Stegeman, D.; Verkleij, T.J. and Stekelenburg, F.K. (2005) Reductie van nitrietgebruik bij biologische vleeswarenbereiding : een literatuuroverzicht BO-04-0002. Agrotechnology & Food Innovations 560, Wageningen, NL, , UR.
Full text not available from this repository.
Document available online at: https://library.wur.nl/WebQuery/groenekennis/1792676
Summary
Binnen het onderzoek naar vermindering van nitrietgebruik bij de bereiding van biologische vleeswaren is de noodzaak van nitrietgebruik door middel van een literatuurstudie geïnventariseerd. Hierbij is gekeken naar de verschillende functies die nitriet vervult bij de bereiding en bewaring van vleeswaren (houdbaarheid, smaak, kleurvorming en kleurstabiliteit) en naar ingrediënten die deze functies over zouden kunnen nemen. Uit de inventarisatie blijkt dat het simpelweg weglaten van nitriet bij de bereiding en bewaring van biologische vleeswaren niet mogelijk is zonder veranderingen in productkarakteristieken en zonder een goede beheersing van de productveiligheid.
Summary translation
Nitrite is a commonly used additive in the production of meat products like cold meats. It is used as a preservative and gives the product the well known pink colour and flavour. In organic meat products, nitrite is defined an undesirable additive. In the present literature survey, an overview of the functions of nitrite and possible, organic and conventional, alternatives to reduce or replace nitrite are given. From the survey it can be concluded that simply abandoning nitrite in the production of organic meat products is not possible without changes in appearance and controlling product safety.
| EPrint Type: | Report |
|---|---|
| Keywords: | vleeswaren (nl), meat products (en), biologische voedingsmiddelen (nl), organic foods (en), nitriet (nl), nitrite (en), voedseladditieven (nl), food additives (en), voedselbewaring (nl), food preservation (en), kleurstoffen in voedsel (nl), food colourants (en), aromatische stoffen (nl), flavourings (en), 305-B-1 Vlees en vleesproducten (nl), 305-B-1 Meat and Meat Products (en), 304-C-3 Additieven en contaminanten (nl), 304-C-3 Additives and Contaminants (en) |
| Subjects: | "Organics" in general |
| Research affiliation: | Netherlands > BioKennisBank |
| Related Links: | https://edepot.wur.nl/30210 |
| Project ID: | BKB |
| Deposited By: | Blom, M |
| ID Code: | 49088 |
| Deposited On: | 12 Jun 2023 06:43 |
| Last Modified: | 12 Jun 2023 06:43 |
| Document Language: | Dutch/Nederlands |
Repository Staff Only: item control page
