Schwefelgehalte, Proteinfraktionen und Kleberzugfestigkeit von Weizen – Ergebnisse eines Ringversuchs biologisch-dynamischer Züchter

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Schwefelmangel führt bei Weizen zu erheblich festeren Teigen. Daher kollidierte in den 80er Jahren unvorhergesehen das Zuchtziel einer Steigerung der Backqualität durch eine Straffung der Proteinstruktur mit einer exogen bewirkten zusätzlichen Verfestigung der Proteinmatrix infolge drastisch reduzierter Schwefeleinträge in die Ökosysteme. Eine S-Düngung führte dann auch zu einer Steigerung des Backvolumens. Und zwar nicht weil die Kleber der modernen Weizensorten zu weich, sondern weil sie durch die Züchtung bereits zu stark verfestigt waren und den neuen Umweltverhältnissen nicht mehr angepasst waren. Die hohe technologische Qua-lität dieser Sorten kann daher als Resultat eines züchterisch unbewusst induzierten S-Mangels angesehen werden, denn sie weisen Kennzeichen auf, wie sie unter S-MangelVerhältnissen auftreten: höhere Gehalte besonders an (schwefelarmem) hochmolekularem Glutenin, festere Kleber- und Teigstruktur. Im Rahmen eines Ringversuches biolo-gisch-dynamischer Züchter wurden verschiedene Weizensorten hinsichtlich ihrer Schwefel- und Stickstoffgehalte, Proteinfraktionen und Kleberzugfestigkeit untersucht. Hierbei wurde festgestellt, dass der Kleber bei abnehmender N-Versorgung des Korns und – was zu beachten ist – bei vergleichbaren Glute-nin:Gliadin-Verhältnissen fester wird.