Mangfold i åkeren, og vafler fra fôrkorn

Kornåkrene står frodig grønne i Trøndelag seint i juli, til tross for en kald og våt sommer. Det aller meste er sådd til med bygg, som blir til kraftfôr for norske husdyr. Men noen iherdige entusiaster har satt seg som mål at korn fra Trøndelag skal brukes til mat for folk. Torunn Hernes Bjerkem driver firmaet Gullimunn AS, og er primus motor for nettverk for lokalt mel og gamle kornsorter. Tirsdag 18. juli var hun vertskap for 35 interesserte gårdbrukere, rådgivere og forskere som studerte forskjeller på voksemåte og frodighet i 25 ulike sorter og linjer av vårhvete. Gullimunn omsetter økologisk dyrka korn av gamle sorter i Trøndelag, og holder bakekurs om hvordan melet kan bli til gode matvarer.

Kvalitetskorn

Prosjektet «Kvalitetskorn til mat – muligheter i ikke-kommersialisert norsk sortsmateriale» har ansvaret for forsøksfeltet med vårhvete både på Bjerkem i Henning og på garden Lyng på Stiklestad. Hos Gjermund Haga på Lyng kunne Ingrid Gauslaa fra Norsk landbruksrådgivning Trøndelag stolt vise fram et jevnt og fint forsøksfelt der plantene blir undersøkt og beskrevet fra spiring til tresking. Noen sorter er betydelig høyere enn de andre, og den ferske norske sorten «Mirakel» er en av disse. Den så ut til å gjøre det godt avlingsmessig, i konkurranse med et teppe av blomstrende gulldå og kvassdå nærmest bakken. Ugras, ja, men humler og bier skal jo også ha mat. Mange gamle norske sorter som Norrøna, Fram, Møystad, Sport og Runar er med i forsøket, og selvsagt svenske-sorten Dala landhvete. Denne brukes mye av Gullimunn-dyrkerne. Denne sorten har sannsynligvis beholdt en større variasjon enn de norske gamle hvetesortene, og kan dermed ha evne til å tilpasse seg nye voksesteder. Siden korn er selvbestøvende planter, består variasjonen i at «sorten» er en samling av linjer med litt ulike egenskaper. En utfordring med å overlate slike dynamiske sorter til selv å tilpasse seg nye steder og omgivelser er imidlertid at om man ikke jevnlig foretar et utvalg av de beste plantene og oppformerer frø av disse, vil linjene med lengst strå dominere mer og mer, og slike linjer gir lavere avling. De gamle sortene hadde lengre strå, og så ut til å utvikle seg noe seinere enn de ferske linjene fra Graminor som ikke har fått navn enda. Jon Arne Dieseth fra Graminor er den som har krysset og valgt seg fram til disse linjene, og han var fornøyd med hvor godt de så ut til å klare seg i Trøndelag. Kanskje kan en av dem bli en etterfølger eller supplering til Mirakel?

Etter omvisning på forsøksfeltene på Lyng og Bjerkem vanket det lunsj med mange spennende smaker. Surdeigsbrød av Dala landhvete, brød av emmer og enkorn, og svedjerug iblandet små erter fra fuglevikke. Store fat med brød ble tomme, og det er rett og slett imponerende hvor godt brød som kan bakes av lokalt mel, med litt omtanke og mye kunnskap. Pia Borg fra Mattilsynet holdt et inspirerende innlegg om et tungt tema: Norske bønder har lov å utveksle såfrø seg imellom, men skal man selge såfrø må både sorten og selve frøet være godkjent og sertifisert. Det kan virke som en uoverstigelig hindring. Antall kornsorter som det finnes økologisk dyrka såfrø av er svært begrenset, og det kunne være svært ønskelig med flere øko-sorter, gjerne med lange strå, og med mindre vekt på høyt proteininnhold og hard gluten for industribaking. Egne såfrøforretninger for økologiske sorter kan være en god ide, men bønder flest liker ikke «papirarbeid». Pia Borg klarte imidlertid det kunststykke å vise at det ikke trenger å være så vrient. Mattilsynet kan bistå og veilede ved slike initiativ, og noe av hensikten med regelverket er å bidra til bevaring og bærekraftig bruk av plantegenetiske ressurser. Og bevaring av plantearven, det skjer best gjennom aktiv bruk.

Gluten er et viktig stikkord når vi snakker om mat. Stadig flere får problemer med å tåle hvete, og spør seg om det kan skyldes at dagens sorter er foredlet fram for å gi luftige brød ved industribaking. Anne Kjersti Uhlen fra NMBU på Ås er ekspert på gluten i hvete, og gluten er sannelig ikke noe lite tema å være ekspert på. Forsamlingen fikk en god og grundig innføring i korn som matvare. Kornet gir energi, og vi får i oss viktige stoffer som fiber, E- og B-vitaminer, sink og jern. Mye forskning er gjort, og viser at små deler av glutenproteiner (epitomer) kan ødelegge tarmoverflaten hvis det blir en spesiell aminosyresammensetning. Men i likhet med allergi er det slett ikke alle som reagerer på slik epitomer på samme måte, og dette gjør det vrient å finne generelt gyldige svar.

Til avslutning fikk vi servert vafler laget av Fram hvete, med et falltall på 62. Det betyr at melet ikke ville vært mulig å bake brød av; deigen ville ikke ha hevet seg, og brødet ville blitt umulig å steke. Vanligvis ville slikt korn blitt klassifisert som fôrkorn, med betydelig lavere pris til bonden. Men til tynnere bakst som flatbrød, eller altså vafler, kan slikt mel fungere utmerket.

Kvalitetskorn-prosjektet fortsetter i 2018, og da vil vi ha resultater fra årets feltforsøk å bygge på. Kanskje kan vi finne gode sorter av vårhvete egnet for økologisk dyrking av matmel i Trøndelag? Det er målet for både Graminor, NIBIO og NORSØK, som samarbeider om prosjektet og er svært fornøyd med samspillet med lokale kornaktører.