COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE DEL PEPERONE DOLCE (CAPSICUM ANNUUM L.) COLTIVATO IN BIOLOGICO ED IN CONVENZIONALE PRIMA E DOPO L’ESSICCAMENTO

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Nel presente lavoro sono state valutate, mediante analisi chimico-fisiche, le proprietà qualitative di due differenti varietà di peperoni (Capsicum annuum L):
- Una varietà emergente di peperone dolce a corno rosso coltivata in Val Vibrata (Abruzzo), ben adattata al proprio ambiente pedoclimatico e particolarmente gradita per le buone caratteristiche organolettiche;
- Un affermato ibrido commerciale, afferente alla stessa tipologia, denominato “Alceste”.
Tra le variabili prese in considerazione si è valutato l’impatto che diverse tecniche di disidratazione hanno sulla variabilità degli indici considerati, i campioni oggetto delle nostre analisi sono infatti stati sottoposti a tre diversi trattamenti di trasformazione: liofilizzazione, essiccamento convenzionale ed essiccamento solare. Di particolare interesse è stato anche il confronto relativo alle differenti tecniche agronomiche utilizzate per la produzione. I prodotti confrontati provenivano da due diversi regimi di coltivazione biologica (la cui domanda è oggi in costante crescita), sempre in comparazione con il controllo convenzionale:
- Una coltivazione biologica tradizionale che prevede la pacciamatura e quindi la lavorazione del terreno;
- Una coltivazione biologica sperimentale che implica una strategia più conservativa del terreno, il quale viene perciò lavorato molto meno.
Il profilo analitico esaminato ha compreso:
- Il contenuto di acqua, determinato tramite la misura dell’attività dell’acqua
- Gli zuccheri, determinati sia come zuccheri totali che nei singoli quantitativi tramite HPLC
- Gli acidi organici, determinati tramite HPLC
- L’acido ascorbico e l’acido deidroascorbico, determinati tramite HPLC
- I carotenoidi totali, determinati per via spettrofotometrica
- I polifenoli totali, sia in estratto idrofilo che in estratto lipofilo, determinati tramite il saggio di Folin-Ciocalteu
- I tocoferoli, determinati tramite HPLC
- La capacità antiossidante, determinata sia per via spettrofotometrica che tramite spettroscopia EPR sul radicale 1,1-difenil-2-picril-idrazile (DPPH), sia su estratti idrofili che su estratti lipofili.
Il metodo di coltivazione è risultato avere un notevole impatto sulla composizione chimica e le proprietà nutrizionali del prodotto, i composti bioattivi, soprattutto, sono emersi come i composti superiori nel biologico: per l’acido ascorbico si è registrato un aumento del 36% nella varietà emergente liofilizzata rispetto ai corrispettivi campioni convenzionali. Negli stessi campioni, anche per i carotenoidi si è ottenuto un aumento, del 42% quando ottenuti da agricoltura biologica, così come la capacità antiossidante (aumento del 67% nella componente lipofila). Nello specifico, è stato il metodo biologico sperimentale con la strategia conservativa del terreno quello che ha consentito le migliori rese in termini di qualità nutrizionale. Inoltre, risultati significativi non hanno riguardato esclusivamente i micronutrienti, anche dalle analisi effettuate su zuccheri totali e acidi organici è emerso, ad esempio, come la varietà di peperone coltivata in Val Vibrata, nel liofilizzato, presenta sempre maggiori quantità di questi composti quando il metodo di coltivazione utilizzato è quello biologico, con un aumento del 59 e del 18% rispettivamente. Dal confronto con i dati nutrizionali sul prodotto fresco, nel presente lavoro emerge chiaramente come la liofilizzazione si confermi la migliore tecnica per la conservazione delle caratteristiche nutritive originarie del prodotto, per cui i campioni liofilizzati sono stati considerati di riferimento. I campioni essiccati presentavano le minori quantità per tutti i micronutrienti studiati: acido ascorbico (- 83%), carotenoidi (- 16%), tocoferoli (- 20%) e polifenoli (- 40%), in confronto ai rispettivi campioni liofilizzati. I risultati appaiono invece diversificati confrontando le due tecniche di essiccazione utilizzate, l’essiccazione solare sembrerebbe permettere una più alta conservazione dei composti lipofili, al contrario, l’essiccazione convenzionale consente di mantenere meglio nei campioni i composti idrofili. Probabilmente questo dato si correla all’esposizione prolungata all’aria calda che l’essiccatore solare prevede, e che risulta avere un notevole impatto sul prodotto con un impoverimento dei composti idrofili considerati. D’altra parte la maggiore ritenzione di carotenoidi, che si osserva con l’essiccatore solare, risulta sicuramente positivo sia per la resa del colore del peperone, che soprattutto per il notevole apporto di provitamina A. Infine, per quanto riguarda le due differenti varietà di peperoni esaminate, la varietà a corno rosso coltivata in Centro Italia emerge come quella dalla qualità superiore in termini di contenuti nutritivi. Tutti i relativi campioni presentano maggiori quantitativi di diversi importanti composti chimici, in particolare acidi organici (+ 13%), acido ascorbico (+48%) e carotenoidi (+20%), in confronto alla varietà commerciale ampiamente coltivata.