Fra frøbank til supermarked: Friske grønne proteiner på tallerkenen kræver omstilling

Vi kommer til at spise flere bælgfrugter i fremtiden. Mange flere.

De nye kostråd anbefaler, at vi spiser 100 gram om dagen. Samtidig er der et stigende politisk fokus på at fremme produktionen af proteinrige afgrøder, herunder bælgfrugter, på de danske marker for at sikre nationalforsyning, når vi i fremtiden skal spise mindre kød.

Når vi taler om bælgfrugterne, er det oftest de tørrede ærter, bønner, linser og så videre, som er i fokus.

Men høster man bælgfrugterne tidligt, opnår man ikke bare nye gastronomiske muligheder. Man opnår også fordele i forhold til klima og miljø ved at forkorte vækstperioden af hovedafgrøden.

Men det kræver en indsats fra både forædlere og producenter, distribution og salg, forbrugere og madprofessionelle, hvis der skal flere friske bælgfrugter på danskernes tallerkener.

Friske bønner i alle farver og former

I supermarkeder, hvor langt den største del af danskerne handler, er det i dag muligt at finde friske frosne grønne ærter eller bønner i frysedisken og eventuelt lidt importerede friske almindelige grønne bønner i frugt og grønt-afdelingen.

Om sommeren vil det mange steder i supermarkeder og ved vejboder være muligt at købe grønne ærter i bælg.

Men der er langt flere muligheder for at integrere de friske bælgfrugter i vores mad.

For eksempel kunne sortimentet udvides med friske edamame-bønner, kikærter, bælgede ærter og en variation af sorter af friske bønner i forskellige farver og former, som de fleste ikke engang kender i dag.

Vi har interviewet 25 aktører i Danmark, der arbejder med bælgfrugter (se mere i faktaboksen længere nede).

Supermarkeder fortæller, at de oplever en generel stigning i salg i frugt- og grøntafdelingerne, og flere af de adspurgte aktører forventer, at de nye kostråd gør, at private og især storkøkkenerne vil efterspørge flere bælgfrugter i fremtiden.

Både til at erstatte kød, men også som en af de råvarer, der skal bidrage til at øge fordelingen af grønt i vores måltider.

På tværs af kæden ser aktørerne, at bælgfrugterne rummer en vigtig historie om både bæredygtighed, kvalitet, sundhed og lokal forankring.

På marken

De friskhøstede bælgfrugter har blandt andet flere positive effekter på miljø, biodiversitet og klima.

Når bælgfrugterne høstes omkring en måned tidligere, end ved fuld modenhed (tørre kerner), giver det producenterne mulighed for tidligere etablering af efterafgrøder.

Når efterafgrøderne sås tidligt, kan de opnå en højere produktion af biomasse og derigennem sikre effektiv optagelse af eventuelt overskydende kvælstof i jorden samt øge jordens potentiale for kulstoflagring. Det vil reducere mulige drivhusgasemissioner og dermed modvirke klimaforandringer.

Derudover mindsker den tidlige høst risikoen for sygdomsangreb og uønsket ukrudtskonkurrence, fordi flere af disse udfordringer typisk først indtræffer senere i vækstsæsonen.

Flere af de adspurgte peger ligeledes på, at den tidlige høst skaber plads til mekanisk ukrudtsbekæmpelse, andre at muligheden for tidligere såning af vinterafgrøder kan være attraktiv.

Nogle af de mindre producenter ser det også som en potentiel fordel at kombinere frisk høst med eventuel høst til modenhed, fordi det kan skabe en fleksibilitet i forhold til uforudsigeligheden omkring vejr, markedspriser og arbejdsgange på det enkelte landbrug.

At introducere et bredt sortiment af bælgfrugter giver også mulighed for et yderligere varieret sædskifte, som alt andet lige vil reducere sygdom og skadedyrsproblematikker.

Ved at øge diversiteten med dyrkning af flere afgrøder på den samme mark reduceres opformering af sygdom og skadedyr – også fordi det mikrobielle liv i jorden stimuleres.

Vi mangler at udvikle sorterne

Men mange producenter, der producerer bælgfrugter i større skala, oplever, at det er svært at få frø til de ’nye’ friske bælgfrugter, som er velegnede til fødevarer.

For eksempel bruges hestebønnen typisk til fodring af dyr, som ikke er så følsomme overfor bitterstoffer, som mennesker er. Den øgede opmærksomhed på at anvende hestebønner til såkaldt humant konsum giver anledning til at undersøge og udvikle sorter med nogle andre kvalitetsparametre, som er mere målrettede middagstallerkenen.

Andre typer bælgfrugter, der ikke tidligere har været udbredt i Danmark, såsom edamame-bønnen (soyabønnen), er ligeledes svær at opstøve hos de europæiske planteforædlingsvirksomheder.

Men også på eksisterende bælgfrugter, som for eksempel ærter i bælg, er der blandt særligt de større producenter et behov for sortsudvikling, så de friske bælge kan høstes med maskiner i stedet for håndplukning, uden at det forringer kvaliteten.

Forædling er dyrt og kræver tid

Frøbankerne ligger inde med meget genetik, men typisk i sorter egnet til havebrug og med yderst begrænsede mængder af udsæd.

Opformering og eventuelt yderligere forædling er både dyrt og tidskrævende, og det kræver kommercielle interesser fra forædlerbranchen at opformere og sælge på et konkurrenceudsat marked.

Den dominerende sortsudvikling er derfor baseret på få større spillere med et stadig reduceret udbud af sorter og arter, blandt andet fordi de typisk opererer på et verdensmarked.

For disse spillere er der behov for betydelig efterspørgsel for at sætte et reelt strategisk sortsudviklingsprogram i gang, og det er derfor en udfordring at løfte denne dagsorden nationalt.

For mindre producenter er det at anskaffe sig nye afgrøder og sorter ikke på samme måde et problem, fordi de nemmere kan håndtere de gamle sorter, som er egnet til havebrug.

Her kan problemet i højere grad være salgsprisen og efterspørgslen på bælgfrugter, der gør det svært at prioritere i mindre skala, hvor arbejdsindsatsen oftest er højere end i storskala-produktionen.

Risikoen på et ukendt marked

De mest producerede friske bælgfrugter i Danmark er de frosne ærter til konsum. Ærterne sælges primært til et internationalt marked, hvilket presser prisen i bund.

Frost-infrastrukturen er udviklet til ærter, men i øjeblikket laves der også forsøg med edamame-bønnen. En af udfordringerne her er, at det kan være vanskeligt at skifte til andre bælgfrugter, medmindre de passer ind i den eksisterende infrastruktur.

Blandt producenter har produktionen af bælgfrugter ry for at være forbundet med ringe udbyttestabilitet og dermed øget risiko for den enkelte producent.

Det kan afholde nogle fra at dyrke bælgfrugter. Samtidig er de dominerende værdikæder (detail og engros) indrettet til at aftage forholdsvis store volumener, hvilket betyder, at det kan være svært for producenten at teste friske bælgfrugter til konsum i mindre skala.

For nogle producenter er det for stor en risiko på et relativt umodent marked.

Bælgfrugter er et godt sted at starte

Sortsudviklere kan skubbe på en udvikling ved, på trods af et ’mindre’ marked, at igangsætte et forædlings- og opformeringsarbejde med brug af genetik, der allerede findes, men måske skal tilpasses nye forhold.

Men omstillingen skal gå hurtigere, og det udfordrer det nuværende træge system for sortsudvikling.

Det handler derfor også om at sætte gang i nye vaner og værdikæder med de allerede tilgængelige arter og sorter.

Producenterne skal være fremsynede og påbegynde produktion af flere råvarer til direkte konsum, hvis vi skal efterleve ambitionerne om at spise flere lokale råvarer og mere plantebaseret i fremtiden.

Her er bælgfrugterne et rigtig godt sted at starte. Men det kræver, at der er en efterspørgsel.

Mulighed for at eksperimentere

Her kan tættere samarbejde mellem producenterne og deres aftagere (detail, grossist, restaurant, privat forbruger) styrke producenternes mulighed for at eksperimentere samt skabe øget forståelse for råvarernes kvalitet, historie og pris.

Der skal være mulighed for, at producenterne, der eksperimenterer, kan sælge mindre leverancer, eksempelvis direkte til lokale butikker, som flere kæder allerede har introduceret, eller via andre salgskanaler.

Bælgfrugterne skal på hylderne, formentlig i kombination med oplysning og inspiration. Det fører ikke nødvendigvis til stort salg fra den første dag, men forhåbentlig på sigt.

Friskhed og sprødhed sælger

Når nye varer skal på hylderne i grøntafdelingerne i supermarkederne eller gennem grossisterne ud til storkøkkenerne, er en af de væsentligste parametre holdbarheden.

Bælgfrugterne sælger på deres friskhed og sprødhed.

Det kan være en udfordring, når de skal transporteres gennem central-lagre og distribueres rundt i landet.

Især for supermarkederne kræver det, at der er et vist salg i dem, for at der skabes det flow, der gør, at bælgfrugterne bliver ved med at være friske ude i butikkerne.

Nogle af barriererne for både detail og grossister kan derfor være manglende tro på, at der er en tilstrækkelig afsætning.

At gøre forbrugere opmærksomme på de nye produkter og skabe interesse for at købe bælgfrugter kræver blandt andet ny viden om de friske bælgfrugter, og at grossister og detail gør en indsats for at synliggøre dem og deres potentialer.

I storkøkkenet og restauranten

At have friske danske bælgfrugter til rådighed giver muligheder for gastronomisk nyskabelse.

De offentlige køkkener stræber efter at efterleve de officielle kostråd, og bælgfrugter vil derfor i fremtiden forventeligt udgøre en større del af måltiderne her.

I modsætning til de tørrede bælgfrugter skal de friske bælgfrugter ikke udblødes. Det gør det mere fleksibelt for køkkenpersonalet at arbejde med.

Samtidig kan det være en udfordring at få de tørrede bælgfrugter til at fylde så meget, som kostrådene anbefaler.

At supplere med de friske giver flere valgmuligheder og forskellige smagsoplevelser, så bælgfrugten både er proteinkilde og frisk grønt på tallerkenen.

Kan man skaffe lokalproducerede bælgfrugter bidrager dette til en god historie omkring måltidet og til at efterleve nogle af de ambitioner, som storkøkkener og restauranter har om øget lokal forankring.

Få smagen frem

I en travl hverdag kan det være en udfordring at tage udgangspunkt i nye råvarer. Enhver forandring fra det kendte til det ukendte er krævende.

I køkkenerne oplever man, at der mangler et sprog til at kunne tale om de mange nye smage og teksturer, som bælgfrugterne kan tilbyde.

Sidst men ikke mindst er der også forbundet en vis usikkerhed i forhold til toksiner i forbindelse med tilberedning af bælgfrugterne, som måske kan skabe unødig afholdenhed fra at give sig i kast og eksperimentere.

Hvis der skal flere friske bælgfrugter på tallerkenerne i storkøkkenerne og restauranterne, kræver det en øget indsigt hos madprofessionelle i også de friske bælgfrugters potentialer i forhold til at skabe varierede smagsoplevelser og udtryk.

Både storkøkkener og private husholdninger skal have inspiration, der stadig gør det nemt i en travl hverdag.

Det kræver, at vi øver os i at tale om, hvad de friske bælgfrugter smager af, og i at tilberede dem, så vi får de bedste smage frem.

Artiklen er skribenternes analyse af interviews med 25 aktører i Danmark, der arbejder med bælgfrugter. Tak til alle bidragsydere. Interviews er foretaget som en del af forskningsprojektet GrainLegsGo.

Projektet er en del af Organic RDD 6-programmet, som koordineres af ICROFS (Internationalt Center for Forskning i Økologisk Jordbrug og Fødevaresystemer) i samarbejde med GUDP.