Forbedring af bagekvaliteten af økologisk mel ved forskellige tilsætninger

Summary

Formålet med projektet har været at undersøge, om bagekvaliteten af økologisk hvedemel kan forbedres ved tilsætning af hhv. hybenpulver eller maltmel. Dette blev gjort vha. to bageforsøg, hvor niveauerne 0,00 ; 0,0044 ; 0,0089 og 0,0177 g hybenpulver / g mel og 0,00 ; 0,11 og 2,05 g maltmel / g mel blev afprøvet. Alle brødene blev bagt ud fra en standardopskrift tilsat de forskellige mængder af hhv. hybenpulver og maltmel. Vægten af hhv. hybenpulver og maltmel blev trukket fra vægten af mel, så det totale tørstofindhold var ens for alle brød. α-Amylaseaktiviteten i melet blev bestemt vha. faldtalsmetoden og en amylograf, og det våde glutenindhold blev bestemt ved glutenvask. Dejens tekstur blev undersøgt vha. TPA. Efterfølgende blev brødudbyttet bestemt, og krummens tekstur blev bedømt vha. TPA og deskriptiv sensorik. Faldtallet blev i det almindelige hvedemel målt til 364 s., mens det i maltmelet blev målt til 180 s. Våd glutenindhold i det almindelige hvedemel blev målt til 23,8%. Ved tilsætning af hyben steg brødudbyttet. Den største stigning i brødudbyttet sås ved tilsætning af 0,0089 g hybenpulver / g mel, hvor brødudbyttet blev målt til 2,53 cm3/g mod kontrollens 2,29 cm3/g. Ved tilsætning af malt faldt brødudbyttet jo mere maltmel, der blev tilsat. Ved tilsætning af 2,05 g maltmel / g mel blev brødudbyttet målt til 1,91 cm3/g mod kontrollens 2,59 cm3/g. Ved tilsætning af hyben blev der ikke for nogen af parametrene undersøgt ved TPA fundet signifikant forskel mellem niveauerne. I den sensoriske bedømmelse skilte brødet tilsat 0,0177 g hybenpulver / g mel sig ud fra de andre prøver, når det gjaldt hårdhed, tørhed og skørhed i fingrene. Derudover var der signifikant forskel mellem alle niveauerne i forhold til grynethed. Her blev niveauerne hhv. bedømt til 1,0 ; 6,7 ; 10,0 og 12,5 på en skala fra 0-15. Ved tilsætning af malt skilte kontrollen sig ud fra de to andre niveauer i forhold til TPA-parametrene hårdhed, klæbrighed og stivhed. De var alle mindre for kontrollen end for de to andre. I den sensoriske bedømmelse af maltbrødene var der signifikant forskel mellem niveauerne for mange af attributterne. Niveauet tilsat 2,05 g maltmel / g mel skilte sig mere ud fra kontrollen, end niveauet tilsat 0,11 g maltmel / g mel gjorde. Der var signifikant forskel for hårdhed, tørhed, skørhed, elasticitet, klumpethed, homogenitet og smag af malt.