INDAGINI SUI COSTITUENTI DI POMODORI SOTTOPOSTI AD ESSICCAMENTO

This is the latest version of this item.

Summary in the original language of the document

Il lavoro presentato in questa tesi, che è la prima sull’argomento, è stato svolto presso il Dipartimento di Chimica dell’Università degli Studi di Milano sotto la supervisione della Prof.ssa Giovanna Speranza e del Dott. Carlo Morelli nell’ambito del progetto “Drying, Juices and Jams of Organic Fruit and Vegetables: What happens to Desired and Non-Desired compounds?”(acronimo “FaVOr-DeNonDe”).
Il progetto FaVOr-DeNonDe finanziato dall’azione CORE Organic Plus (Coordination of European Transnational Research in Organic Food and Farming Systems)- Topic 4. Ensuring quality and safety of organic food along the processing chain, è coordinato dal Dott. Roberto Lo Scalzo, del CREA-IAA di Milano (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria - Unità di ricerca per i processi dell’industria agroalimentare) e, oltre all’Italia, vede coinvolti quattro paesi europei.
All’origine di questo progetto vi è una tematica di grande attualità tra i produttori agricoli è cioè la qualità dei prodotti derivanti dalla trasformazione industriale di frutta e verdura da agricoltura biologica ed in particolare di alcune varietà locali, a produzione limitata, per le quali vengono utilizzati piccoli impianti di trasformazione.
Le problematiche Il lavoro presentato in questa tesi, che è la prima sull’argomento, è stato svolto presso il Dipartimento di Chimica dell’Università degli Studi di Milano sotto la supervisione della Prof.ssa Giovanna Speranza e del Dott. Carlo Morelli nell’ambito del progetto “Drying, Juices and Jams of Organic Fruit and Vegetables: What happens to Desired and Non-Desired compounds?”(acronimo “FaVOr-DeNonDe”).
Il progetto FaVOr-DeNonDe finanziato dall’azione CORE Organic Plus (Coordination of European Transnational Research in Organic Food and Farming Systems)- Topic 4. Ensuring quality and safety of organic food along the processing chain, è coordinato dal Dott. Roberto Lo Scalzo, del CREA-IAA di Milano (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria - Unità di ricerca per i processi dell’industria agroalimentare) e, oltre all’Italia, vede coinvolti quattro paesi europei.
All’origine di questo progetto vi è una tematica di grande attualità tra i produttori agricoli è cioè la qualità dei prodotti derivanti dalla trasformazione industriale di frutta e verdura da agricoltura biologica ed in particolare di alcune varietà locali, a produzione limitata, per le quali vengono utilizzati piccoli impianti di trasformazione.
Le problematiche a cui il progetto FaVOr-DeNonDe tenta di dare una risposta riguardano:
- la presenza di composti positivi (desiderati) e negativi (non desiderati) in prodotti derivanti da piccole catene produttive per esempio quelle tipiche di produzioni locali
- l’influenza che tecnologie di lavorazione più moderne e “blande” rispetto a quelle tradizionali hanno sulla qualità del prodotto finito.
Compito specifico è l’identificazione di composti dotati di proprietà gustative (composti umami e kokumi) attraverso un frazionamento guidato da analisi sensoriale.
Oltre al monosodio glutammato (MSG) e ai 5’-ribonucleotidi (IMP, GMP, AMP), gli altri prodotti “umami” conosciuti sono stati isolati per lo più da alimenti trasformati, soprattutto in seguito a essiccamento, processo che come è noto aumenta la sapidità dei cibi. Tra questi, alcuni prodotti della reazione di Maillard, in particolare glicoconiugati dell’acido glutammico, quali l’acido N-(1-deossi-D-fructo-1-il)-L-glutammico, si sono rivelati composti chiave nella definizione del profilo aromatico di molti alimenti essiccati.

Available Versions of this Item

• INDAGINI SUI COSTITUENTI DI POMODORI SOTTOPOSTI AD ESSICCAMENTO. (deposited 14 Dec 2016 09:33)
  • INDAGINI SUI COSTITUENTI DI POMODORI SOTTOPOSTI AD ESSICCAMENTO. (deposited 11 Sep 2018 09:02) [Currently Displayed]