antibiotikaresistenzen. Die Aufschnittwaren enthielten in keinem Fall, weder ?frisch? noch nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums, mehr als 100 KBE/g Listeria monocytogenes. Die Keimzahlen der Milchs{\"a}urebakterien und Enterobacteriaceae waren {\"a}hnlich wie bei konventionellen Produkten. Es werden Vorschl{\"a}ge gemacht, wie die mikrobiologische Qualit{\"a}t der Erzeugnisse weiter verbessert werden kann.},
             url = {https://orgprints.org/id/eprint/5607/}
}

@misc{orgprints15368,
           pages = {147--150},
       publisher = {Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main},
         journal = {Fleischwirtschaft},
            year = {2003},
          number = {11},
           title = {Mikrobiologische Qualit{\"a}t von Fleischerzeugnissen aus {\"o}kologischer Produktion},
          author = {Thiemo Albert and Manfred Gareis and Lothar Kr{\"o}ckel},
          volume = {Vol. 83},
        abstract = {Streichf{\"a}hige Rohw{\"u}rste (n = 80) und vorverpackte Aufschnitte erhitzter Fleischerzeugnisse (n = 108) aus {\"o}kologischer Produktion mit deutschlandweiter Vermarktung wurden auf produktrelevante Mikroorganismen untersucht. Die Ergebnisse zeigen bez{\"u}glich der Mikroflora keine auffallenden Unterschiede zwischen {\"o}kologisch und konventionell hergestellten Fleischerzeugnissen. Aus dem Verzicht auf Nitrit bei der Herstellung der {\"O}koprodukte ergab sich somit kein erkennbar h{\"o}heres mikrobiologisches Risiko. Keine der Proben {\"u}berschritt den zul{\"a}ssigen Grenzwert f{\"u}r Listeria monocytogenes. Salmonellen und STEC waren bei den Rohwurstproben nicht nachweisbar. Die Keimzahl Koagulase-positiver Staphylokokken und der Enterobacteriaceae (EBC) waren bei 5 bzw. 23\% der Proben erh{\"o}ht ({\ensuremath{>}} 103 KbE/g). Vier von f{\"u}nf Herstellerbetrieben produzierten ihre Rohw{\"u}rste unter Einsatz von Starterkulturen. Bei den Aufschnittwaren erreichten die Milchs{\"a}urebakterien, {\"a}hnlich wie bei konventionellen Erzeugnissen, nach l{\"a}ngerer K{\"u}hllagerung in der Mehrzahl der F{\"a}lle hohe Keimzahlen, die bei bestimmten Produkten zu einer extremen S{\"a}uerung (pH {\ensuremath{<}} 5,0) f{\"u}hrten. Die dominanten Milchs{\"a}urebakterien (MSB) waren fast immer Lactobacillus sakei, gefolgt von Lactobacillus curvatus und Leuconostoc carnosum. Gro{\ss}e Streuungen der Keimgehalte der MSB ({\ensuremath{<}} 102 bis {\ensuremath{<}} 108 KbE/g) bei 1 bis 5 Tage gelagerten Proben sowie der EBC ({\ensuremath{<}} 100 bis 107 KbE/g), dominert durch Serratia, Pantoea und Enterobacter spp. am Ende der angegebenen Mindesthaltbarkeitsdauer weisen auf ungel{\"o}ste Rekontaminationsprobleme beim Aufschneiden und Verpacken hin.},
             url = {https://orgprints.org/id/eprint/15368/},
        keywords = {B{\"O}L, BOEL, FKZ 02OE070, {\"O}kofleischerzeugnisse, streichf{\"a}hige Rohwurst, vorverpackter Aufschnitt, mikrobiologische Qualit{\"a}t}
}

@misc{orgprints15369,
            year = {2003},
          number = {161},
       publisher = {Bibliothek BAFF, Kulmbach},
         journal = {Mitteilungsblatt der Bundesanstalt f{\"u}r Fleischforschung},
           pages = {183--190},
           title = {Mikrobiologische Qualit{\"a}t von Fleischerzeugnissen aus {\"o}kologischer Produktion},
          author = {Thiemo Albert and Manfred Gareis and Lothar Kr{\"o}ckel},
          volume = {Vol. 42},
        keywords = {B{\"O}L, BOEL, FKZ 02OE070, {\"O}kofleischerzeugnisse, streichf{\"a}hige Rohwurst, vorverpackter
Aufschnitt, mikrobiologische Qualit{\"a}t, organic meat products, spreadable raw sausages, prepacked sliced, meat products, microbiological quality},
        abstract = {Streichf{\"a}hige Rohw{\"u}rste (n = 80) und vorverpackte Aufschnitte erhitzter Fleischerzeugnisse (n = 108) aus {\"o}kologischer Produktion mit deutschlandweiter Vermarktung wurden auf produktrelevante Mikroorganismen untersucht. Die Ergebnisse zeigen bez{\"u}glich der Mikroflora keine auffallenden Unterschiede zwischen {\"o}kologisch und konventionell hergestellten Fleischerzeugnissen. Aus dem Verzicht auf Nitrit bei der Herstellung der {\"O}koprodukte ergab sich somit kein erkennbar h{\"o}heres mikrobiologisches Risiko. Keine der Proben {\"u}berschritt den zul{\"a}ssigen Grenzwert f{\"u}r Listeria monocytogenes. Salmonellen und STEC waren bei den Rohwurstproben nicht nachweisbar. Koagulase-positive Staphylokokken und Enterobacteriaceae (EBC) waren bei 5 \% bzw. 23 \% der Proben erh{\"o}ht ({\ensuremath{>}} 103 KbE/g). Vier von f{\"u}nf Herstellerbetrieben produzierten ihre Rohw{\"u}rste unter Einsatz von Starterkulturen. Bei den Aufschnittwaren erreichten die Milchs{\"a}urebakterien {\"a}hnlich wie bei konventionellen Erzeugnissen nach l{\"a}ngerer K{\"u}hllagerung in der Mehrzahl der F{\"a}lle hohe Keimzahlen, die bei bestimmten Produkten zu einer extremen S{\"a}uerung (pH {\ensuremath{<}} 5,0) f{\"u}hrten. Die dominanten Milchs{\"a}urebakterien (MSB) waren fast immer Lactobacillus sakei, gefolgt von Lactobacillus curvatus und Leuconostoc carnosum. Gro{\ss}e Streuungen der Keimgehalte der MSB ({\ensuremath{<}} 102-{\ensuremath{<}} 108 KbE/g) bei 1-5 Tage gelagerten Proben sowie der EBC ({\ensuremath{<}} 100-107 KbE/g), dominert durch Serratia, Pantoea und Enterobacter spp. am Ende der angegebenen Mindesthaltbarkeitsdauer weisen auf ungel{\"o}ste Rekontaminationsprobleme beim Aufschneiden und Verpacken hin.},
             url = {https://orgprints.org/id/eprint/15369/}
}

@unpublished{orgprints3810,
           month = {December},
            year = {2004},
           title = {Mikrobiologische Qualit{\"a}t von Fleischerzeugnissen aus {\"o}kologischer Produktion},
          author = {L. Kr{\"o}ckel and T. Albert and T. D{\"u}thorn and M. Gareis},
        keywords = {B{\"O}L, BOEL, FKZ 02OE070, Mikrobiologie, Fleischqualit{\"a}t, Lebensmittelsicherheit, Fleisch, Fleischerzeugnisse, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylokokkus, Enterobacteriaceae},
             url = {https://orgprints.org/id/eprint/3810/},
        abstract = {Gegenw{\"a}rtig gibt es keine repr{\"a}sentativen Daten zur mikrobiologischen Sicherheit und Qualit{\"a}t von {\"O}kofleischerzeugnissen wie streichf{\"a}higer Rohwurst und vorverpackter Aufschnittware wie Br{\"u}hwurst und Kochschinken, die im Einzelhandel mit Mindesthaltbarkeiten von 15-30 Tagen angeboten werden. Aufgrund des zunehmenden Marktanteils von {\"O}kofleischerzeugnissen und weitreichender Abweichungen bei der Fleischerzeugung und ?verarbeitung, mit teilweisem oder v{\"o}lligem Verzicht auf Nitrit und andere ?chemische? Zusatzstoffe, war es erforderlich, diese Wissensl{\"u}cke zu f{\"u}llen. 

Von Oktober 2002 - Oktober 2003 untersuchten wir Erzeugnisse, die wir zum einen direkt von sechs kooperierenden Herstellern mit deutschlandweiter Vermarktung und zum anderen aus dem Naturkosthandel bezogen. Die Ergebnisse wurden mit aktuellen Befunden der amtlichen Lebensmittel{\"u}berwachung verglichen. 

Es zeigte sich, dass {\"O}kofleischerzeugnisse, die nach den Richtlinen anerkannter Verb{\"a}nde wie Demeter und Bioland hergestellt werden, kein erh{\"o}htes Gesundheitsrisiko im Vergleich zu konventionellen Produkten aufweisen. Proben von streichf{\"a}higer Rohwurst enthielten weder Salmonellen noch enteroh{\"a}morrhagische Escherichia coli. Keimzahlen von Listeria monocytogenes waren immer {\ensuremath{<}} 10 KBE/g, d.h. innerhalb der tolerierten Grenzen. Enterobacteriaceae sowie Koagulase-positive Staphylokokken wurden bis auf wenige Ausnahmen in gesundheitlich unbedenklichen Keimzahlen gefunden. Isolierte Enterokokken zeigten keine klinisch relevanten Antibiotikaresistenzen. Die Aufschnittwaren enthielten in keinem Fall, weder ?frisch? noch nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums, mehr als 100 KBE/g Listeria monocytogenes. Die Keimzahlen der Milchs{\"a}urebakterien und Enterobacteriaceae waren {\"a}hnlich wie bei konventionellen Produkten. Es werden Vorschl{\"a}ge gemacht, wie die mikrobiologische Qualit{\"a}t der Erzeugnisse weiter verbessert werden kann.}
}