Bælgfrugter har været en øjenåbner for Casper

- Hvis man koger hvide eller sortøje-bønner i lidt sukkerlage bliver de søde med en svag nøddesmag og er virkelig gode at putte i desserter. Det smager fremragende, fortæller Casper Lindemann Sørensen, der er 32 år og i lære på ernæringsassistentuddannelsen på Kold College i Odense. I juni 2025 bliver han færdig.

I efteråret 2023 havde han faget Teknologi, hvor han i et otte uger langt forløb kunne kaste sig ud i forsøg og tests af madretter med planter og bælgfrugter som fokusområde. Sammen med sine medstuderende har han ikke bare fundet frem til nye, næringsrige retter med bælgfrugter og linser, han har også fundet ud af, at de plantebaserede alternativer til kød faktisk kan være mere velsmagende end kød.

- Der er mange af de ting, vi laver på skolen, som jeg oprigtigt talt synes smager bedre end de rene kødprodukter. Du får ikke en ren umami-smag, men du får en smag af grøntsager sammen med. Og det er både velsmagende, sundere og klimamæssigt langt bedre, fortæller Casper Lindemann Sørensen, der er elev hos Madhuset i Nyborg - et køkken, der laver køle/MAP-produktion til mere end 600 borgere i kommunen. En stor del af dem er ældre borgere på plejehjem og en lille del er borgere med særlige behov. 

Hvordan har din egen reaktion været på det nye uddannelseskrav?

- Jeg synes, det er fedt, hvor lidt der skal til for at gøre maden sundere bare ved at tilføje plantebaserede ingredienser og bælgfrugter. Men i virkeligheden er jeg blevet mest overrasket over, hvor velsmagende det er. Og det er mit indtryk, at langt de fleste elever har det sådan. Jeg har ikke arbejdet med plantebaseret kost, før jeg begyndte på uddannelsen, men det er virkelig lidt af en øjenåbner at se, hvad man kan få ud af bønner og linser.

Hvilke reaktioner har praktiskstedet på de nye krav og den nye viden, du kommer med?

- I sidste uge begyndte vi på et kursus i økologi og bælgfrugter med henblik på at få mere af det i maden, så det er noget, min arbejdsplads er meget åben overfor. Men det er klart, at nogle kolleger er meget nysgerrige og vil gerne lære, og andre holder lidt fast i de gamle rutiner. Der er helt klart en frygt for, at det ikke kommer til at smage så godt. En frygt for det uvisse. Men vi har en målsætning på arbejdspladsen om, at vi ikke vil gå ned på smag, så det gør vi selvfølgelig ikke. Mit håb er selvfølgelig at vise dem, at den frygt er ubegrundet.

Er der sparring mellem dig og dit praktiksted vedrørende plantebaseret mad?

- Jeg får helt klart mest læring og sparring inden for det her område fra mit uddannelsessted, men min læreplads er ekstremt skarp på målgruppen. De ved præcis, hvad vores borgere vil spise og ikke spise. Derfor er det enormt givende at tale med dem om produkter, konsistens, problematikker og konkrete smage, som jeg så kan gå tilbage til Kold og eksperimentere med.

Hvad har du fundet ud af i arbejdet med plantebaserede måltider?

- I Teknologi har vi skullet finde frem til nogle nye produkter med bælgfrugter blandt andet hestebønner, sortøje-bønner, mung-bønner samt danske Ingrid-ærter og diverse linser. Både vi og lærerne har været meget overraskede over, hvor godt nogle bønner fungerer i desserter. Det er jo meget kendt, at man putter dem i kødretter som chili con carne. Men i virkeligheden har vi fundet frem til mange andre sjove ting at bruge bælgfrugter til. I vores gruppe fandt vi blandt andet ud af, at sortøje-bønner har en meget dybere og kraftigere smag end mange andre bønner, så dem prøvede vi at koge i blandt andet Miso og diverse bouilloner for derefter at riste dem og putte i salater. De fungerer som en virkelig god erstatning for peanuts og mandler. Så her fandt vi en måde at bibeholde proteinindholdet og nedbringe fedtindholdet.

Hvor er udfordringerne?

- Helt klart at sælge det til folk: “Det her er plantebaseret”. Mange har nogle fordomme omkring bælgfrugter, men hvis de smager maden uden at vide, hvad det består af, så spiser de det som helt almindelig kost. Fordommene kan tage lang tid at slippe af med. Det kan tage en hel generation. Jeg tror ikke, vi kan nå dem på 80 år med vores bønner og linser. Men dem der er 60 år nu, kan vi godt rokke lidt ved. Og vores egen generation i endnu højere grad. 

Hvad håber du på at få ud af arbejdet med plantebaserede måltider og de nye krav på uddannelsen?

Mit håb er, at vi studerende kan tage vores viden og gejst med os ud på vores arbejdspladser og inspirere, og at vi kan være med til at ændre madkulturen og langsomt gå fra det mere klassiske køkken til det mere plantebaserede. Men det kræver, at der kommer unge kræfter på banen med nye idéer. Og det vil jeg da være stolt af at være en del af. 

De har otte uger til at fordybe sig i bønnernes, linsernes og planternes magiske verden. Og når de kommer ud på den anden side af de 64 lektioner fordelt på de otte uger med tests af forskellige typer af ærter, forsøg med hvide bønner i desserter og linser i lange baner, så er eleverne på Kold College ikke bare blevet klogere på plantebaseret kost. De lever også op til et nyt krav i bekendtgørelsen på ernæringsassistentuddannelsen, der betyder, at eleverne på uddannelsen skal undervises i plantebaserede måltider. Det var ikke et krav før 1. august 2023, hvor bekendtgørelsen trådte i kraft. 

− Overordnet set synes eleverne, det er spændende. De er jo også påvirket af klimaforandring-erne. Og gennem deres arbejdspladser både hører de om og bliver også konfronteret med dyrere råvarer. Derudover bliver der også i langt højere grad stillet krav fra politisk side i kommunerne om, at en langt større del af råvarerne skal være plantebaserede, fortæller Heidi Busborg Staal, der er faglærer på Kold College i Odense.

Dog er plantebaserede måltider ikke noget helt nyt, der er kommet på skemaet. Det har der været fokus på de seneste fem-seks år, understreger Heidi Busborg Staal:

− Før var der skepsis blandt elever og lærere, men fordi vi har haft fokus på det, så kommer det meget naturligt, og vi er et godt stykke fremme, nævner faglæreren og tilføjer:

− Nu bliver plantebaserede retter vægtet lige så højt som kød og fisk.

Men hvor det før har handlet meget om kostberegninger og særlige diæter til f.eks. vegetarer og veganere, så er det her rettet mod alle målgrupper, fortæller hun.

− Plantebaseret er jo mere en holdning til, at vi spiser mere af det grønne. Det handler ikke om specifikke målgrupper. Det er henvendt til os alle.

Skaber fremtidens mad sammen

Det nye uddannelseskrav om at kunne planlægge og producere plantebaserede måltider til både syge og raske har budt på et i alt otte uger langt undervisningsforløb på Kold College for eleverne. I faget teknologi arbejder de med innovation og udvikling af plantebaserede retter med fokus på bælgfrugter. De 64 lektioner er fordelt ud over hovedforløbet i efteråret, hvor eleverne afprøver forskellige former for linser og bønner, tester, smager og opfinder nye retter.

− Her handler det om at få sat en menu sammen, hvor der er vægt på den plantebaserede del, fortæller Heidi Busborg Staal og forklarer, at de skal kunne mange forskellige tilberedningsmetoder og teknikker for at få umamien frem i plantebaserede retter og få skabt smagfulde måltider til mange forskellige målgrupper. 

− Vi har valgt at gå meget innovativt til værks, fordi vi for det første har brug for at udvikle det her madfelt, men vi kan også se, at eleverne går til faget med en helt særlig gejst og nysgerrighed, fordi der er plads til at lege og skabe nyt.

− De inspirerer hinanden og går legende og nysgerrigt til værks. Og det er også en øjenåbner og kan være med til at bringe nogle af de elever i spil, som har en anden kulturel baggrund, fortsætter faglæreren, der med stor glæde kan se elever med en anden madkultur bringe viden og idéer om f.eks. bønner og linser ind i teknologifaget, understreger faglæreren, der med gejst fortæller om, at ernæringsassistenteleverne jo er med til at skabe fremtidens mad, og at det giver en særlig energi at være med til at starte et nyt felt op inden for ens fag.

− Det er klart, at når man skal forsøge sig frem og finde ud af, hvordan man får proteiner ind i en dessert, eller finde alternativer til traditio-
nelle kødretter, så kræver det, at man kaster sig ud på dybt vand. Og der er de altså virkelig seje, for den er der jo mange gange ikke i første hug − måske skal de prøve en ret af fem gange, før den er der, forklarer Heidi Busborg.

Retterne skal dog også fungere i praksis − det vil sige, at eleverne bliver bedt om at tage retten med ud til den målgruppe, som den er udviklet til. Er den for eksempel målrettet svage borgere på et plejehjem, skal den kunne tygges og have den rette ernæring. Nogle elever tager også retten med ud til lærepladsen og hører, om den overhovedet kan laves i den produktionsform, som den er tiltænkt. 

− De skal se målgruppen i øjnene og forholde sig til Fødevarestyrelsens anbefalinger. Det er altid et vilkår, siger hun.

Skepsis er helt naturlig − men også en udfordring

Men hvordan tager arbejdspladserne imod det nye uddannelseskrav og det øgede fokus på plantebaseret kost fra de studerende?

− Der er virkelig køkkener, der er gået ind i det her for længe siden − og så er der køkkener, som har brug for at tage det ind i et stille og roligt tempo. Nogle af de store sygehuskøkkener på Fyn er virkelig langt fremme, når det kommer til plantebaserede madretter, innovation og udvikling med bælgfrugter. Der sørger vi for at blande eleverne i grupper, så de kan dele erfaringer på godt og ondt, fortæller Heidi Busborg Staal og understreger, at en af udfordringerne ved den plantebaserede kost er, at det stiller større krav til arbejdspladserne − at de også skal tænke anderledes. Og der er eleverne en vigtig faktor.

− Eleverne er jo med til at sende den viden og innovation, de har fået på uddannelsen med sig ud på arbejdspladserne. Men det går også den anden vej, for eleverne tager også innovation og udvikling med sig hjem til uddannelserne, afslutter Heidi Busborg Staal.