Hansen, Flemming (2013) Statusrapport 2012 for: Nye markedsmuligheder med krydderier og bær i økologiske kødprodukter (BERRYMEAT). . [Completed]
![[thumbnail of 23318.pdf]](/style/images/fileicons/application_pdf.png) |
PDF
- Accepted Version
- Danish/Dansk
Limited to [Depositor and staff only] 729kB |
Summary
Projektets overordnede formål er at udvide produktsortimentet af økologiske kødprodukter med nye spændende produkter, konserveret med bær og urter. Dette vil styrke markedet for dels producenterne af de økologiske kødprodukter, dels producenterne af de økologiske bær og urter der skal anvendes til produkterne.
Endvidere vil forbrugerne få et større udvalg af spændende, økologiske kødprodukter at vælge imellem. Projektets nyhedsværdi er målrettet at udnytte urter og bær både til en biologisk konservering, samtidig med at der udvikles produkter med en helt ny og spæn-dende smagsprofil og udseende.
Projektet er forbrugerdrevent, idet det skal undersøges, hvordan forbrugere forholder sig til den nye konserveringsteknologi i form af bær og urter, samt undersøge hvordan de forholder sig til de nye produkter både ved bedømmelser og i købssituationer. Blandt primært nordiske bær og urter skal der udvælges en række arter, som undersøges for antibakteriel aktivitet og gode smagsegenskaber i kødprodukter. Projektet kombinerer flere arter af bær og urter i et givent kødprodukt så den optimale effekt mod uønskede bakterier opnås, samtidig med at en delikat smag sikres. Det er også vigtigt at klarlægge i hvilken form (pulver, juice, hele bær) de valgte bær og urter skal tilsættes kødprodukterne for at få den optimale funktion. Til sidst skal det undersøges hvordan kødprodukternes øvrige komponenter (fedt, salt, pH, protein) og de nødvendige procestrin påvirker effekten af de tilsatte bær og urter. Dermed opnås viden om hvordan en egentlig industriel produktion kan gennemføres og dermed opfylde markedsbehovet for sådanne nye produkter. Lige så vigtigt er det at sikre en optimal, robust og ensartet leverance af bær og urter over hele året, selvom planterne jo kun høstes en gang om året. Derfor vil der blive arbejdet med at optimere dyrkningsforhold, forbehandling og opbevaring, så et optimalt indhold af de ønskede antibakterielle forbindelser opnås og bevares bedst muligt i de valgte bær og urter.
I 2011 er der gennemført en forbrugerundersøgelse, som har vist at de danske for-brugere er positive overfor ideen om at konservere kødprodukter med naturens egen konservering i form af bær og urter. De allerfleste forbrugere er helt indstillet på at prøve nye kødprodukter i den daglige husholdning, så længe de bare smager godt!
I udviklingslaboratoriet er der nu undersøgt 36 forskellige plantearter - i mange tilfælde endda flere forskellige sorter af planterne. Af de undersøgte plantearter var der 15, som havde en god antibakteriel effekt, målt i laboratoriemodeller. Disse 15 er nu på baggrund af forbrugerønsker, tilgængelighed, forventet pris og mulighed for økologisk dyrkning i DK reduceret til 8 plantearter, som er indgået i projektets videre undersøgelser.
I 2012 er de 8 planter (Aronia, tyttebær, ribs, slåen, sommersar, salvie, peberrod og ramsløg/hvidløg) blevet høstet/indsamlet af AU Årslev og forbehandlet på 4 forskellige måder (frysetørret og formalet, lufttørret ved 50°C og formalet, frisk blendet masse eller frisk blendet masse/pasteuriseret ved 90°C). Disse forskellige forbehandlinger er under-søgt for antimikrobiel effekt og den bedste effekt opnås generelt ved anvendelse af frisk, blendet masse. Ønskes et tørret pulver, er frysetørring at foretrække. Der udføres p.t. lagringsforsøg af de forbehandlede produkter (opbevaret ved -20°C), idet disse skal have mindst 1 års holdbarhed for at konceptet er kommercielt anvendeligt. Ligeledes er dyrkningsforsøg med 5 af de 8 arter (ribs, Aronia, sommersar, salvie og ramsløg) påbegyndt, mhp at optimere dyrkningsforhold og høsttidspunkt, samt udvælge de sorter som har den bedste antimikrobielle effekt. Specielt dyrkning af ramsløg er en spændende udfordring, idet denne plante p.t. kun findes fritvoksende i naturen.
Samtidig hermed er de 8 planter, og kombinationer heraf, undersøgt for antimikrobiel ef-fekt i både laboratoriemodeller og i varmebehandlede/ikke-varmebehandlede kødproduk-ter (kødpølse og spegepølse). De 8 planter havde en god effekt mod Listeria og Salmo-nella/E. coli når de blev testet i laboratoriemodeller, men når de blev testet i egentlige kødprodukter havde planterne - selv tilsat i relativt store mængder - ikke den forventede konserverende effekt. Det er nu vist at den manglende effekt kan tilskrives at de aktive komponenter påvirkes negativt af fedt- og proteinindholdet i kødproduktet, samt af en eventuel varmebehandling af kødproduktet (typisk til ca. 75°C). Dette betyder, at den konserverende effekt af bær og urter i stedet skal opnås ved en overflade-/efterbehandling af de færdige kødprodukter, mens den nye smag og et attraktivt udseende opnås ved tilsætning af mindre mængder bær/urter til produkterne under fremstilling.
AU-Årslev har i 2012 leveret forskellige prøver af de valgte bær og urter til Hanegal og Tulip, som har fremstillet en lang række nye, kødprodukter med forskellige kombinationer af disse. Der er således fremstillet spegepølser, kødpølser, grillpølser, røget medister, kogt skinke og leverposteje med bær og urter. Langt de fleste er ved interne smagsbedømmelser fundet både spændende og velsmagende.
Målene for 2012 er således opfyldt og det forventes at projektets målsætning om 2 – 3 nye, spændende kødprodukter, som er naturligt konserveret med bær og urter kan opnås.
Summary translation
The overall objective of the project is to increase the selection of organic meat products for the consumer, by supplying new products preserved by using organic grown herbs and berries instead of chemical preservatives. By doing this, the project will be beneficial to the Danish producers of organic meat products as well as the producers of organic herbs and berries meant for the new products. The consumers will benefit from a growing range of new, attractive, organic meat products.
The novelty of the project is to exploit the natural antimicrobial compounds from the herbs and berries, avoiding the use of chemicals and at the same time develop meat products with an interesting and exiting taste and flavor.
The project is consumer driven, as the project will investigate the attitude of the organic consumer to this new way to produce organic meat-products. Further, the consumers will be interviewed of their requests and expectations to such new meat products in order to buy these for daily use.
From a broad range of herbs and berries, primarily of Nordic origin, a number of species will be selected and examined for antimicrobial effect and good taste in meat products. The project intends to combine up to 3 species in a meat product in order to obtain an optimal effect and taste. It is also important to demonstrate in which form the herbs and berries should be added to the meat product, i.e. as a powder, as a juice or as the whole berry. And lastly, it must be documented how the other components of the meat product (fat, protein salt and pH) and the production process itself, interact with the added herbs and berries. This is necessary to know, in order to produce the new meat products in an industrial scale. In parallel, investigations concerning how to grow, prepare and store the selected herbs and berries are carried out to secure and maintain an optimal antimicrobial activity in the selected herbs and berries for at least one year, as they can only be har-vested once a year.
In 2011 a consumer survey was carried out. In general, the consumers were very positive of the idea of using the natural compounds from herbs and berries for preservation of meat products. Most of the consumers are fully prepared to try the new organic meat products, provided they have a good taste and flavor!
So far, the project has investigated the antimicrobial effect of 36 different herbs and ber-ries. For many of these also different variants of the plant were examined. 15 of the investigated herbs and berries were found to be inhibitory to several bacteria in laboratory test methods. From these 15 herbs and berries, and based on other factors as consumer acceptance, short term availability, expected production costs and the ability of organic large scale production, 8 herbs and berries were selected for further studies in the project.
In 2012, samples from the 8 plants (black chokeberry, sloe, lingonberry, redcurrant, sage, summer savory, wild garlic/garlic and horseradish) have been collected and pre-treated in 4 different ways (freeze dried, granulated; air-dried, granulated (at 50°C); fresh, blended or fresh, blended and heat-treated at 90°C). The antimicrobial effect of the pre-treated samples, have been studied, and in general, the best effect is observed, when using fresh blended material. If a dried and granulated product is needed, freeze-dried powder has the best effect. At present, the effect of storage at ÷20°C for 1 year is investigated, as an expiry time of one year is needed for commercialization of the principle. Also the cultivation of 5 of the plants (black chokeberry, redcurrant, sage, summer savory, wild garlic) are being optimized regarding type of soil/fertilizing and time for harvest. Further, different cultivars of the plants are investigated in order to select the ones having the best antimicrobial effect. Especially cultivation of wild garlic is a challenge, as this plant is only found wild in the nature.
The 8 plants and combinations of these have been examined for antimicrobial effect in laboratory models and in heat treated (saveloys) and fermented (salami) meat products. When tested in laboratory models, all the plants demonstrated a pronounced inhibitory effect against Salmonella/E. coli and L .monocytogenes, but when tested in meat products (the herbs and berries were added during production), no effect was observed, despite the herbs and berries being added in rather high amounts. Later, it was shown, that the high fat content, the high protein content and the heat treatment in the meat products, eliminated the inhibitory components of the herbs and berries. Consequently, in future studies, the selected herbs and berries will be added on the surface of the final products (instead of being added during production), in order to eliminate the harmful bacteria recontaminating the product. In order to obtain new taste and visual appearance of the meat products, a smaller amount can still be added to the meat products during production.
During 2012, AU-Aarslev provided the meat companies (Hanegal and Tulip) with several samples of the selected herbs and berries for use in industrially produced meat products. The two companies produced several meat products added these herbs and berries (i.e. salami, saveloys, wieners, hams (sliced or diced) and liver paste). All the products have been found tasty and intriguing by internal sensory evaluation.
Thus, the milestones set up for 2012 have been met, and further, it is expected that the overall objective for project (2 – 3 new organic meat products preserved using herbs and berries) can be met.
| EPrint Type: | Other |
|---|---|
| Agrovoc keywords: | Language Value URI English Meat products http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4680 English berry crops http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_9237 |
| Subjects: | Food systems > Processing, packaging and transportation Crop husbandry > Production systems > Fruit and berries |
| Research affiliation: | Denmark > Organic RDD 1 > BERRYMEAT |
| Related Links: | http://www.icrofs.dk/Sider/Forskning/organiccrdd_berrymeat.html, http://www.icrofs.org/Pages/Research/organicrdd_berrymeat.html |
| Deposited By: | Rasmussen, Ilse Ankjær |
| ID Code: | 23318 |
| Deposited On: | 20 Sep 2013 07:45 |
| Last Modified: | 20 Sep 2013 07:45 |
| Document Language: | Danish/Dansk |
| Status: | Unpublished |
Repository Staff Only: item control page
Download Statistics
Download Statistics
