STUDIO SUI COSTITUENTI DI VARIETÁ LOCALI DI POMODORO (SAPORE ANTICO ABRUZZO E PERBRUZZO) SOTTOPOSTE A DIVERSE TECNICHE DI ESSICCAMENTO

Summary

Il lavoro presentato in questa tesi è stato svolto nell’ambito del progetto “Drying, Juices and
Jams of OrganicFruit and Vegetables: What happens to Desired and Non-
Desired compounds?”(acronimo “FaVOr-DeNonDe”) in collaborazione con il CREA-IAA
di Milano (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria - Unità
di ricerca per i processi dell’industria agroalimentare).
All’origine di questo progetto vi è una tematica di grande attualità tra i produttori agricoli e
cioè la qualità dei prodotti derivanti dalla trasformazione industriale di frutta e verdura da
agricoltura biologica ed in particolare di alcune varietà locali, a produzione limitata, per le
quali vengono utilizzati piccoli impianti di trasformazione.
Le problematiche a cui il progetto FaVOr-DeNonDe ha tentato di dare una risposta
riguardano:
- la presenza di composti positivi (desiderati) e negativi (non desiderati) in prodotti
derivanti da piccole catene produttive, per esempio quelle tipiche di produzioni
locali;
- l’influenza che tecnologie di lavorazione più moderne in grado di utilizzare
condizioni più “blande” rispetto a quelle tradizionali hanno sulla qualità del prodotto finito.
L’attività del nostro gruppo di ricerca è stata rivolta a identificare i composti responsabili del flavor (sia i componenti volatili sia i componenti “taste-active”, non volatili) in campioni di pomodoro delle varietà “Sapore Antico Abruzzo” e “Perbruzzo” (campagne 2015 e 2016).
Sono stati studiati campioni di pomodori ottenuti con diversi tipi di coltivazione (tradizionale, biologico pacciamato e biologico non pacciamato) ed essiccamento (solare e convenzionale).
In particolare, i campioni di pomodoro sono stati estratti con solventi di polarità crescente (n-esano, acetato di etile, metanolo, acqua). L’analisi HPLC in fase inversa, previa derivatizzazione, dell’estratto più abbondante, quello ottenuto con metanolo, ha permesso
l’identificazione e la quantificazione dell’acido glutammico e dell’acido aspartico,
responsabili del sapore umami. Analisi strumentali tramite gas cromatografia olfattometrica e “naso elettronico” hanno invece portato alla definizione del profilo aromatico e
all’identificazione di numerosi composti volatili.
E’ stato infine preparato il composto di Amadori derivante dalla reazione tra glucosio e acido glutammico e ne è stata verificata la presenza in campioni di pomodoro essiccati.