Fleischverarbeitung

{Project} Fleischverarbeitung. [Meat processing.] Runs 2003 - 2007. Project Leader(s): Hadorn, Ruedi, Agroscope Liebefeld-Posieux, Swiss Federal Research Station for Animal Production and Dairy Products (ALP), Tioleyre 4, CH-1725 Posieux .

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Tierzucht, Fütterung, Haltung, Management, Transport, Schlachtprozess, Verarbeitung und Lagerung/Handling sind entscheidende Faktoren, die sich auf die innere und äussere Qualität von Fleisch bzw. Fleischprodukten auswirken. Mit dem steigenden Bewusstsein der Konsumentenschaft stellen auch die Produktionsart (Bio, Label, konventionell) und Aspekte wie Gesundheit, Genuss und geographische Herkunft wichtige Kaufkriterien dar.
Im Rahmen des Vorprojektes "Fleischverarbeitung" wird auf breiter Basis abgeklärt, welche Problemstellungen in der Fleischverarbeitung von Bedeutung sind. Dabei sind folgende Tendenzen erkennbar:
- Mit der züchterisch bedingten Erhöhung des Magerfleischanteils (MFA) werden in der Praxis die Probleme mit der Einhaltung des Fettzahl-Grenzwertes von 62 massiv verschärft. Dessen Überschreitung führt zu bedeutenden Abzügen in den Schlachthöfen und damit zu grossen wirtschaftlichen Einbussen auf der Stufe Produktion.
- In der Fleischverarbeitung werden bei der Herstellung von Rohwürsten und Rohpökelwaren oft Starterkulturen eingesetzt. Neben technologischen Verbesserungen gewinnen beim Einsatz von Kulturen auch Aspekte wie die Abgrenzung zu vergleichbaren Fleischprodukten bzw. der Ersatz von Zusatzstoffen an Bedeutung.
- Die Authentizität von Fleischprodukten wird heutzutage durch diverse Begleitdokumente während des gesamten Warenflusses nachgewiesen. Im Sinne eines verbesserten Täuschungsschutzes sowie der Rückverfolgbarkeit wird der direkte Nachweis der Echtheit von Fleisch und Fleischerzeugnissen immer wichtiger.
- Mit der verstärkten Ausrichtung der Konsumentenschaft auf Bio-Produkte und Regionalität stellt die Entwicklung von neuen Fleischspezialitäten eine besondere Chance dar. Dabei gilt es, den Restriktionen der einzelnen Produktionsrichtungen (z.B. Zusatzstoffe, einzelne Verfahrensschritte) speziell Beachtung zu schenken.
- Neuinnovationen im Bereich der Fleischprodukte sind auch in wirtschaftlich schwierigen Zeiten wichtig. Um diese auch ernährungsphysiologisch korrekt beurteilen zu können, sind regelmässige Analysen und Sensorikprüfungen von wichtigen Fleischerzeugnisse vonnöten.
- Die Sicherheit von Fleisch- und Fleischprodukten hinsichtlich Keimbelastung und Rückständen ist von grossem öffentlichen Interesse. Diese Aufgabe wird in der Schweiz bereits durch diverse andere Institutionen wahrgenommen wahrgenommen, weshalb die Thematik am ALP nicht prioritär behandelt wird. Allfällige Synergien mit dem Bereich Risk Assessment für Rohmilch sind für die Zukunft durchaus denkbar

Summary translation

Englisch

EPrint Type:	Project description
Keywords:	meat, processing, products, authenticity, fat quality, starter cultures, quality, technology, ripening, composition, contamination, nutrition, health, CH-Projektkategorie-B
Subjects:	Food systems > Food security, food quality and human health Animal husbandry > Production systems > Beef cattle
Research affiliation:	Switzerland > Agroscope > ALP
Research funders:	Switzerland > Swiss Federal Office for Agriculture FOAG Switzerland > Agroscope
Related Links:	http://www.alp.admin.ch/inde.php
Project ID:	3.2.6
Start Date:	10 November 2003
End Date:	31 December 2007
Deposited By:	Gallmann, Dr Peter
ID Code:	5334
Deposited On:	31 Aug 2005
Last Modified:	12 Apr 2010 07:31

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