Corno, Fabio (2015) INDAGINI SUI COSTITUENTI DI POMODORI SOTTOPOSTI AD ESSICCAMENTO. [Investigation on the constituents of tomatoes subjected to drying.] Masters thesis, University of Milano, Faculty of Science and Technologies . .
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Il lavoro presentato in questa tesi, che è la prima sull’argomento, è stato svolto presso il Dipartimento di Chimica dell’Università degli Studi di Milano sotto la supervisione della Prof.ssa Giovanna Speranza e del Dott. Carlo Morelli nell’ambito del progetto “Drying, Juices and Jams of Organic Fruit and Vegetables: What happens to Desired and Non-Desired compounds?”(acronimo “FaVOr-DeNonDe”).
Il progetto FaVOr-DeNonDe finanziato dall’azione CORE Organic Plus (Coordination of European Transnational Research in Organic Food and Farming Systems)- Topic 4. Ensuring quality and safety of organic food along the processing chain, è coordinato dal Dott. Roberto Lo Scalzo, del CREA-IAA di Milano (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria - Unità di ricerca per i processi dell’industria agroalimentare) e, oltre all’Italia, vede coinvolti quattro paesi europei.
All’origine di questo progetto vi è una tematica di grande attualità tra i produttori agricoli è cioè la qualità dei prodotti derivanti dalla trasformazione industriale di frutta e verdura da agricoltura biologica ed in particolare di alcune varietà locali, a produzione limitata, per le quali vengono utilizzati piccoli impianti di trasformazione.
Le problematiche Il lavoro presentato in questa tesi, che è la prima sull’argomento, è stato svolto presso il Dipartimento di Chimica dell’Università degli Studi di Milano sotto la supervisione della Prof.ssa Giovanna Speranza e del Dott. Carlo Morelli nell’ambito del progetto “Drying, Juices and Jams of Organic Fruit and Vegetables: What happens to Desired and Non-Desired compounds?”(acronimo “FaVOr-DeNonDe”).
Il progetto FaVOr-DeNonDe finanziato dall’azione CORE Organic Plus (Coordination of European Transnational Research in Organic Food and Farming Systems)- Topic 4. Ensuring quality and safety of organic food along the processing chain, è coordinato dal Dott. Roberto Lo Scalzo, del CREA-IAA di Milano (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria - Unità di ricerca per i processi dell’industria agroalimentare) e, oltre all’Italia, vede coinvolti quattro paesi europei.
All’origine di questo progetto vi è una tematica di grande attualità tra i produttori agricoli è cioè la qualità dei prodotti derivanti dalla trasformazione industriale di frutta e verdura da agricoltura biologica ed in particolare di alcune varietà locali, a produzione limitata, per le quali vengono utilizzati piccoli impianti di trasformazione.
Le problematiche a cui il progetto FaVOr-DeNonDe tenta di dare una risposta riguardano:
- la presenza di composti positivi (desiderati) e negativi (non desiderati) in prodotti derivanti da piccole catene produttive per esempio quelle tipiche di produzioni locali
- l’influenza che tecnologie di lavorazione più moderne e “blande” rispetto a quelle tradizionali hanno sulla qualità del prodotto finito.
Compito specifico è l’identificazione di composti dotati di proprietà gustative (composti umami e kokumi) attraverso un frazionamento guidato da analisi sensoriale.
Oltre al monosodio glutammato (MSG) e ai 5’-ribonucleotidi (IMP, GMP, AMP), gli altri prodotti “umami” conosciuti sono stati isolati per lo più da alimenti trasformati, soprattutto in seguito a essiccamento, processo che come è noto aumenta la sapidità dei cibi. Tra questi, alcuni prodotti della reazione di Maillard, in particolare glicoconiugati dell’acido glutammico, quali l’acido N-(1-deossi-D-fructo-1-il)-L-glutammico, si sono rivelati composti chiave nella definizione del profilo aromatico di molti alimenti essiccati.
Summary translation
The work in the present thesis has been made at the Chemistry Department of the University of Milano, in the framework of the ERA-NET Project “Drying, Juices and Jams of Organic Fruit and Vegetables: What happens to Desired and Non-Desired compounds?”(acronim “FaVOr-DeNonDe”. The supervision was of Prof. Giovanna Speranza and Dr. Carlo Morelli.
The Project aims to investigate the presence of desired and non-desired compounds in organic fruit and vegetable products. Specifically, a work on the presence of UMAMI compounds has been performed in differently dried tomato samples of conventional and organic origin.
| EPrint Type: | Thesis |
|---|---|
| Thesis Type: | Masters |
| Keywords: | organic tomato, drying, umami taste |
| Subjects: | Food systems > Food security, food quality and human health |
| Research affiliation: | Italy > CRA - National Council of Agricultural Research Italy > Univ. Milano |
| Related Links: | http://www.sba.unimi.it/Tesi/49.html |
| Deposited By: | Lo Scalzo, Dr Roberto |
| ID Code: | 30789 |
| Deposited On: | 28 Nov 2016 10:59 |
| Last Modified: | 28 Nov 2016 10:59 |
| Document Language: | Italian/Italiano |
| Status: | Published |
| Additional Publishing Information: | The thesis of the University of Milano are not available on-line. The Office of the Thesis has to be contacted (see website) |
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