{Project} Mikrobiologische Qualität von Fleischerzeugnissen aus ökologischer Produktion. [Microbiological Quality of Organically Produced Meat Products.] Runs 2002 - 2003. Project Leader(s): Kröckel, Dr. Lothar, Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BFEL) .
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Summary in the original language of the document
Gegenwärtig gibt es keine repräsentativen Daten zur mikrobiologischen Sicherheit und Qualität von Ökofleischerzeugnissen wie streichfähiger Rohwurst und vorverpackter Aufschnittware wie Brühwurst und Kochschinken, die im Einzelhandel mit Mindesthaltbarkeiten von 15-30 Tagen angeboten werden. Aufgrund des zunehmenden Marktanteils von Ökofleischerzeugnissen und weitreichender Abweichungen bei der Fleischerzeugung und –verarbeitung, mit teilweisem oder völligem Verzicht auf Nitrit und andere „chemische“ Zusatzstoffe, war es erforderlich, diese Wissenslücke zu füllen.
Von Oktober 2002 - Oktober 2003 untersuchten wir Erzeugnisse, die wir zum einen direkt von sechs kooperierenden Herstellern mit deutschlandweiter Vermarktung und zum anderen aus dem Naturkosthandel bezogen. Die Ergebnisse wurden mit aktuellen Befunden der amtlichen Lebensmittelüberwachung verglichen.
Es zeigte sich, dass Ökofleischerzeugnisse, die nach den Richtlinen anerkannter Verbände wie Demeter und Bioland hergestellt werden, kein erhöhtes Gesundheitsrisiko im Vergleich zu konventionellen Produkten aufweisen. Proben von streichfähiger Rohwurst enthielten weder Salmonellen noch enterohämorrhagische Escherichia coli. Keimzahlen von Listeria monocytogenes waren immer < 10 KBE/g, d.h. innerhalb der tolerierten Grenzen. Enterobacteriaceae sowie Koagulase-positive Staphylokokken wurden bis auf wenige Ausnahmen in gesundheitlich unbedenklichen Keimzahlen gefunden. Isolierte Enterokokken zeigten keine klinisch relevanten Antibiotikaresistenzen. Die Aufschnittwaren enthielten in keinem Fall, weder „frisch“ noch nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums, mehr als 100 KBE/g Listeria monocytogenes. Die Keimzahlen der Milchsäurebakterien und Enterobacteriaceae waren ähnlich wie bei konventionellen Produkten. Es werden Vorschläge gemacht, wie die mikrobiologische Qualität der Erzeugnisse weiter verbessert werden kann.
Summary translation
Currently, there are no representative data on the microbiological safety and quality of organic meat products such as spreadable raw sausage and prepacked sliced meats, e.g. Bologna-type sausage and cooked ham made available to the consumer under cold storage with minimum durabilities of 15-30 days. Because of an increasing market share of organic meats and extensive differences in meat production and processing as compared to conventional meat products, with partial or complete abandonment of nitrite and other “chemical” additives, it is important to fill this knowledge gap.
From October 2002 – October 2003 we investigated products from six co-operating German manufacturers of nationwide importance as well as products from organic retail outlets. The results were compared to current data from the official food control kindly provided by regional authorities.
The results show that organic meat products manufactured according to the guidelines of the approved associations like Demeter and Bioland do not represent an increased health risk to the consumer as compared to conventional products. Samples of spreadable raw sausage were nega-tive for Salmonella and enterohemorhagic Escherichia coli. Numbers of Listeria monocytogenes were always below 10 cfu/g, i.e. within the permitted limits. Numbers of Enterobacteriaceae and coagulase-positive staphylococci were with some exceptions within tolerable limits. Enterococci isolated from the products did not show high-level resistances to antibiotics of clinical relevance. The sliced cooked meats did not contain Listeria monocytogenes in excess of 100 cfu/g, neither fresh nor at the end of the best-before-date. Numbers of lactic acid bacteria and Enterobacteriaceae were comparable to conventional products. Suggestions are made how to further improve the microbiological quality of the products.
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